Комбинированные овощерезки. 
Оборудование предприятий общественного питания

Комбинированные овощерезки предназначены для нарезки кубиками, пластинками и брусочками вареных овощей, которые используются при приготовлении салатов, винегретов и гарниров. Нарезка продукта в овощерезках производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с прямолинейными вертикальными ножами, т. е. практически по трем взаимно перпендикулярным плоскостям. Вращающийся нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью.

Процесс нарезки вареных овощей осуществляется следующим образом (рис. 8.32). Включают электродвигатель и вареные овощи 1 загружаются в загрузочную горловину, затем в нее устанавливают толкатель 2. Под действием собственной массы и массы толкателя продукт прижимается к ножевой решетке 4. От проворачивания продукт удерживается стенками горловины и толкателем. При вращении горизонтального ножа 3 овощи нарезаются на ломтики толщиной, равной расстоянию от ножевой решетки до режущей кромки ножа (4 или 6 мм). В процессе резания своей наклонной рабочей гранью нож продавливает продукт в ячейки между вертикальными неподвижными ножами решетки, разрезающими ломтики на части в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные ломтики, продавливаясь через ножевую решетку, выталкивают ранее нарезанные кусочки продукта, которые поступают в подставленную тару (емкость).

Принципиальное устройство комбинированных овощерезок одинаково, основное различие связано с конструктивным выполнением привода.

Комбинированная овощерезка МРОВ-160 (Россия) выполнена в настольном варианте и крепится к производственному столу болтами. Она состоит (рис. 8.33) из корпуса 1, привода, рабочей камеры, крышки 13 с загрузочной горловиной 7, ножа 12, сменных ножевых рамок 5 и толкателя 8. Привод представляет собой электродвигатель 21 с червячным редуктором. Движение от электродвигателя, укрепленного на приливе корпуса редуктора, передается через червяк 17, закрепленный на выходном конце вала электродвигателя, и червячное колесо 3 вертикальному рабочему валу 2, опирающемуся на радиальные подшипники качения. На выходном конце рабочего вала, выходящего из корпуса в полость рабочей камеры, с помощью втулок 10 и 11 и фасонной гайки 9 закреплен двухлопастной прямолинейный нож 12. Величину зазора между кромкой вращающегося ножа и плоскостью ножевой решетки регулируют прокладками, устанавливаемыми между втулкой 11 и ножом.

Рис. 8.32. Схема процесса нарезки вареных овощей:

1 — толкатель; 2 — продукт; 3 — нож вращающийся; 4 — решетка ножевая Рабочая камера машины выполнена в виде круглой тарелки 19 с двумя разгрузочными отверстиями-окнами. Под отверстием большего диаметра укреплены две направляющие (для установки сменных ножевых решеток) и разгрузочный лоток 4. Отверстие меньшего диаметра 15 служит для удаления образующихся в процессе нарезки продукта крошек скребком 16, закрепленным у стенки отверстия. Рабочая камера закрывается крышкой 13 с загрузочным цилиндрическим бункером 7, который расположен над ножевой рамкой. Крышку надевают на штифты 14 и поворачивают в направлении, указанном стрелкой. В загрузочную горловину вставляют толкатель 8, который в нижнем положении опирается своим буртиком на верхний торец горловины.

В комплект машины входят ножевые решетки с ячейками размером 7,7×7,7; 13×13 и 15×31 мм. Требуемую ножевую рамку устанавливают в направляющие и закрепляют фиксатором 6. На боковой стороне корпуса расположен пост управления 18.

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 работает следующим образом. Вращение от электродвигателя через червячный редуктор передается двухлопастному прямолинейному ножу. Загруженные в загрузочную горловину вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении двухлопастного ножа овощи нарезаются ломтиками, и рабочей гранью этого ножа каждый отрезанный ломтик продавливается в ячейки ножевой решетки. Измельченный продукт по наклонной грани разгрузочного лотка поступает в приемную тару. Форма полученных кусочков зависит от формы ячейки ножевой решетки. Частицы продукта, прилипшие к нижней грани ножа, очищаются скребком и выводятся через лоток для удаления крошек.

