Источники азотистых веществ вина — виноградная ягода и дрожжи. В процессе сбраживания количество азотистых веществ снижается за счет потребления дрожжами. Представлены они, как и в виноградной ягоде, в основном протеинами и продуктами их частичного гидролиза — пептонами и пептидами — и полного гидролиза — аминокислотами (до 1 г/дм3). В очень небольших количествах могут находиться пуриновые и пиримидиновые основания и аммонийные соли.
Роль азотистых веществ неоднозначна. Соединяясь (протеины и пептиды) с фенольными веществами (в основном полимеризованными), они являются источниками помутнений. Протеиды участвуют во многих биохимических процессах, и таким образом обусловливают органолептические свойства вина — цвет, букет и иногда вкус.
Очень большая роль в вине принадлежит аминокислотам, которых обнаружено более 32. Прежде всего, это — серин, глинокол, аланин, валин, лейцин, лизин, фенилаланин, пролин, треонин, триптофан, тирозин, глютаминовая и аминомасляная кислоты. Аминокислоты — весьма реакционно-способные вещества, участвуют во многих биохимических превращениях. Подвергаются окислительному дезаминированию и могут вызывать в результате этого переокисленность вин. Соединяясь с сахарами, они образуют так называемые меланоидины — вещества, которые также влияют на формирование органолептических свойств вина — цвет, букет и иногда вкус.
Учитывая большую лабильность азотистых веществ, регулирование азотистого обмена имеет особое значение в технологических процессах производства вина.
