Универсальные кухонные машины

В силу специфической организации производства механическое оборудование предприятий общественного питания загружено сравнительно мало (наличие большого количества мелких технологических операций, незначительные массы перерабатываемой разнородной продукции и др.). Поэтому использование специализированных технологических машин зачастую оказывается экономически нецелесообразным, поскольку не обеспечивается высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предприятиях общественного питания (особенно на малых и средних) получили широкое распространение универсальные (многоцелевые) кухонные машины (УКМ), состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта компактных сменных исполнительных механизмов. Каждый из механизмов предназначен для выполнения определенной технологической операции, иногда нескольких, т. е. они выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию. Применение таких машин, особенно на небольших предприятиях общественного питания, имеет ряд существенных преимуществ, основными из которых являются: относительно низкая стоимость машин, значительно меньшая занимаемая производственная площадь, более высокий коэффициент использования привода и более низкие эксплуатационные расходы на техническое обслуживание и ремонт.

Структура универсальной кухонной машины

Универсальная кухонная машина (рис. 3.1) представляет собой конструкцию, основанную на принципе агрегатирования, суть которого состоит в поочередном присоединении к базовому электроприводу различных функциональных обрабатывающих механизмов, имеющих унифицированный (одинаковый по размерам и конструкции) узел присоединения. При этом сам привод также называют универсальным, а механизмы — сменными исполнительными.

Выпускаются УП, имеющие бесступенчатую электронную регулировку частоты вращения. Например, в УП KU 2−5Е производства фирмы «Krefft Groftkiichentechnik GmbH» (Германия) возможна регулировка от 50 до 200 об/мин. Также может использоваться функция импульсного (прерывистого) режима работы, необходимая при обработке незначительного объема продукта или в процессе дозирования.

Рис. 3.1. Структура универсальной кухонной машины

Универсальные кухонные машины в различных цехах выполняет функции ряда машин:

• • в овощном — овощерезательных и протирочных;
• • в мясном — мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания бефстроганов и фаршемешалки;
• • в кондитерском — просеивателя, планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов.

Основным достоинством УКМ является именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП.

К недостаткам УП можно отнести следующее:

• • одновременное выполнение нескольких технологических операций на одном приводе невозможно, исключение составляют некоторые комбинированные кухонные машины;
• • привод обычно является стационарным оборудованием, поэтому нет возможности перемещать его из одного производственного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные универсальные приводы, кухонные процессоры и некоторые комбинированные кухонные машины);
• • выход из строя элементов УП (электродвигателя, редуктора) оставляет производство без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется;
• • при установке универсального привода в одном из цехов, согласно действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например, в овощном цехе — нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма.

В СССР и до настоящего времени в Российской Федерации применялись и применяются различные системы буквенно-цифрового обозначения сменных исполнительных механизмов и универсальных приводов. Поскольку до настоящего времени на некоторых предприятиях общественного питания эксплуатируются снятые в настоящее время с производства машины и механизмы, то рассмотрим все применяемые системы маркировки.

По традиции, установившейся со времени создания первой отечественной УКМ, сменным механизмам в зависимости от их технологического назначения присваивались соответствующие цифровые обозначения: 1 — привод; 2 — мясорубка; 3 — экстрактор (сокодавилка); 4 — взбивальный механизм; 5 — картофелеочистительный механизм; 6 — мороженица; 7 — протирочный механизм; 8 — фаршемешалка; 9 — куттер; 10 — дисковая овощерезка; 11 — подставка под привод; 12 — размолочный механизм; 13 — приспособление для чистки ножей и вилок; 14 — колбасорезка; 15 — костерезка; 16 — точило; 17 — приспособление для очистки рыбы; 18 — механизм для нарезания вареных овощей; 19 — рыхлитель мяса; 20 — механизм для взбивания помадки; 21 — котлетоформовочный механизм; 22 — механизм для фигурной резки овощей; 23 — механизм для промывки круп; 24 — просеиватель;

• 25 — механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов;
• 26 — делитель масла; 27 — механизм для нарезания свежих овощей ломтиками; 28 — пуансонная овощерезка.

Сменные исполнительные механизмы маркировались буквенноцифровыми обозначениями. Например, мясорубки имеют обозначение МС 2−70, МС 2−150 или УММ-2, где М — механизм, С — сменный, 2 — порядковый номер механизма, 70 или 150 — часовая производительность механизма. В обозначении УММ-2: УММ — универсальная малогабаритная машина, 2 — порядковый номер механизма.

С 1980 г. для сменных механизмов была введена другая буквенноцифровая индексация. Так, маркировка МОПН-1 обозначает: механизм овощерезательный привода ПН, модификации 1. В буквенном обозначении сменных механизмов входит первая буква М — механизм, вторая — наименование выполняемой операции или название продукта, перерабатываемого механизмов, а именно: Б — бефстроганов; В — взбивание или перемешивание; Д — дробление; И — измельчение; М — мясо; О — овощи (вареные и сырые, нарезка и протирание); П — просеивание; Р — рыхление мяса.

В настоящее время в Российской Федерации ООО «Завод „Торгмаш“» налажено производство универсальных приводов типа УКМ нескольких модификаций с двухскоростным электродвигателем мощностью 1,1/1,5 кВт: УКМ-ПК; УКМ-01; УКМ-02; УКМ-03; УКМ-06; УКМ-07; УКМ- 08; УКМ-09 и др. Приводной механизм ПМ комплектуется сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч; мясорубкой М-75 производительностью 75 кг/ч; взбивалкой ВМ с емкостью бака 25 л; протирочно-резательным механизмом МО производительностью 200—350 кг/ч (при нарезке брусочками); просеивателем МП производительностью 230 кг/ч; рыхлителем мяса МР производительностью 1500 порций/ч; механизмом для нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч; механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч; механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей); рыбочисткой РЧ производительностью 30 кг/ч и подставкой П.

Из сказанного видно, что сменные механизмы, выпускаемые в настоящее время, имеют обозначение, соответствующее введенному в 1980 г. без указания типа привода.