Предисловие. 
Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных

Дисциплина «Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных» является дисциплиной базового уровня и представлена в цикле специальных дисциплин. Преподавание дисциплины ведется во взаимосвязи с другими учебными дисциплинами, такими как органическая химия, биохимия, биология, микробиология, в структуре основной профессиональной образовательной программы. Объектом исследования анатомии и физиологии как составной части биологии являются живые системы (от греч. system — целое, состоящее из взаимосвязанных частей) разного уровня организации и различной соподчиненное™. Строение тела животного — морфология (от греч. morphe — форма; logos — наука) — изучает изолированных составных частей путем разделения или рассечения целого организма, будь то животное или растение. Из-за этого метода раздел морфологии — анатомия — и получил свое наименование (от греч. ana — часть; tomia — рассечение). После изобретения и усовершенствования микроскопа возникла наука — микроскопическая анатомия, или гистология, — учение о тканях (hystos — ткань; logos — наука). Физиология (fisis — природа) изучает природные процессы (функции) живого организма, поэтому три дисциплины анатомия, гистология, физиология взаимно дополняют друг друга, ибо форма и функции взаимно обусловлены. В настоящее время курс гистологии состоит из разделов: наука, изучающая строение и жизнедеятельность тканей (общая гистология), развитие и строение клеток (цитология), развитие организма в эмбриональный период (эмбриология).

В связи с тем, что в биотехнологии ткани и органы убойных животных рассматриваются как сырье и продукты животного происхождения, увеличение количества выпускаемой продукции, в том числе мясных изделий, основано на применении современных методов контроля качества, к числу которых относится морфометрический метод исследования. Главная цель преподавания указанной дисциплины — углубленно ознакомить студентов со строением тканей и органов организма животных в связи с выполняемой функцией, дать фундаментальные знания в соответствии с требованиями, предъявляемыми к высшим учебным заведениям.

При изложении учебного материала раскрывается сущность изучаемых явлений и закономерностей, соблюдается единство терминологии согласно требованиям действующих государственных стандартов, а также освещаются вопросы безопасности труда, пожарной безопасности, промышленной санитарии и охраны окружающей природной среды.

В результате изучения дисциплины студент должен освоить:

трудовые действия

• владения техникой проведения анализа и интерпретации результатов исследований органов и тканей сельскохозяйственных животных и птицы;

необходимые умения

• использовать особенности строения организма животных и птиц, происходящих физиологических процессов для получения продуктов заданного качества и свойств;

необходимые знания

• • строения организма животных; морфологии;
• • строения и функций органов и тканей сельскохозяйственных животных.

При изучении курса «Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных» студентам необходимо изучить общие закономерности строения организма млекопитающих и птиц; видовые особенности строения и расположения структур организма животных; анатомотопографические характеристики систем организма и областей тела с учетом видовых и возрастных особенностей животных; аспекты сравнительной анатомии систем и отдельных органов с учетом видовых особенностей, а также научиться обобщать данные, касающиеся функциональной, эволюционной и видовой анатомии животных; создать концептуальную базу для реализации междисциплинарных структурнологических связей с целью выработки навыков логического мышления, ознакомиться с современными направлениями и методическими подходами, используемыми в анатомии, гистологии и физиологии для решения проблем определения качества сырья и пищевых продуктов животного происхождения.

Теоретические знания анатомии, гистологии, физиологии, наряду с овладением практических навыков работы с оптическим микроскопом, имеют для специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности прикладное значение, например, подмену мяса убойных животных можно выявить по положению ядер в мышечном волокне: у амфибий, рыб, птиц ядра расположены в центральной части, тогда как у млекопитающих — по периферии волокна. В готовом продукте следует учитывать изменения, происходящие в процессе измельчения, посола, варки, отражающиеся на степени деструкции мышечных волокон, распределении зернистой массы, состоянии взаимосвязанности волокнистого материала, размера и формы вакуолей и распределения жировой фракции, наличие микрофлоры. Для увеличения объемов производства, рационального использования сырья, стабилизации качества мясных изделий наряду с традиционным сырьем широко используются субпродукты, растительные белки и другие компоненты растительного и животного происхождения. Использование микроструктурного анализа позволяет выявить указанные выше компоненты и добавки.

