Фенольные вещества. 
Основы виноделия

Группа веществ, в основе которых — фенолы, дифенолы и трифенолы, — выступает под общим названием фенольные вещества. Источником поступления их в вино является виноградная ягода (до 1,5 г/дм³ в белых винах и до 5 г/дм³ в красных винах). Классифицируются они так же, как и фенольные вещества винограда. Однако на протяжении всего технологического процесса переработки винограда, выработки виноматериалов и производства вин они подвергаются значительным изменениям. В процессе брожения какая-то часть из них может адсорбироваться дрожжами и выделяться вместе с ними, оседая на дно емкости. Взаимодействуют с белками и металлами с образованием трудно растворимых танат-белковых соединений, вызывая при этом помутнения вин. При выдержке количество фенольных веществ, в основном катехинов, уменьшается. Последние могут вовсе исчезнуть. Содержание антоцианов уменьшается вследствие полимеризации с образованием осадков бурого цвета. При сульфитации образуются нестойкие соединения антоцианов и сернистой кислоты, которые при аэрации разлагаются, и окраска вина практически восстанавливается.

Фенольные вещества активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Вследствие высокой степени окисленности, они умеренно терпки на вкус и придают вину полноту и гармоничность. Полимер фенольной природы — лигнин — участвует в образовании характерных аромата и вкуса вин при выдержке в дубовой таре. Меланины придают характерные особенности окраске таких вин, как малага и марсала. Но избыточное содержание их может придать вину тона окисленности и дисгармонию аромата и вкуса. Разнообразие фенольных веществ определяет различные оттенки в окраске вин и влияет на их устойчивость. Вина в конечном итоге могут иметь окраску: белые — от почти бесцветной и зеленоватой до светло-, темно-золотистой и золотисто-янтарной; красные — рубиновую или гранатовую с различными оттенками; розовые — светло-розовую. Окраска изменяется в зависимости от кислотности вина.