Организация производства. 
Организация работы производства специализированной закусочной–блинной "Алоль" на 60 посадочных мест

Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру производства. Структура производства — это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

В проектируемом предприятии вместо цехов организуется участки с оборудованием характерным для холодного, горячего цеха и цеха для мучных изделий.

Участок холодной линии.

При организации участка холодной линии, как и при организации холодного цеха нужно учитывать ее особенности: продукция линии после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 — 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Температура подачи холодных блюд 10−14С^о, и как следствие на участке предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

На участке холодной линии используется механическое оборудование: универсальный привод УММ — малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, выбивальным механизмом, и для перемешивания.

Участок холодной линии оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности линии, как и у холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих на участке, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

На участки используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

В производственную бригаду входят повара. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Участок горячий линии На участке горячий линии осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

На участке горячий линии распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь участка горячий линии должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием.

Участок горячий линии оборудован вблизи участка холодной линии и раздаточной. На линии завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого линии зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка на линии секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха линии, её следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, участок горячий обеспечивает нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающего помещения.

На участке производят приготовления горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для линии мучных изделий, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Участок для приготовления мучных изделий.

Участок для приготовления мучных изделий организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий, пончиков, ватрушек и др.

На участке мучных изделий установлено следующее оборудование: выбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т. д.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок.

Инвентарь участка разнообразен, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и электрическими печами.

Так же для приготовления некоторых мучных изделий на участке предусмотрен шкаф духовой и электрофритюр для жарки пирожков пончиков.