Планирование оборота по реализации продукции собственного производства

План оборота по реализации продукции собственного производства разрабатывается на основе производственной программы предприятия, т. е. первоначально рассчитывают: выпуск блюд, но укрупненному ассортименту, объемы кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов в натуральных показателях (блюдах, кг, шт. и др.), а затем определяют оборот по продукции собственного производства в стоимостных показателях.

Поэтому составление плана начинается с планирования производственной программы и включает два направления:

• • расчет выпуска блюд в укрупненном ассортименте и разработка плана оборота по обеденной продукции;
• • планирование оборота по прочей продукции собственного производства.

Рассмотрим методы расчета производственной программы по выпуску блюд, т. е. обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, обслуживаемого контингента потребителей, условий его деятельности могут применяться следующие методы расчета выпуска блюд:

• • на основе численности потребителей;
• • на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования;
• • на основе пропускной способности предприятия и коэффициента ее использования;
• • по данным ожидаемого выполнения плана;
• • на основе данных изучения спроса;
• • планового меню.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения планируемой среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на плановое среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя:

где В_бл — плановый выпуск блюд, ед.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на одно место (К_{6л м}). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле.

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют на основе данных за предшествующий период (§ 2.2) и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем.

Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и планового коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле.

При обосновании планового коэффициента использования производственной мощности (К_м) учитывают данные о фактическом ее использовании за предшествующие периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования и др.

Расчет выпуска блюд на основе планового коэффициента использования пропускной способности предприятия (K_ncJ. Для расчета выпуска блюд используют формулу.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания или других факторов.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте. Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на планируемый удельный вес каждой группы. При планировании структуры выпуска блюд учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения спроса и анализа меню предприятия.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов:

• • определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году по их видам аналогично расчету ожидаемого выполнения плана оборота общественного питания;
• • рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:

анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды,.

— производственных возможностей предприятия и перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения за ежедневной реализацией блюд в течение недели, декады, месяца определяют количество проданных блюд по каждой группе в среднем за день, затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Уточненную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества данных, и применяют его на предприятиях закрытой сети с постоянным контингентом потребителей.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (месяц, квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене одного блюда в разрезе ассортимента в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цену исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент для деятельности предприятия в современных условиях, так как цена может меняться в результате роста стоимости сырьевого набора блюда и изменения уровня наценки. Поэтому при планировании средней плановой цены по группе блюд первоначально рассчитывают фактическую среднюю цену в текущем году, а затем планируют цену по группам блюд, используя тот же принцип расчета, что и при планировании средней цены покупки. _.

Определяют среднюю фактическую цену блюд по группе (Цф.), используя данные первичного оперативного бухгалтерского учета предприятия.

где О, — фактический или ожидаемый оборот по г-й группе блюд, руб.; В_б — фактический (ожидаемый) годовой выпуск блюд данной группы, ед.

Рассчитывают среднюю стоимость сырьевого набора блюда (С_сн.) в отчетном периоде по формуле.

где У11, — средний уровень наценки по данной группе блюд в отчетном году, %.

Находят среднюю стоимость сырьевого набора блюд с учетом роста цен на используемое продовольственное сырье в плановом периоде (С_сн._п):

Рассчитывают плановую среднюю цену группы блюд с учетом планового уровня наценки (Ун_ПЛ|)^:

Плановый оборот по обеденной продукции (О_ап) находят по формуле.

где Ц_пл. — планируемая средняя цена г-й группы блюд, руб.; В_бЛп — плановый выпуск г-й группы блюд, ед.

После объема реализации обеденной продукции рассчитывают плановый оборот по прочей продукции собственного производства (О_пр).

Первоначально определяют фактический выпуск (ожидаемое выполнение) прочей продукции собственного производства в ассортименте в натуральных показателях (кг, шт.), а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска прочей продукции и улучшения структуры ее ассортимента. При этом учитывают сложившиеся тенденции динамики этих показателей за ряд лет, результаты изучения спроса, производственные возможности предприятия. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу, суммируют полученные показатели и определяют плановый оборот по выпуску прочей продукции собственного производства. Планируемую среднюю цену каждого вида прочей продукции собственного производства определяют аналогично расчету (плановой) средней цены блюда.

Плановый оборот по реализации обеденной и прочей продукции в сумме дают показатель — плановый оборот по продукции собственного производства (ОПСП), реализуемой населению.

Продукция собственного производства может изготавливаться для реализации другим предприятиям общественного питания или розничной торговли, что предполагает планирование оптового оборота.

Оборот по оптовой реализации планируется на тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха методом прямого счета. При разработке плана оптового оборота учитывают:

• • производственную мощность цехов в натуральных показателях;
• • данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий (объемы поставок и цены);
• • данные о возможных перспективах реализации изделий и заключении новых договоров.

При планировании необходимо обеспечить максимально возможный коэффициент использования производственных мощностей. Поэтому если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9—0,95%) загрузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции.