Питание человека в современном мире

Кухня и ее эволюция. Социальные, экономические и технологические причины, ведущие к изменению питания. Роль профессиональной кухни в эволюции питания горожан. Дисбаланс питания. Современное сельское хозяйство и риск распространения опасных для человека заболеваний. Генно-инженерные технологии и их потенциальный риск. Питание современного городского населения. Кратковременные (неделя) и долговременные (год) колебания состава пищи. Кратность питания. Разнообразие продуктов. Достаточность питания. Рекомендованные нормы потребления. Сбалансированность питания. Традиции питания в современных обществах. Консерватизм питания. «Советская кухня». Избыточное, несбалансированное питание и «болезни цивилизации» (заболевания сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет, ожирение).

Люди уникальны тем, что обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье, и даже склонны заниматься этим. Анатомофизиологические основы питания человека не отличаются от присущих другим млекопитающим, но кухня — вещь сугубо человеческая. Кухня — совокупность сведений и традиций, катающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол {Розин, 1995).

В традиционных обществах пища, питание и связанные с ними обычаи довольно однообразны и устойчивы. Однако постепенно формируется то, что Э. Розин назвала «исходной темой с вариациями»: комбинирование различных элементов основных продуктов, способов их обработки и приправ. Когда общество п|>еодолсваст ограничения в области ресурсов, идей и технологий, возникает стремление к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарии и кулинарной эстетики.

Одна из причин, побуждающих кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с формированием достаточно больших групп люде"!, имеющих свободное время, средства (т.с. деньги и рабочую силу) и стремление к чему-то новому. Важный показатель расгущсго внимания значительной части общества к кулинарии — появление профессиональных поваров.

15 отличие от женщин, занимающихся готовкой пищи как одной из своих традиционных домашних обязанностей, повар-профессионал — это специально обученный специалист, который получает плату за приготовление пищи. При этом он должен создавать и отражать эстетические ценности культурной среды, обеспечивающей ему средства к существованию (конверт 10.1). После появления кулинаров-специалистов происходит разделение «домашней» кухни, больше отражающей традиционные для данного общества элементы («исходная тема»), и кухни «профессиональной», более ориентированной на «вариации». При этом профессиональная кухня, изначально призванная обслуживать более обеспеченную часть общества, использует (иногда — пытается имитировать) «престижные» элементы нищи.

КОНВЕРТ 10.1 Профессиональная кухня Французская кухня в современном виде возникла в XVII в. в эпоху правления Людовика XIV. При королевском дворе состояло более 300 поваров, усилиями которых была создана изощренная система приготовления пищи и сервировки стола. Королевское увлечение кулинарией быстро распространилось среди французской аристократии. Обилие сельскохозяйственных культур и выгодное географическое положение Франции, имеющей выходы к Атлантическому океану и Средиземному морю, обеспечили уникальное разнообразие натуральных ингредиентов, необходимых для богатой кухни.

Первое заведение, ставшее прародителем современного ресторана, появилось во Франции около 1765 г. К началу Французской революции в стране было уже значительное количество ресторанов, в которых и нашли прибежище повара и специалисты-кулинары, лишившиеся работы в богатых домах. Благодаря этому профессиональная французская кухня спаслась от вырождения. В эпоху Наполеона ведущие рестораны сосредоточились в районе Лувра. Именно им Париж обязан славой гастрономической столицы мира. В 1840 г. в Париже насчитывалось уже более 500 ресторанов.

В наши дни во Франции существует множество школ, в которых готовят профессиональных поваров. Базовое обучение включает общие принципы кулинарного искусства и классическую французскую кухню, затем по желанию учащиеся могут специализироваться в определенном направлении. Обучение основано на наблюдении за работой шефа-преподавателя: в кухне-классе шеф готовит различные блюда, а ученики затем пытаются повторить созданные на их глазах шедевры.

