Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения
![Диссертация: Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения](https://westud.ru/work/5225226/cover.png)
Диссертация
Для мясной промышленности эффективно применение ферментных препаратов, активных при низких положительных температурах и обладающих преимущественным воздействием на соединительную ткань мясного сырья,. так как процессы его посола, и связанные с этим технологические операции выполняют при указанных температурных параметрах. Известны сведения об использовании для этих целей фермента, полученного… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Характеристика и свойства ферментов
- 1. 2. Применение ферментов в технологии мясных продуктов
Список литературы
- А.с. № 556 772 «Способ посола мясных изделий». Большаков А. С., Боре-сков В.Г., Забашта А. Г., Ибрагимов P.M., Киселев Ю. А., опубл. в бюл. Изобретения. 1997 г. — № 17
- Антипова Л.В., Сидельников Е. М., Бубнова Л. Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса.- Воронеж: Мясомолпром. 1991. — 36 с.
- Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллаген-содержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Дисс. к.т.н. — М. 1996.
- Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения, активных при пониженных температурах.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов МНТК-М: МГУПБ. 1997. — С.39−41.
- Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Дис. на соискание ученой степени к.т.н., М.: ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова. 2002. — 105 с.
- Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. на соискание ученой степени д.в.н. — М.- 1998.
- Белоусов А.А., Стеколышков Л. И., Севостьянов Б. А. и др. «Изучение качественных показателей мяса, обработанного лидальбином». Материалы
- Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. -.М.- 1997.
- Большаков А.С., Боресков В. Г., Амирханов К., Кудряшов JI.C. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов М.: Сб. научных трудов. — 1988. — С. 41−47.
- Ю.Большаков А. С., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние посола на про-теолитическую активность катепсинов говядины. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. — № 6. — С. 24−26.
- Бонне М., Дж. Копп. «Деградация коллагена мышечной ткани крупного рогатого скота коллагеназой, создаваемой микроорганизмом Achromobac-ter iophagus «. Proceedings Evropean meeting of meat research workes, Bristol, Great Britain. 1984. — C. 102−110.
- Боресков В.Г., Артамонова М. П. Использование биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК-М. 1997.
- Гаспаров B.C., Дягтярь В. Г. Определение белка по связыванию с красителем кумасси бриллиантовым голубым С-25.//Биохимия. 1994. — Т. 59. -№ 6. С.763−777.
- Глемжа А.А., Люджюс Л. Л., Петрова Л. И. Микробные ферменты в народном хозяйстве.- Вильнюс: Мокслас, 1985. — 188 с.
- Горбатов В.М., Аджян М. П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1990. — 32 с.
- Грин Н., Нейрат Г. Протеолитические ферменты.- В кн.: Белки. Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. (Пер. с англ.). М., 1959. — Т.З. — 4.2. — С. 7−165.
- Гутник Б.Е., Орешкин Е. Ф. Некоторые сведения об организации ветчинных консервов в ВНР/ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информация.-1984.-№ 6.-С. 8−12.
- Еманов С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1997.
- Жеребцов Н.А. и др. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Уч. пособие- Воронеж. 1990.
- Заявка 2 147 299, 2 229 348. Великобритания.
- Каган И. С., Чамова Ю. Д. «Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической способности ферментных препаратов Actinomyces fradiae и «Терризина ПК» //Прикладн. биохим. и микробиология. 1971. — Т.7. — Вып.6. — С.664−667.
- Каган И.С., Украинец Г. А. и др. Применение ферментов в колбасном производстве. Научный отчет технологического института пищевой и холодильной промышленности. Одесса. — 1965.
- Каган И.С., Украинец Г. А. и др. Применение ферментов при производстве колбас. Научный отчет Одесского технологического института пищевой и холодильной промышленности. 1966. — Ч. 1 -2.
- Казаченко Н.П., Брод И. И., Боресков В. Г., Письменская В. Н. Влияние пепсина на гистоструктуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 2. — С. 24.
- Калиниченко Т.П. Исследование возможности улучшения органолепти-ческих показателей натуральных консервов из горбуши: Тезисы докладов юбилейной научной конференции Владивосток. — 1996.
- Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1983.
- Кахраманов A.M. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. М. — 1994.
- Козловская Э.П., Артюков А. А., Альшевская Е. К. и др. Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья М.: Химия и технология пищевых продуктов. — 1997.
- Колуянц Г. К., Голгер Л. И., 1979. Микробные ферментные препараты (технология и оборудование) — М.: Пищевая промышленность С. 304.
- Коровин С.Б., Костенко Ю. З., Касьяненко И. И., Орешкин Е. Ф. и др. Изменение структурных показателей говядины в процессе нагрева // Известия ВУЗов «Пищевая технология». Краснодар. 1986. — № 3. — С. 47−49.
- Крылова Н.Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения М.: Пищепромиздат. — 1965. — 234 с.
- Крылова Н.Н., Салаватулина P.M., Алексахина В. А. Аминокислотный состав жилованных свинины и говядины. Труды ВНИИМП. 1974. — № 29. -С. 110−115
- Кудряшов Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Автореферат дисс. на соискание уч. степени д. т. н. — М. 1989.
- Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. -1992/1993.-30 с.
- Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола (обзор). Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. № 5.- С.20−30.
- Кудряшов Л.С., Горшкова Л. В., Большакова А. С., Ташпулатов М. М. Технология производства соленых продуктов из говядины. Мясная индустрия СССР. 1987. — № 9. — С. 12−15.
