Предисловие. 
Основы микробиологии

Учебник не предназначен для студентов — микробиологов, медиков или биотехнологов, которые изучают этот предмет глубоко и досконально. Но основы микробиологии нужны всем, в том числе специалистам в области торговли: их сейчас учат на грани технических и экономических наук. Этот учебник для них: многим явлениям и процессам даны упрощенные толкования, чтобы всю важность изучаемого осознали люди с экономическим типом мышления.

Специалистам в области торговли, логистики, менеджмента и любой другой области товароведения крайне важно знать основные сведения о микроорганизмах. Несмотря на прогресс в ходе эволюции, микроорганизмы являются одним из основных лимитирующих факторов безопасности человеческой жизнедеятельности. Микроорганизмы, являясь доминирующими представителями живого на нашей планете, регулируют все процессы, происходящие в мире живого, и знания о них являются основой элементарной грамотности любого специалиста.

Вездесущие микроорганизмы способны не только снижать качество товаров, но и полностью делать товар непригодным для нашего использования, если мы пренебрежем правилами хранения. Патогенные микроорганизмы способны сделать опасным любой объект окружающей среды, и санитарные правила торговли направлены прежде всего на обеспечение потребителей эпидемиологически безопасными товарами.

Микроорганизмы являются нашими конкурентами за продукты питания и используют все, что «плохо лежит», т. е. лежит с нарушениями условий хранения. Пищевые продукты являются прекрасной средой для сохранения и развития микроорганизмов. Многие микроорганизмы не боятся холода и выдерживают достаточно высокие температуры, которым подвергаются потребительские товары в процессе производства. Ядовитые вещества, продуцируемые микроорганизмами (токсины), способные длительно сохраняться в пищевых продуктах, чрезвычайно опасны для человека. Действие их крайне разнообразно, и некоторые из них являются самыми сильными среди ядов.

Вездесущность микроорганизмов делает и непродовольственные товары потенциальным источником опасных заболеваний. С одной стороны, товары могут служить источниками и способами передачи возбудителей особо опасных инфекционных и «обычных» заразных заболеваний при контактно-бытовом способе заражения, с другой — микроорганизмы могут прекрасно себя чувствовать и на непищевых объектах, развиваться на них и менять их качество, к сожалению, не в лучшую сторону. Именно поэтому многие непродовольственные товары, например косметические (кремы, зубные пасты и т. п.) подвергаются строгому микробиологическому контролю. В них, так же как и в пищевых продуктах, определяют общее содержание микроорганизмов, присутствие плесневых грибов и дрожжей (они являются возбудителями порчи), патогенных микроорганизмов, таких как кишечные палочки, сальмонеллы и др.

Необходимо знать, какие вещества и методы используются для предотвращения развития микроорганизмов, что такое бактерионосительство и многие другие вопросы. Поэтому для будущих специалистов в области торговли является обязательным курс «Основы микробиологии», который предусматривает изучение морфологии бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов, особенностей развития микроорганизмов на и (или) в товарах. Важным является краткое изучение патогенных микроорганизмов, основных инфекций и отравлений, которые могут передаваться через товары. Важно знание способов борьбы с микробами, порядка использования факторов окружающей среды для предотвращения порчи товаров в процессе хранения, методов определения количественного и качественного состава микробиоты товаров.

Учебник состоит из теоретической части, которая представлена в виде семи глав, и практикума.

В первой главе рассмотрены краткая история развития микробиологии, место микроорганизмов в окружающем пространстве и их роль в мире живого.

Во второй главе рассмотрены основные микроорганизмы, контаминирующие окружающее пространство и окружающие товары.

Третья глава содержит основные понятия о жизнедеятельности микроорганизмов, способах получения энергии микроорганизмами и способах питания.

Четвертая глава посвящена рассмотрению влияния различных факторов окружающей среды на жизнедеятельность микроорганизмов: температуры, кислотности, аэробности, электромагнитных излучений, химических соединений, и влияния микроорганизмов друг на друга.

В пятой главе кратко рассмотрены основные аэробные и анаэробные биохимические процессы, осуществляемые микроорганизмами в окружающей среде и имеющие место при формировании и хранении потребительских товаров: спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения, разложение углеводов, целлюлозы, пектиновых веществ, жиров и азотосодержащих веществ.

В шестой главе дана краткая информации о патогенных микроорганизмах и основных вызываемых ими заболеваниях, возбудители которых способны передаваться через потребительские товары.

Седьмая глава посвящена микробиологии внешней среды, кратко рассмотрены вопросы содержания и порядка определения микробиоты воздуха, почвы, воды. Отдельный подраздел посвящен микробиоте человека как одного из контаминантов потребительских товаров и санитарно-показательным микроорганизмам, являющимся вместе с патогенными микроорганизмами показателями качества потребительских товаров.

Практикум предназначен для обучения студентов основам экспериментальной микробиологии. Он написан в соответствии с основными образовательными программами по дисциплинам для проведения в кратком или расширенном варианте (по количеству отведенных учебным планом часов по соответствующей специальности). В практикуме даны указания по выполнению лабораторных работ и представлен теоретический материал, который не вошел в основной учебник.

Задачами практикума являются ознакомление с порядком работы лаборатории микробиологии, обучение студентов методам работы с микроорганизмами (в рамках биологической безопасности), изучение методов выявления микроорганизмов на объектах окружающей среды. В практикуме приведены некоторые работы в области микробиологии, которые доступны для лабораторий, имеющих лицензию на право работы с микроорганизмами 3—4-й групп патогенности. Поэтому выполнение некоторых работ учитывает тот факт, что в настоящее время многие лаборатории высших учебных заведений не имеют специального разрешения на работу с микроорганизмами и многие исследования для них недоступны, но студентам необходимо овладеть определенными знаниями, пониманием и, соответственно, указанные в практикуме виртуальные исследования позволяют сформировать соответствующие компетенции.

Для более детального изучения отдельных вопросов в конце настоящего издания приведен список литературы, крайне неполный, так как к настоящему времени написаны десятки учебников, очень грамотных, рассматривающих самые разные микробиологические составляющие.

После изучения данного учебника студент должен освоить:

трудовые действия

• • владеть пониманием сути воздействия на микроорганизм факторов окружающей внешней среды;
• • методами проведения количественного определения микроорганизмов в объектах окружающей среды и потребительских товарах;
• • порядком обнаружения микробного поражения потребительских товаров;

необходимые умения

• • различать основные виды микроорганизмов и их воздействие на товары;
• • готовить препараты микроорганизмов;
• • использовать различные приемы микроскопирования для определения качества потребительских товаров;

необходимые знания

• • краткую историю развития микробиологии;
• • место и виды микроорганизмов в окружающем мире;
• • общие вопросы морфологии и физиологии микроорганизмов;
• • основные биохимические процессы, осуществляемые микроорганизмами в процессе производства и хранения товаров;
• • влияние на микроорганизмы факторов окружающей внешней среды;
• • основные понятия о патогенных микроорганизмах и их влиянии на безопасность потребительских товаров;
• • основные понятия микробиологии окружающей внешней среды.