«Престижность» пищи может определяться различными факторами: религиозными (таковы, например, чисто вегетарианские диеты представителей высших каст Индии), или, что случается чаще, экономическими (этот аспект хорошо отражает выражение «богатый стол»). Представители менее обеспеченных слоев населения стараются имитировать дорогие престижные продукты, заменяя их более дешевыми. Последствия таких замен могут быть очень серьезными. Одним из примеров может служить эпидемия в Европе пеллагры (авитаминоза по никотиновой кислоте) после расиространения на континенте кукурузной муки.

Маис (кукуруза) беден как витамином ниацином (никотиновой кислотой), гак и его предшественником — аминокислотой триптофаном. При перемалывании кукурузных зерен шелуха и проростки удаляются, и это дополнительно снижает содержание ниацина в продукте. В чашке смолотой на мельнице кукурузной муки содержание визамина доходит до 1,4 мг против 2,4 мг ниацина на чашку перетертых зерен (именно так традиционно готовили тесто из маиса индейцы Центральной Америки). Между тем, европейские крестьяне и небогатые горожане предпочитали именно кукурузную муку тонкого помола, поскольку она походила на белую пшеничную муку, выпечка из которой попадала на сгол аристократов и богачей. К XVIII в. на юге Европы блюда из кукурузной муки, мелассы (патоки) и солонины стали основой питания бедняков. Однако патока и солонина так же бедны ниацином, как и кукурузные зерна. Суточная норма потребления никотиновой кислоты взрослым человеком составляет 14−19 мг/сут. (см. табл. 1.4). Поступления такого количества никотиновой кислоты диезы, основанные на блюдах из кукурузной муки тонкого помола, обеспечить не могли.

В результате в Европе широко распространилась пеллагра — авитаминоз, развивающийся при недостатке никотиновой кислоты в пище. После того, как европейская кухня стала доминировать в Соединенных Штатах, пеллагра расирост ранилась и на американский континент. Вплоть до 80-х гг. XIX в. солонина, бобы и кукуруза оставались основой питания сельского населения США. Зеленые овощи и свежее мясо воспринимались жителями американской «глубинки» с большим недовернем. До начала бурного роста крупных североамериканских городов и притока в них многочисленных эмигрантов, привносивших свои пищевые традиции, пеллагра в Соединенных Штатах была широко распространена.

Распространению элементов «престижной», «богатой» кухни косвенным образом Moiyr способствовать технологические изменения, происходящие в далеких от кулинарии областях. В некоторых случаях это приводит к изменению традиционных диет и может иметь серьезные последствия.

Один из примеров — жиры в европейской кухне.

Потребление большого количества жиров для европейцев — уроженцев средних широт — характерным не было. До расп|н>сз ранения нефте;

11 роду к i он и электричества, т. е. практически до последней трети XIX в., в европейских хозяйствах животные жиры рассматривались прежде всего как сырье для получения источников света — свечей и масла для ламп. Очень дорогая жирная пища служила в первую очередь показателем достатка хозяина и демонстрировала его высокий социальный ранг.

Ценность животного сала как материала для высококачественных свечей была столь велика, что, например, в VIII—IX вв. в империи Карла Великого предписывалось откармливать быков только на получение жира. Еще в первой половине XIX в. в Австрии стоимость говядины составляла в среднем лишь 41% стоимости животного жира (Эпстайн, 1982).

В Соединенных Штатах первой половины XIX в. основное значение имел китовый жир. В 1846 г. мировой китобойный флот насчитывал около 900 судов, из которых 735 были американскими. Воистину, в первой половине XIX в. Америка «жила в зависимости от кита» (Ковалев, 1982): нефть на континенте еще не была обнаружена, а Великие Равнины прерий пока служили пастбищами для бизонов, а не коровьих стад.

Переход к широкому использованию для освещения нефти и нефтепродуктов «высвободил» огромные ресурсы животных жиров как пищевого продукта. Цена на них резко упала, и ставшая доступной многим престижная жирная пища начала все шире распространяться в Европе и Америке. По мерс повышения уровня благосостояния населения потребление мясных продуктов и животных жиров все более возрастали. Учитывая престижность «богатого (жирного) стола», пищевая промышленность всех стран стала добиваться повышения содержания жиров в молоке, сливках, многих сортах мяса.

