Производственные помещения. 
Основы виноделия

О время сбора винограда, Соседу помогать — отрада.

И сок, урчащий непокорно, В глубокий чан вливать по горло.

К. Каладзе

Особенности технологии виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с навесами и т. д. В производственных помещениях размещают технологическое оборудование для переработки винограда и других технологических процессов и емкости различного технологического назначения — для осветления и брожения сусла, хранения и выдержки виноматериалов, а также продуктов переработки вторичных ресурсов. Кроме того, на заводах имеются здания и сооружения вспомогательного назначения, в которых размещаются котельные, компрессорные, механические мастерские, а также бытовые, лабораторные и административные здания и складские помещения.

Цех первичного виноделия состоит из следующих основных отделений:

• • сырьевой площадки, где производится прием и при необходимости сортировка винограда;
• • дробильно-прессового отделения, в котором устанавливается оборудование для осуществления процессов получения основных полуфабрикатов — мезги и сусла и транспортные средства (трубопроводы с запорной арматурой, транспортеры, конвейеры, насосы) для перемещения получаемых полуфабрикатов и отходов виноделия (гребни, выжимка, гущевые осадки);
• • отстойно-настойного и бродильное отделения, оснащенного резервуарами и аппаратами для настаивания, нагревания, брожения и охлаждения мезги, осветления, брожения и охлаждения сусла, а также транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, транспортеры, насосы);
• • винохранилища с отделением обработки виноматериалов, оборудованного резервуарами для хранения и специальными аппаратами, установками и устройствами для технологических обработок виноматериалов (теплообменные установки для нагревания и охлаждения, фильтры и т. д.) и транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, насосы);
• • экспедиции, оборудованной объемными емкостями-мерниками, весами, площадкой отгрузки готовой продукции транспортными средствами (трубопроводы с запорной арматурой, насосы).

Цех вторичного виноделия включает, как правило, следующие отделения:

• • приемного и винохранилища, оборудованных практически по тому же принципу, что и соответствующие отделения экспедиции и винохранилища цехов первичного виноделия;
• • бутылочного отделения, укомплектованного оборудованием для предварительной обработки бутылок перед мойкой (автоматы для извлечения бутылок из ящиков, очистки бутылок от смолки, предварительной обмывки бутылок и для опрокидывания ящиков) и отмочечно-шприцевальными бутыломоечными автоматами;
• • розлива с напорным отделением, где на специальных линиях, укомплектованных транспортными устройствами, машинами и аппаратами, осуществляется контрольная фильтрация (при необходимости), розлив, укупорка, этикетирование, бракераж и упаковка готовой продукции;
• • экспедиции — складского помещения, откуда осуществляется реализация готовой продукции.

Все производственные помещения цехов должны быть просторными, чистыми и иметь вентиляцию, способную обеспечить двукратный обмен воздуха в сутки. Вентиляция должна быть устроена таким образом, чтобы обновление воздуха в помещениях проходило спокойно, без резких колебаний влажности и температуры.

Температура хранения в помещениях для старых и коллекционных вин должна быть 10—15 °С. Белые натуральные вина хранят при 8—10 °С. Для красных натуральных, десертных и ликерных вин на первом году выдержки — 15—16 °С, на втором году 10—12 °С. Крепкие специальные вина нуждаются в тепловой обработке при 30—50 °С, затем эти вина выдерживают в помещениях при 6—18 °С, а потом при 12—14°С.

Наиболее благоприятной влажностью воздуха в помещениях подвального типа считается 85%, а в других помещениях воздух может быть и суше.