Краткая схема производства агара

В середине XVII в. агар получали исключительно в Японии из красных морских водорослей вида Gelidium amansii, немного позже агар стали производить также в Китае и Корее. Красные водоросли (Rhodophyceae phyllum) были самым распространенным типом водорослей, растущих на побережьях этих стран. Из-за недостатка водорослей вида Gelidium amansii были предприняты попытки использовать другие разновидности водорослей Rhodophyceae.

Из водорослей рода Gracilaria были выделены агары с очень низкой гелеобразующей способностью, которые получили название агароидов. Только в 1938 г., когда Янагава (Janagava) открыл щелочной гидролиз сульфатов, стало возможно повысить прочность геля и начать производство более прочных агаров из этого рода водорослей. Янагава изобрел способ превращения содержащегося в клетках Gracilaria агара с низкой гелеобразующей способностью в намного более эффективный целевой продукт, используя метод щелочного гидролиза сульфатов.

В водорослях родов Gelidium, Gelidiella и Pterocladia происходит ферментативный процесс, который приводит к естественному внутреннему преобразованию — созреванию полисахарида. В то же время в водорослях рода Gracilaria на протяжении всего периода их жизни не происходит образования достаточного количества полисахарида, что обусловливает необходимость при промышленном получении агара из этого типа водорослей перед процессом экстракции проводить предварительную химическую обработку.

Существует несколько типов агаров, предназначенных для разных областей использования в зависимости от их индивидуальных свойств. Чтобы получить различные по химическим свойствам и, следовательно, по назначению агары, их добывают из различных, получаемых с помощью разных технологий, агарофитных водорослей.

Исторический экскурс На японском языке агар звучит как «кантен» (Kanten), что означает «замерзшее небо», так как впервые он начал производиться ремесленниками именно таким способом: замораживанием и последующим размораживанием выделенного агарового геля на открытом воздухе. Этот метод, основанный на нерастворимости агара в охлажденном состоянии, был описан еще в 1658 г. Тараземоном Минойа. Такой традиционный способ получения агара, получивший широкую известность к середине семнадцатого века, до сих пор иногда применяется восточными ремесленниками для получения «натурального агара» в форме пластинок (Ito-Kanten) и крупинок (Kaku-Kanten).

При использовании этого метода водоросли вида Gelidium amansii сначала осторожно промывали, прибегая к приспособлениям, подобным тем, с помощью которых раньше промывали чайные листья. Затем промытую водоросль перебирали вручную, чтобы исключить попадание инородных объектов и других водорослей. Экстрагирование происходило в кипящей воде при установленном уровне кислотности. Раньше для регулирования кислотности использовали уксус или саке, в настоящее время применяется разбавленная серная кислота. Пока жидкий экстракт оставался горячим, его фильтровали через хлопчатобумажные мешки, разливали по деревянным лоткам и при охлаждении получали гель. Гель затем разрезали на квадратики (4 х х 6×24 см) или экструдировали для получения похожих на спагетти полосок длиной 25—40 см. Гели, приготовленные таким способом, затем помещали на решетки из бамбука и оставляли застывать на всю ночь в открытом месте, часто на крутых обрывах, продуваемых северными ветрами.

Когда гель полностью застывал (за одну или две ночи), днем его опрыскивали водой, в результате чего он оттаивал. Затем его высушивали на солнце и предохраняли от морозов. В период между окончанием Второй мировой войны и вплоть до 1960;х гг. существовало около 400 кустарных производств, которые в зависимости от климатических условий производили от 4 до 10 кг агара в день. Очевидно, что этот простейший способ производства агара, сильно зависящий от климатических условий, приводил к получению продукта низкого, нестабильного качества. Тем не менее мы решили описать его в этой главе, поскольку он представляет собой упрощенную модель более сложного промышленного производства агара.

В современных условиях агар получают двумя способами: методом замораживания/оттаивания и синерезиса.