Разнообразие пищевых продуктов в Арктике

Относительно малое разнообразие флоры и фауны высоких широт естественным образом ограничивает спектр продуктов, употребляемых в пищу представителями популяций, ведущих традиционный образ жизни. Например, индейцы догриб, охотники субарктических территорий Канады, используют в своей кухне растения десяти видов и 33 вида животных — млекопитающих, птиц, рыб. Диету, построенную на использовании всего 43 видов живых организмов, для обществ охотников и собирателей следует охарактеризовать как отличающуюся малым разнообразием. Для примера укажем, что в систему традиционного питания охотниковсобирателей тропиков входит свыше 300 видов животных и растений, и даже пища аборигенов полупустынь Австралии включала 122 вида организмов [Козлов, 2016].

И все же, если проанализировать состав диет представителей коренного населения Арктики и Субарктики других регионов, то можно убедиться, что питание догриб достаточно типично в плане разнообразия. По разнообразию употребляемой в традиционной кухне продуктов с ними очень схожи, например, юкагиры, населяющие внутриконтинентальные регионы северо-восточной Сибири. Количество видов животных и растений, использовавшихся в пищу юкагирами, примерно такое же, как и у индейцев Канадского севера.

Эскимосы Южной Гренландии издревле были ориентированы преимущественно на промысел морского зверя и рыбы. Охота на представителей наземной фауны для них служила по большей части «вспомогательным» видом промысла. Тем не менее, эксплуатация и морских, и наземных сообществ животных и растений привела к значительному расширению спектра пищевых продуктов. В табл. 6.21 представлен список животных, блюда из которых входили (и входят до сих пор) в традиционную кухню южногренландских эскимосов.

Таблица 6.21

Животные, употребляемые в пищу эскимосами Южной Гренландии [Козлов, 2016].

Указанное в таблице число категорий организмов, используемых в пищу эскимосами, совпадает с числом видов, составляющих основу кухни индейцев догриб. Однако в ней отсутствуют данные о разнообразии растительной пищи, а сведения о животных заведомо неполны (в графе «птицы», например, «различные виды чаек» учтены авторами исследования как одна категория организмов, а многие виды беспозвоночных сведены всего в три категории). Следовательно, даже этот список показывает, что питание морских зверобоев разнообразнее, чем у жителей тундровой и лесотундровой зоны.

Наибольшим разнообразием отличается традиционная диета представителей высокоширотного приморского типа хозяйствования. Как заметил И. И. Крупник [1989], постоянные маятникообразные изменения экологической обстановки привели к формированию стратегии природопользования, при которой группа использовала одновременно несколько моделей жизнеобеспечения, отдавая предпочтение той или иной в зависимости от конкретных условий. Давление неблагоприятных условий на один из видов хозяйственной деятельности компенсировалось за счет интенсификации активности в другой области. Например, затруднившие ведение зверобойного промысла на открытой воде изменения ветров и ледовой обстановки позволяли перейти к более интенсивной охоте на мелких ластоногих на прибрежном льду или повысить добычу наземной фауны.

Долгое время считалось, что продукты растительного происхождения не играют существенной роли в традиционных диетах коренных северян. Легко усваиваемая углеводная пища в экологических условиях Арктики мало доступна по сравнению с территориями умеренного и тропического пояса. Кроме того, в высокоширотных условиях, вероятно, несколько затруднено всасывание углеводов через кишечную стенку, что может дополнительно снижать роль растительной пищи как поставщика углеводов. Однако недооценивать значение растений в традиционной кухне аборигенов Севера — грубая ошибка. Специфика «арктического типа питания» в том, что здесь продукты растительного происхождения не являются основными поставщиками углеводов, а значит, и энергии, как в рационах большинства жителей умеренной климатической зоны. Но в Арктике растительная пища выполняет другую важнейшую роль — обеспечивает организм клетчаткой и витаминами. Поэтому использование тундровых растений, а в обществах морских зверобоев и различных видов водорослей, у коренных жителей высоких широт остается необходимым элементом пищевой культуры. Недаром у сибирских эскимосов сбор и заготовка дикоросов уважительно называется «женской охотой».

Инуиты (эскимосы) Канады используют в пищу различные виды местных растений так же часто, как и птицу, в среднем больше 100 раз в год. В летнее время ежедневное потребление ягод ненцами-оленеводами составляет около 250 г/чел. В традиционный рацион чукчей и сибирских эскимосов входят листья, заболонь и корни березы, коренья различных растений, водоросли, травы, ягоды.

Неверно преуменьшать и значение мучных блюд в питании аборигенов Севера. Хлеб и различные виды лепешек (часто выпекаемых с добавлением крови или рыбьей икры) употребляются коренными северянами в больших количествах. Суммарное суточное потребление хлеба и муки у современных кочевых ненцев обеспечивает 33—41% общего поступления калорий. Безусловно, мука — привозной продукт на Крайнем Севере. Однако хлеб и лепешки уже несколько столетий входят в рацион тундровиков, особенно в Западной Сибири и на Европейском Севере. Вряд ли можно считать их нетрадиционной, и тем более инокультурной пищей для северян. Согласно подсчетам Крупника [1989], в 1895—1900 гг. в различных группах азиатских эскимосов за счет муки покрывалось 17—20% годовых потребностей в энергии. Напомним, наконец, что мука вошла в рацион коренных северян раньше, чем картофель появился в крестьянской кухне русских и белорусов, а уж что может быть традиционнее картошки в восточнославянской кухне?

Таким образом, в целом разнообразие продуктов, потребляемых северянами при традиционном типе питания, можно считать достаточно высоким.