Состояние и перспективы развития сферы общественного питания

Общественное питание — сфера деятельности, включающая производство и реализацию готовой пищи и пищевых полуфабрикатов и обслуживание потребителей. С точки зрения состава функций общественного питания этот вид деятельности отличается от оптовой и розничной торговли тем, что включает производственные функции: переработку сырья, приготовление пищевых полуфабрикатов и готовых блюд. Соответственно, отличается и состав издержек, которые несут предприятия общественного питания. Функция реализации готовой продукции и полуфабрикатов полностью совпадает с аналогичной функцией оптовой и розничной торговли, а функция обслуживания потребителей во многих предприятиях общественного питания представлена даже более широко, чем в торговых предприятиях, так как предприятия общественного питания организуют потребление готовой продукции, для чего содержат специальные помещения (залы ресторанов, кафе, столовых), специально подготовленный персонал (официанты, бармены, кассиры, сомелье, дегустаторы и др.). Очевидно, по причине существенного отличия в функциях общественное питание как вид деятельности было выделено из вида деятельности «торговля» .

Особенности общественного питания как подсистемы торговой отрасли состоят в том, что в ней сочетаются функции производства, торговли и потребления. В соответствии с этим предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам^[1].

По торгово-производственному признаку выделяют предприятия:

• • заготовочные (цеха по производству полуфабрикатов и комбинаты школьного питания):
• • доготовочные (имеющие собственную кухню);
• • раздаточные (столовые без кухни);
• • смешанные (фабрики-кухни).

По видами предоставляемых услуг:

• • предприятия, производящие и реализующие продукцию для непосредственного потребления (сеть общедоступных предприятий, в том числе с преобладанием быстрого обслуживания);
• • предприятия, кроме производства и реализации продукции, имеющие условия для организации отдыха посетителей.

По качеству предоставляемых услуг и формам обслуживания:

• • рестораны, кафе, бары, которые обеспечивают высокий уровень обслуживания и предоставляют широкий спектр услуг;
• • общедоступные предприятия для широких слоев населения (столовые, закусочные, пирожковые и т. п.);
• • предприятия общественного питания закрытого типа (столовые и буфеты при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, обеспечивающие минимально необходимые потребности в готовой пище для работников (студентов, учащихся) в основном в обеденное время).

По степени индивидуализации производимой продукции:

• • предприятия социального питания с коллективно организованным питанием (столовые больниц, санаториев, детских учреждений и др.);
• • предприятия, предоставляющие возможность индивидуального выбора продукции и услуг (рестораны, кафе и т. п.).

Динамика товарооборота предприятий общественного питания представлена в табл. 7.7.

Из приведенных данных мы видим, что за период 2005- 2012 гг. товарооборот сферы общественного питания вырос в 3,1 раза (в среднем на 17,7% в год) в рыночных ценах, в сопоставимых ценах он увеличился на 54,8% (в среднем на 6,45% в год).

Как уже говорилось, одним из показателей эффективности работы отрасли является товарооборот в расчете на душу населения. Сравним изменение товарооборота розничной торговли и общественного питания в расчете на душу населения (табл. 7.8). В таблице приведены среднедушевые показатели, но Российской Федерации.

Из данных табл. 7.8 мы видим, что в расчете на душу населения оборот розничной торговли и оборот общественного питания показывали примерно одинаковые среднегодовые темпы роста: 118,15 и 116,3%. Но пересчет в сопоставимые цены показывает, что оборот розничной торговли на душу населения увеличивался в среднем за год на 10,59%, а оборот общественного питания — только на 3,92%. Средний индекс цен на товары в рассматриваемом периоде составил 107,98%, а индекс цен на продукцию общественного питания — 111,91%. Это свидетельствует о том, что в рассматриваемом периоде степень удовлетворения спроса на услуги и продукцию общественного питания была ниже, чем степень удовлетворения спроса на товары, и это позволяло предприятиям общественного питания увеличивать цены быстрее, чем росли цены на товары.

Изменение среднедушевых показателей потребления продукции общественного питания и покупки товаров свидетельствует о том, что у предприятий общественного питания есть потенциал расширения емкости своего рынка и роста, в том числе за счет изменения предпочтений покупателей в выборе между покупкой продовольственных товаров в магазинах и потреблением продукции общественного питания.

Товарооборот общественного питания в 2005−2012 гг.

Таблица 7.8

Динамика товарооборота розничной торговли и общественного питания в расчете на душу населения в 2005−2011 гг.

• [1] Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли / под ред А. Н. Соломатина. СПб.: Питер, 2009. С. 40−42.