Структура альгинатов. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Альгинаты представляют собой семейство неразветвленных бинарных сополимеров, образованных остатками P-D-маннуроновой кислоты (М) и cc-L-гиалуроновой кислоты (Г), соединенными (1—"4)-связью, сильно различающимися по составу и последовательности (рис. 3.4, а, б).

Рис. ЗА. Структурные характеристики альгинатов:

а — мономеры альгината; б — конформация цепи; в — блочное распределение Методом частичного кислотного гидролиза и фракционирования альгинат можно разделить на три фракции различного состава. Две из них содержат почти гомополимерные молекулы гиалуроновой и маннуроновой кислот соответственно, а третья фракция состояла из почти равных пропорций обоих мономеров и, как было показано, содержала большое количество МГ димерных остатков.

На основании этого был сделан вывод о том, что альгинат является настоящим блочным сополимером, состоящим из гомополимерных участков МиГ, называемых Ми Г-блоками соответственно, в которые входят участки другой структуры (МГ-блоки; рис. 3.4, в).

Альгинаты, как и другие полисахариды, полидисперсны в отношении молекулярно-массового распределения. В этом отношении они более напоминают синтетические полимеры, чем другие биополимеры, такие как белки и нуклеиновые кислоты.

Способность альгинатов связывать ионы является основой их гелеобразующих свойств. Сродство молекул альгинатов к поливалентным катионам находится в зависимости от их состава.

Сродство альгинатов к щелочноземельным металлам возрастает в порядке.

Это уникальное свойство альгинатов отличает их от других полианионов. Единственным полианионом, напоминающим альгинаты с этой точки зрения, является пектовая/пектиновая кислота, сродство которой следует схеме.

Высокая избирательность между такими похожими ионами, как щелочноземельные металлы, свидетельствует о том, что способ связи может зависеть не только от неспецифического электростатического взаимодействия, но и от некоторого хелатообразования, вызванного структурными особенностями Г-блоков. Это характерное свойство было в итоге объяснено так называемой моделью яичной упаковки, основанной на соединениях конформаций гиалуронатных остатков.