Такая производегвенная политика сохранялась вплоть до 60-х гг. XX в., несмотря на то, что неблагоприятные последствия потребления европейцами большого количества животных жиров к этому времени уже были хорошо известны специалистам (конверт 10.2).

КОНВЕРТ 10.2.

Пищевые жиры и болезни сердца Шотландцы — одни из самых активных потребителей пищевых жиров в Европе: их кухня включает очень большое количество продуктов, содержащих как общие, так и насыщенные жиры. Соответственно, именно этот регион Соединенного Королевства характеризуется едва ли не самой высокой в Европе заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых болезней — примерно такой же, как и в Соединенных Штатах, для населения которых характерно потребление большого количества мяса (Riemersma, 1989).

С другой стороны, средиземноморская кухня, характерная для южной Италии, Греции, Испании, также включает большое количество жиров. Согласно некоторым оценкам, до 40% калорий жители Крита получают за счет жиров. Однако смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье значительно ниже, чем в Шотландии и США.

Конечно, болезни сердца и сосудов вызываются не только диетой. Существенную роль играют общие различия в укладе жизни. Например, в одной из общин итало-американцев, характер питания которых был явно неблагоприятен в отношении развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний оказался удивительно низким. Исследователи объяснили этот феномен высокой социальной сплоченностью общины и доказали, чго при изменении ее организации уровень смертности возрастает (Bruhn, Wolf, 1979).

И все же особенности питания, и в особенности состав жиров в пище — один из ведущих факторов, влияющих на состояние сердца и сосудов. В 50-х гг. биохимикам и медикам было уже совершенно ясно, что потребление большого количества насыщенных (животных) жиров ведет к развитию атеросклероза. Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Позже, однако, выяснилось, что ненасыщенные (растительные) жиры также оказывают различное влияние на организм. Большое значение имеет содержание в них омега-б и омега-3- полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), участвующих в синтезе специфических веществ — простат ландинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма (Salem, 1989).

В общем виде можно считать, что простагландины, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а также способствуют сгущению крови. Соответственно, потребление больших количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца. Простагландины, в образовании которых участвуют омега-З-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции и в значительной мере снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Характерный для современных горожан тип питания ведет к существенному дисбалансу жиров с различными фракциями полиненасыщенных жирных кислот. Отношение омега-6- к омегаЗ-ПНЖК в диете современного человека варьирует от 10:1 до 15:1, тогда как у охотников-собирателей оно колеблется от 4:1 до 2:1.

И вег же — чем объяснить впечатляющую разницу в распространении болезней сердца и сосудов между приверженцами «шотландского» и «средиземноморского» типов питания? Причин здесь несколько. Прежде всего средиземноморская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3-кислотами. Сдвиг к более благоприятному соотношению омега-6 и омега-3-кислот обеспечивают распространенные в Средиземноморье блюда с приправами из грецких орехов и портулака (Weii 2000). Богатое омега-6-ПНЖК мясо домашних животных используется в традиционной кухне южной Италии нечасто, преимущественно как праздничная пища (один из итальянских коллег объяснял мне: «Традиции нашей кухни сложились во времена, когда Италия была бедной крестьянской страной, и мясные блюда считались слишком дорогими»). Наконец основной источник пищевых жиров в Средиземноморье — оливковое масло, содержащее самый высокий процент мононенасыщенных жирных кислот (77%) по сравнению со всеми другими пищевыми маслами.

ЛИТЕРА ТУРА

Bruhn J.G., WolfS. The Roseto Story: An Anatomy of Health. Norman, OK. University of Oklahoma Press, 1979.

Riemersma R.A. Dietary fatty acids and antioxidant vitamines and the risk of coronary heart disease: The Scottish experience//Acta Cardiologica. 1989. H 44 (6). P. 482−483.

Salem N. Omega-3 fatty adds: molecular and biochemical aspects//New protective roles for selected nutrients/Spiller G.A., Scala J. (eds). NY: Alan R. Liss, 1989. P. 127.