В целях закрепления теоретического материала программой предусмотрено выполнение лабораторных работ, которые проводятся в учебной лаборатории, оснащенной оптическими микроскопами. При изучении дисциплины на лабораторных занятиях студенты должны приобрести практические навыки обращения с анатомическими инструментами; проведения анатомического вскрытия изучаемых млекопитающих и птицы; ориентации в расположении органов, границ областей по скелетным ориентирам тела различных видов и возрастов сельскохозяйственных и промысловых животных, включая птицу; освоить навыки работы с оптическим микроскопом; получения данных о структуре клеток и тканей организма сельскохозяйственных животных, а также описания видовых различий органов домашних, промысловых и беспозвоночных животных на микроскопическом и субмикроскопическом уровне.

Выдающийся вклад в историю развития анатомии, гистологии, физиологии, цитологии, эмбриологии внесли наши соотечественники:

A. И. Бабухин, К. М. Бэр, Н. М. Якубович, Н. И. Пирогов, И. И. Мечников, И. М. Сеченов, И. П. Павлов, М. Д. Лавдовский, Ф. В. Овсянников, П. И. Перемежко, К. А. Арнштейн, А. С. Догель, А. Е. Смирнов, Д. А. Тимофеев, А. Н. Миславский, Б. И. Лаврентьев, Н. Г. Колосов, И. Ф. Иванов, П. А. Ковальский, А. О. Ковалевский, А. А. Заварзин, Н. Г. Хлопин,.

B. Г. Елисеев, Ю. И. Афанасьев, Н. А. Юрина, М. Я. Субботин, В. А. Шахламов, А. И. Радостина, С. И. Щелкунов, А. Г. Кнорре, В. П. Михайлов, А. А. Заварзин, Д. И. Дейнек, Н. Г. Колосов, В. Н. Швалев, В. Н. Майоров, А. А. Милохин, А. В. Немилов, 3. С. Кацнельсон, А. Я. Колачев, Д. Н. Насонов, В. Я. Александров, П. В. Макаров, Г. С. Стрельников, Л. Н. Жинкин и многие другие.

При описании строения тканей и органов сельскохозяйственных животных, включая микроструктуру сырья и продуктов животноводства, использован материал, изложенный в учебниках и учебных пособиях ведущих научных школ Московского государственного университета пищевых производств (ранее — Московский государственный технологический институт мясной и молочной промышленности), Анатолия Ивановича Акаевского (1937), Георгия Гавриловича Тинякова (1967) — фундаментальные труды, не утратившие значимости и в настоящее время, к сожалению, являющиеся библиографической редкостью. Основные научные положения анатомо-топографических особенностей анатомии, гистологии, физиологии сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота, овец, свиней, лошадей, птицы) изложены в учебнике «Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных» (А. И. Акаевский, Д. Я. Криницын, П. И. Мелехин, 1965), в последующем указанные данные существенно дополнены и расширены познаниями анатомии мелких домашних животных.

(собак, кошек), диких, промысловых, беспозвоночных животных, изложенными в научно-методических работах Д. М. Автократова,.

A. Ф. Климова, Б. А. Домбровского, В. Г. Касьяненко, А. А. Белоусова, Л. В. Давлетовой, Е. М. Ленченко, Н. А. Налетова, В. Е. Никитченко,.

B. Н. Писменской, С. Б. Селезнева, Е. И. Скалинского, Н. А. Слесаренко, Т. Г. Кузнецовой, М. В. Чернявского, В. П. Чумакова и других. Полученные теоретические знания призваны сформировать у будущих специалистов в области прикладной биотехнологии практические навыки при определении качества сырья и продуктов животного происхождения на соответствие требованиям нормативной базы, федеральных и международных стандартов. Теоретический материал является достаточно сложным для восприятия, поэтому студенты должны составлять конспекты, делать схематические зарисовки цветными карандашами в альбомах для рисования, по контрольным вопросам и тестам проверять усвоение материала.

Для более качественного изучения дисциплины предусмотрена самостоятельная работа студентов: зарисовка в альбоме отдельных частей скелета, отдельных органов, написание рефератов, составление кроссвордов. Студенты заочной формы обучения самостоятельно готовят контрольную работу, содержащую ответы на поставленные вопросы с приложением схематических зарисовок и указанием использованной литературы; после сдачи контрольной работы студенты допускаются к выполнению лабораторных работ.