Рис. 8.33. Машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей:

• 1 — корпус; 2 — вал; 3 — колесо червячное; 4 — лоток разгрузочный;
• 5 — решетка ножевая; 6 — фиксатор; 7 — горловина загрузочная; 8 — толкатель; 9 — гайка фасонная; 10,11 — втулки; 12 — нож; 13 — крышка; 14 — штифт;
• 15 — окно для удаления крошек; 16 — скребок; 17 — червяк; 18 — пост управления; 19 — тарелка; 20 — лоток для удаления крошек;
• 21 — электродвигатель

Производительность овощерезки МРОВ-160 — 160 кг/ч; частота вращения ножа — 50,6 об/мин; габаритные размеры — 470×390×500 мм; мощность электродвигателя — 0,18 кВт.

Производительность Q комбинированных овощерезок.

где тп — масса продукта, единовременно закладываемого в загрузочный бункер, кг; Т_ц — продолжительность цикла обработки порции продукта, с; V₀ — объем загрузочного бункера, м³; р_н — насыпная масса продукта, кг/м³; ф — коэффициент заполнения объема бункера, ф = = 0,8—0,9; t₃ и t₀ — соответственно время загрузки и обработки порции продукта, с, t₃ = 8—12 с.

Объем V₀ загрузочного бункера.

где D и Н — соответственно, диаметр и высота загрузочного цилиндра, м.

Масса продукта т, единовременно закладываемого в загрузочный цилиндр, при известных его размерах определяется по формуле

Время обработки t₀ составляет.

где п — частота вращения горизонтальных ножей, об/мин; h — толщина отрезаемых ломтиков, м.

Технологическая мощность N комбинированной овощерезки определяется по формуле.

где N_b N₂ — соответственно, мощность, необходимая для нарезки продукта на ломтики вращающими ножами и ножевой решеткой, Вт.

Мощность N_1} необходимую для нарезки продукта вращающимися ножами, можно определить по формуле.

где М_с — момент сопротивления вращению ножа при резании продукта, Н-м; о) — угловая скорость ножей, рад/с; Р_р — проекция результирующего усилия, приложенного к ножу со стороны продукта, на плоскость опорного диска, Н; г_ср — расстояние между осями вращения ножа и бункера, м.

Значения величины Р_р и входящих в нее Р_ь Р₂ и Р₃ определяются по формулам (8.44)—(8.48), причем при определении значений Р₂ и Р₂ разность (r_max — r_min) принимается равной D.

Мощность N₂, необходимую для нарезки продукта ножевыми решетками, определяют по формуле.

где Р_:^р — усилие для разрезания продукта ножевой решеткой, Н; Р^р — усилие для преодоления трения продукта о боковые грани ножевой решетки, Н; v_np — средняя скорость продвижения продукта через ножевую решетку, м/с.

Усилие для разрезания продукта Я,^р ножевой решеткой.

где YjI — длина лезвий ножевой решетки под рабочей гранью ножа, м. Для решетки с квадратными ячейками длина лезвий.

где h_H — толщина горизонтального ножа, м; а — шаг ножей ножевой решетки, м; а — угол заточки горизонтального ножа, град.

Усилие для преодоления трения Р% определяется из условия двухосного сжатия продукта в ячейках решетки по формуле.

где ст_сж — напряжение сжатия продукта, находящегося в ячейках ножевой решетки, Па; F — площадь боковых граней ножей решетки, находящихся под рабочей гранью горизонтального ножа, м²;/— коэффициент трения продукта о боковые поверхности ножевой решетки, / = = 0,5—0,6.

Для квадратной ячейки напряжение сжатия а_сж вычисляется по формуле.

где 5 — толщина ножей решетки, м; ц — коэффициент Пуассона.

Площадь F боковых граней ножей.

где Я_р — высота ножевой решетки, м.

Средняя скорость v_np продвижения продукта через ножевую решетку.