На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов способом резания.
Разрезание продуктов осуществляется режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размеров и качества поверхностных слоев. При этом каждый исходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части, по возможности без остатка и отходов. Основные показатели, определяющие качество конечного продукта, — это качество поверхности среза и одинаковость формы его частиц или их массы. На качество поверхности среза и конечную форму продукта влияют тип ножа, характер его движения, вид и угол заточки режущей кромки, соотношение скоростей резания и подачи, а также физико-химические свойства самого продукта. Одинаковость формы или массы отрезаемых слоев также зависит от способа удержания продукта в момент резания — продукт не должен поворачиваться. Режущими инструментами служат ножи различной конструкции и формы.
На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчина, буженина, сыр и т. д.). Они имеют разнообразные физико-механические свойства, могут быть однородными (тесто) или неоднородными (рыба, хлеб), изотропными (тесто) или анизотропными (мясо, рыба), иметь в своем составе более прочные элементы по сравнению с основной массой (волокна, кости). Также разрезаемые материалы могут быть в естественном состоянии или предварительно подвергнуты дополнительной обработке.
В зависимости от реологических свойств материала выбирают способ резания, вид режущего инструмента, скорости резания и подачи материала.
Овощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т. д.) или механические (бесприводные) овощерезки.
