Сахарозаменители. 
Пищевая химия. 
Добавки

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Х_сл) позволяет, применяя их, производить дешевые низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Сравнительная оценка этих групп подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости представлена в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Оценка калорийности и сладости сахара и подсластителей

В России разрешено 12 подсластителей и заменителей сахара, а также стевия (порошок из листьев и сироп из листьев). Это ацесульфам калия (сунет — Е 950), аспартам (сунекта, нутрасвит, сладекс) — Е 951; цикламовая кислота, натриевая, калиевая, кальциевая соли (сополарин, цикломаты) — Е 952; изомальтит (изомальт) — Е 953; сахарин и его натриевая, калиевая, кальциевая соли — Е 954; сукролоза (трихлоргалактосахароза) — Е 955; тауматин — Е 957, глицирризин — Е 958, неогеспиридин ДС — Е 959, мальтит и мальтитный сироп — Е 965, лактит — Е 966, ксилит — Е 967.

В пищевой промышленности подсластители могут применяться в рекомендуемых количествах, например, для напитков — 80—600 мг/л, в жевательной резинке без сахара — 1200—5500 мг/кг, в кондитерских изделиях — 300—2000 мг/кг. При этом в большем количестве (в 5—8 раз) вносится аспартам. Интенсивные (синтетические) подсластители нельзя применять в продуктах детского питания. Исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как она не только выполняет роль подсластителя, но и влияет на структурномеханические свойства теста, является пластификатором, ограничивает набухаемость белков муки, влияет на органолептические показатели готовой продукции.

Миракулин. Гликопротеид, белковый компонент, построен из остатков различных аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения — плоды африканского растения Richazdella dulcifia. Термостабилен при pH 3—12.

Монеллин. Белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих остатки различных аминокислот. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500—3000 раз (Х^,) слаще сахарозы. Стабилен при pH 2—9. При нагревании, особенно при других значениях pH, неустойчив и теряет сладкий вкус.

Тауматин (Е 957). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli (Африка). Он слаще сахарозы в 1600—2500 раз (Х^,). Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от pH среды, наличия солей и кислорода. Сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Сладкий вкус тауматина ощущается с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматина для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.

Стевиозид (Е 960). Сладкий кристаллический гликозид, выделяется из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, К_сл = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Лист и стебли стевии используют в технологии мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных конфет.

Глицирризин (Е 958). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое вещество лакрицы). Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе, Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6—14% глицирризина, крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент — гликозид глицирризиновая кислота. Глицирризин (глицирризиновая кислота) — бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде и этиловом спирте. Глицирризин в 50—100 раз слаще сахарозы (Kcfi, имеет ярко выраженный сладкий вкус, обладает специфическим привкусом и длительным послевкусием (лакричный вкус) и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергический эффект. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.

Неогесперидин дигидрохалкон (неогиспиридин ДС, Е 959). Подсластитель из кожуры цитрусовых плодов. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры грейпфруктов. Ограниченно растворим в воде, хорошо — в спирте. Высокая степень сладости (К_сл = = 1800 -г 2500) позволяет использовать его в значительно меньших количествах, чем остальные подслащивающие вещества, применять с другими подслащивающими веществами; при этом его подслащивающая способность значительно возрастает (эффект синергизма). Он менее токсичен, чем синтетические подсластители (сахарин и цикламаты), и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется в производстве алкогольных напитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).

Ксилит (Е 967) и сорбит (Е 420). Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, обладают эмульсионными свойствами, оказывают положительное влияние на состояние зубов, увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Они обладают энергетической ценностью 2,4 ккал/г. Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6 (К_сл). Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают влияния на содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков, в продуктах диетического и диабетического назначения. Сорбит часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов. Уровень ДСД не установлен.

Лактит (Е 966). Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара — лактозы. К_сл = 0,40. Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует каких-либо изменений при использовании в производстве мучных изделий. Потребление более 15—20 г многоатомных спиртов может вызвать послабляющее действие.

Мальтин и мальтиновый сироп (Е 965). Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.

Изомальтит (Е 953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.