Пряники, обогащенные пшеничными зародышевыми хлопьями

Пряники — национальные русские кондитерские изделия, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей, с плотной структурой, низким содержанием влаги и большим набором высококалорийных рецептурных компонентов.

При разработке рецептуры пряников пониженной энергетической ценности необходимо учитывать особенности технологии приготовления продуктов длительного хранения (до 6 месяцев). Технология производства пряников позволяет осуществить максимально возможную замену высококалорийных видов сырья (сахар, пшеничная мука высшего сорта) на полифункциональные компоненты и получить изделия пониженной энергетической ценности с пролонгированными сроками хранения.

Для производства пряников пониженной энергетической ценности в качестве источника пищевых волокон и биологически активных компонентов используют пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), которые добавляются в рецептуру в количествах от 5 до 25% вместо пшеничной муки высшего сорта.

Такая замена не приводит к существенным изменениям влажности, плотности и формоустойчивости, что можно объяснить наличием в зародышевых хлопьях значительных количеств белка и отрубянистых частиц с высокой водопоглотительной способностью. Лучшие по органолептическим показателям пряники получаются при использовании в рецептуре 25% ПЗХ. Наличие большого количества отрубянистых частиц в составе ПЗХ способствует увеличению сроков хранения пряников.

Использование пищевых зародышевых хлопьев повышает пищевую ценность продукта, о чем свидетельствует увеличение более чем в 2 раза содержания белка (с 4,3% в контроле до 9—9,5% в опытных пробах) и пищевых волокон — более чем в 6 раз в пряниках с добавлением 25% ПЗХ.

Зародышевые хлопья являются богатым источником витаминов Е и группы В: содержание тиамина в пряниках с 25% ПЗХ возрастает в 3 раза, рибофлавина и ниацина — в 1,5—2 раза, заметно увеличивается также содержание витамина Е.

Полученные данные свидетельствуют, что полифункциональные растительные добавки, такие как ПЗХ и пшеничные отруби, могут использоваться взамен высококалорийных компонентов (пшеничная мука высшего сорта, сахар-песок) в рецептурах мучных кондитерских изделий, что не только не ухудшает качество выпеченных изделий, но и повышает содержание в них белка, пищевых волокон, витаминов группы В при одновременном снижении (до 20%) энергетической ценности продуктов.

Технологическая схема производства пряников сырцовых и заварных представлена на рис. 3.15.

Рис. 3.15. Технологическая схема производства пряников