В результате изучения данной главы студент должен:
знать
• основы биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами в анаэробных и аэробных условиях;
уметь
• определять значение биохимических процессов в процессе формирования и изменения безопасности и качества товаров;
владеть
- • навыками анализа биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами;
- • пониманием роли микроорганизмов в процессах круговорота веществ в природе и формировании и изменении качества потребительских товаров.
Биохимическая активность микроорганизмов крайне разнообразна, она касается различных элементов, но наибольшее значение имеет круговорот углерода и азота. Роль микроорганизмов в круговороте углерода чрезвычайно велика. Распад органических веществ осуществляется в природе грибами, бактериями, в том числе актиномицетами, и другими микроскопическими существами при участии микроорганизмов. Процессы распада происходят поэтапно: быстрее всего разлагаются углеводы, затем полисахариды, более медленно — жиры и еще медленнее — целлюлоза и высокополимерные соединения.
В зависимости от условий органические вещества разлагаются аэробными и (или) анаэробными микроорганизмами. Анаэробы осуществляют брожение с образованием кислот и спиртов, аэробы — разложение органических веществ до углекислого газа и воды. Аналогичные процессы протекают и в товарах, прежде всего продовольственных, приводя к изменению их качества, чаще всего в худшую сторону. Знание этих биохимических процессов позволяет понять роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе, разобраться с процессами порчи микроорганизмами товаров и научиться использовать жизнедеятельность микроорганизмов для получения нужных человеку продуктов.
Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, могут протекать с участием кислорода воздуха и без него. Нередко все процессы, вызываемые микроорганизмами, называют брожениями, хотя правомерно использование этого термина только по отношению к процессам, которые протекают без участия кислорода. Как уже было сказано, большинство аэробов окисляют органические вещества до углекислого газа и воды, но не всегда полностью. Эти нс полностью окисленные органические соединения и накапливаются в среде. Поскольку эти продукты окисления сходны с соединениями, образующимися в ходе процессов брожения, некоторые аэробные процессы неполного окисления условно называют окислительными брожениями.
