Действие органических растворителей

В органических растворителях, таких как спирт, ацетон, эфир и др., белки не растворяются и выпадают в осадок. Действие спирта, ацетона и других органических растворителей сводится к дегидратации белковых молекул, что ведет к понижению устойчивости их в растворе. В зависимости от природы белка для его осаждения требуются различные концентрации органических растворителей.

Результат воздействия органических растворителей на белки может носить как обратимый, так и необратимый характер в зависимости от продолжительности их контакта. При быстром отделении осадка денатурация не успевает произойти и белок опять может растворяться, т. е. осаждение обратимо. Длительный контакт с органическими растворителями приводит к необратимому осаждению белков.

Нагревание.

Белки могут как «обрастать» гидрофильной оболочкой — гидратироваться, так и терять ее — дегидратироваться. При этом температурное воздействие имеет большое значение, поскольку, с физико-химической точки зрения, гидратация белковых молекул — экзотермический процесс. Для гидратации-дегидратации, как и для любого обратимого процесса справедлив принцип Ле Шателье. В данном случае для того, чтобы протекала прямая реакция гидратации, из системы необходимо отводить тепло. Иначе процессы приходят в равновесие, а затем начинает преобладать обратная реакция. Поэтому нагревание белковых растворов практически всегда сопровождается выпадением белков в осадок.

Для преимущественного большинства белков пороговой является температура 40 °C. Подогрев до таких температур приводит к обратимому осаждению белков, т. е. после охлаждения осадка он снова может растворяться. Нагревание до 70 °C и выше, как правило, сопровождается необратимой денатурацией белков. Но есть и исключения, например прионы, о которых упоминалось ранее.