Применение гидроколлоидов клубней

Конжаковую муку используют в качестве важного пищевого ингредиента более тысячи лет. При добавлении мягкой щелочи, такой как гидроксид кальция, водный раствор конжаковой муки (приблизительно концентрации 3%) превращается в прочный, эластичный и необратимый гель. Конжаковый гель, обработанный щелочью, является довольно популярным японским пищевым продуктом и называется Kon-nyaki.

В последнее время синергические гели, полученные смешиванием с другими гидроколлоидами, являются важными продуктами в пищевой промышленности, будучи новыми типами полезных для здоровья желе.

Клинические исследования показывают, что раствор конжакового маннана обладает способностью снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглицеридов. Конжаковый маннан также оказывает влияние на переносимость глюкозы и ее поглощение. Однако обработанные щелочью гелеобразные продукты не оказывают такого эффекта.

Конжаковая мука может применяться как загуститель, гелеобразователь, текстуратор и связующее воду вещество. Ее можно использовать как заменитель жиров в обезжиренных и низкожирных мясных продуктах.

В Японии конжаковый маннан допущен к использованию в качестве пищевого ингредиента и пищевой добавки для загущения, а также как стабилизатор в соответствии с условиями Food Sanitation Act (Акт пищевой санитарии). Для целей регулирования было проведено различие между конжаковой мукой и конжаковым маннаном, выделенным полисахаридом. Food Chemical Codex (Пищевой химический кодекс) перечисляет актуальные на сегодняшний день применения конжаковой муки в США в качестве гелеобразователя, загустителя, пленкообразователя, эмульгатора и стабилизатора.

Конжаковая мука также используется как связующее вещество для мясных и рыбных продуктов.

Статус GRAS одобрен для конжакового маннана FDA (Федеральным управлением по вопросам качества продовольствия и медикаментов) с 1994 г., a USDA (Департамент сельского хозяйства, США) разрешил использовать конжаковый маннан в качестве связующего вещества для мясных и рыбных продуктов в 1996 г. В Швеции было признано, что он обладает способностью снижать сывороточный холестерин, что было официально зафиксировано, делая возможным производство конжакового маннана для этого функционального применения.

Конжаковая мука, импортируемая в Европу для использования в диетических продуктах и в кормах для животных, не всегда высокого качества, поэтому не удовлетворяет стандартам ЕС.

Однако конжаковый маннан получил классификационный номер пищевой добавки (Е 425) в 1998 г. Таким образом, конжаковый маннан можно импортировать в Европу.

На территории Российской Федерации разрешено использование Е 425 как пищевой добавки в качестве загустителя и эмульгатора, при норме СанПина не более 10 г на 1 кг массы продукта.