Weil A. Eating well for optimum health: The essential guide to food, diet and nutrition. NY: Alfred A. Knopf, 2000.

Еще один важный фактор, влияющий на диету, — социально-экономические изменения в обществе. Как отмечает X. Эпстайн (1982), в Европе середины XIX в. волов начинали откармливать в возрасте 10−15 лет, тогда как молодые животные только росли. После забоя жир животного использовался для освещения, а очень жесткое, по нашим нынешним представлением, мясо шло в пищу. На приготовление такой старой говядины обычно уходило около 5 часов. Во времена, когда в семье единственным кормильцем был муж, а женщины занимались только хозяйством, такие затраты времени нс имели существенного значения. Однако после того, как многие замужние женщины стали работать, вырос спрос на быстро готовящееся мягкое мясо молодых животных. В современных промышленно развитых странах возраст животного к моменту убоя не должен превышать 30 месяцев. Разведение телят и ягнят изменило направление племенной политики и состав стад в регионах, специализирующихся на промышленном животноводстве.

Масштабы промышленного мясного животноводства в современном мире породили целый ряд специфических проблем.

Переход к преимущественно стойловому животноводству и сосредоточение большого количества животных в пределах ограниченного пространства повысил риск распространения опасных или потенциально опасных для человека болезней скота. Эпидемии «коровьего бешенства» и ящура в конце XX — начале XXI в. привели к тому, что многие состоятельные европейцы в целях безопасности отказались от привычной говядины и перешли на блюда из океанской рыбы. Даже поставляемая на рынок лососина также не считается безопасной, поскольку большая ее часть производится на фермах с использованием кормов, производимых из коровьей муки…

Добавляемые в корм антибиотики и гормоны позволили повысить устойчивость животных к инфекционным заболеваниям и добиться чрезвычайно быстрого прироега «товарной массы» (россиянам особенно хорошо знакомы бройлерные куры). Однако эти препараты аккумулируются в организме животного и при несоблюдении технологий могут передаваться человеку.

Такую же опасность представляют и седативные препараты. При транспортировке и на бойне вследст вие пресса теряется до 20% полезной («товарной») массы крупного рогатого скота и свиней. Чтобы снизить потери, животным вводят препараты, снижающие реакцию на стресс. Проблема заключается в том, чтобы подобрать вещество и дозу, которые действовали бы достаточно эффективно, но полностью выводились из организма животного к моменту забоя или разрушались в мясе до того, как оно попадет на стол потребителя.

Недостаточно изученную проблему представляет распространившееся в конце XX в. создание новых пород растений, животных и микроорганизмов с использованием генно-инженерных технологий. Пересадка генов, обеспечивающих организмам желательные для селекционера качества (такие как скороспелость, влагоили засухоустойчивость и т. п.), дает возможность быстрого создания новых сортов. К началу 2000 г. в мире было испытано уже почти 25 тыс. генетически модифицированных сельскохозяйственных культур — кукурузы, риса, хлопка, томатов, картофеля и многих других. Около 60% продаваемых в мире соевых бобов производится трансгенными растениями.

Однако остается опасность превращения созданных путем генетической инженерии культурных растений, например, в чрезвычайно устойчивые виды сорняков. Гибридизация трансгенных культур с исходными дикими видами может привести к исчезновению природного генофонда. Наконец, сущест вует опасность переноса «искусственно вживленных» генов вирусами с непредсказуемыми последствиями.

Эффективный санитарный конт роль способен снизить многие из перечисленных опасностей. Сложности на атом пути представляют различия в санитарных нормах разных стран, лоббирование интересов крупных продовольственных компаний и отраслей, различные политические коллизии. Так, бурные выступления против распространения трансгенных продуктов в Европе, вероятно, подогреваются европейскими сельскохозяйственными корпорациями, которые ст ремятся затруднить выход на рынок американской, канадской, австралийской, новозеландской продукции. Дело в том, что европейцы существенно отстали от США в области разработки генетически модифицированных организмов, недооценив в 80-х гг. перспективность нового направления в области селекции.