Камедь карайи. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Природная камедь карайи является сложным, разветвленным, частично ацетилированным полисахаридом. В среднем свежая камедь карайи содержит около 10—14% ацетильных групп, из которых образуется и в ходе старения отщепляется свободная уксусная кислота. Повышенная температура, влажность и мелкий размер частиц увеличивают скорость образования уксусной кислоты.

Кислотный гидролиз камеди карайи обычно приводит к образованию D-галактуроновой кислоты, D-галактозы, L-рамнозы и небольшого количества D-глюкуроновой кислоты. Суммарное содержание в камеди остатков уроновой кислоты может достигать 35—40%. Остальное количество приходится на остатки нейтральных сахаров. В состав структуры камеди входит также около 1% белковых веществ, но состав аминокислот у различных видов камеди существенно различается. Промышленный тип камеди карайи после кислотного гидролиза содержит 30—43% галактуроновой кислоты, 13—26% галактозы и 15—30% рамнозы. Главными катионами, которые связаны с уроновой кислотой в структуре камеди, являются кальций и магний. В составе камеди карайи содержится значительно большее количество рамнозы, чем в промышленных экссудатах других камедей.

По химическому строению она представляет собой сильно ацетилированный кислый полисахарид, главная цепь молекулы которого состоит из остатков a-D-галактуроновой кислоты и a-L-рамнозы, с 0−4-связями между кислотными остатками и 0−2 связями между остатками рамнозы. Кислота соединяется посредством (1—>2)-связи.

P-D-галактозы или (1->2)-связи P-D-глюкуроновой кислоты с боковыми цепями, где половина рамнозных остатков связана посредством (1—>4)-гликозидных связей с четвертым углеродным атомом (0−4) остатков P-D-галактозы (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Структура камеди карайи (Sterculia urens).

Камедь гхатти.

По химическому составу камедь гхатти представляет собой полисахарид, состоящий из остатков L-арабинозы, D-галактозы, L-рамнозы, D-маннозы и D-глюкуроновой кислот. Главная цепь состоит из остатков галактозы, связанных |3-(1—>6)-гликозидными связями.