- Кузнецова Г. Н. Исследования лабильности компонентов соединительной ткани при созревании мяса и обработке его протеолитическими ферментами. Дисс. к.т.н.- М.: ВНИИМП. 1964.
- Липатов Н. Н, Боресков В. Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия ВУЗов: Пищевая технология. — 1989. — № 5. — С. 12−15.
- Липатов Н.Н., Алексахина В. А. и др. Биологические методы повышения ценности изделий из низкосортного мясного сырья. ЦНИИТЭИММП, об-зорн. инф. 1990.
- Липатов Н.Н., Рогов И. А., Алексахина В.А.', Бандуркин Н. Г., Митасева Л. Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых производств. — 1997.
- Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. М.: Мир. 1995. — 380 с.
- Маврова Л.П., Салаватулина P.M., Крылова Н. Н. и др. Изучение пищевой ценности жилованного мяса. Труды ВНИИМП. 1973. — № 27. — С. 81−89.
- Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых волокон. М.: Медицина. — 1974. -С. 247.
- Матвеев В.Е. Стерильность в микробиологических производствах. ЖВХО. 1982. — Т.27. — № 6. — С. 661−665.
- Махонина В.Н., Прокушенков П. А., Забашта С. Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация М.: Мясная и холодильная промышленность. — 1996.
- Методические указания к лабораторной работе и изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной машине «Instron», выполняемой по системе НИРС-УИРС /Липатов Н. Н, Сизых Е. В., Титов Е. И. и др. М.: МТИММП. 1985. -15 с.
- Методы определения активности гидролитических ферментов. М. -1971.-С. 3−13
- Митасева Л.Ф., Буслаева Т. П., Набокина Н. А., Бабаев И. А. Изучение микроструктуры сердечной мышечной ткани, ферментированной пепси. ном.// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки:
- Тезисы докладов межгосударственного научного семинара Кемерово. -1993.
- Мицык В.Е., Невольченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай. — 1990. — 148 с.
- Невольниченко А.Ф., Мицык В. Б. Натуральный полуфабрикат из ферментированного говяжьего мяса // Известия ВУЗов. 1989. — № 5. — С. 50−51.
- Патент № 4 600 589 США. А 23 L 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитическими ферментами из Trichogerma Relsel.
- Патенты Франции № 2 242 032, № 2 459 620,2419030, № 2 474 052.
- Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. — 1976. — С. 88.
- Ратушный А.С., Григорян Г. Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса. Сб.:
- Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М. 1977. — № 5. — С. 8−15.
- Реннеберг Р. Эликсиры жизни: Новейшие результаты в области использования ферментов. Пер. с нем. М. С. Одинцовой, под ред. И. В. Березина.-М.: Мир. 1987.
- Рогов И. А, Забашта А. Г, Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: «Колос». 2000.
- Рогов И.А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос. — 1993. — 61 с.
- Рогов И.А., Казюлин Г. П., Тюгай И. М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методические указания М.: МТИИММП. -1987.
- Рогов И.А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И., Клочкова Е. А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов М.: Пищевая промышленность. — 1985.
- Рогов И.А., Фарьянов Е. В., Горшкова Л. В. Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М.: МТИПП. 1986.
- Сахаров И.Ю., Литвин Ф. Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы, А краба. Биохимия. 1989. — Т. 54.-Вып.11.-С. 1913−1918.
- Скурихин И.М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Медицина. 1998.
- Слабоспицкая А.Т., Крымовская С. С., Резник С. Р. Коллагенолитическая активность бактерий рода Bacillus, выделенных из различных экологических источников. Микробиологический журнал. 1989. № 6. — С.54−56.
- Сова В.В. Способ приготовления икры рыб лососевых пород М.: Химия и технология пищевых продуктов. — 1998.
- Соловьев В.И. Созревание мяса М.: Пищевая промышленность. — 1966 -С.338
- Соловьев В.И., Кракова В. З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами и действие их на мясо. «Прикладная биохимия и микробиология — 1971. — Т.7. — № 2. — С. 189−195.
- Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.- М.: Дисс.к.т.н. 2000.
- Файзиев А.А. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Автореферат дисс. к.т.н. М. — 1992.
- Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с, использованием ферментного препарата: Дисс.к.т.н. М.: МГУПБ. — 2000.
- Фролов A.M., Забашта А. Г., Боресков В. Г., Большаков А. С. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. — № 2. — С. 108−111.
- Хорольский В.В., Забашта А. Г., Яковлев О. В., Баторшин К. Г. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья: Материалы 4 Всесоюзной научно-технической конференции Кемерово. -1991.
- Чумаков В.П., Письменская В. Н., Ноздрина Т. Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани М.: Мясная промышленность. — 1995.- № 2.- С 28−30.
- Чумаков В.П., Письменская В. Н., Ноздрина Т. Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани. / Мясная промышленность. 1995.- № 2 — С.13−14.
- Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1980.
- Якубке Х.Д., Ешкайт X. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир. 1985. -С. 262−271.
- Adams D.M., Brawley T.G. Factors influencing the heat resistance of a heat-resistant lipase of Pseudomonas. J. Food Sci. — 1981. — Vol.46. — № 3. -P.673−677.
- Adamson N.J., Reynolds E.C. Relationship between of casein hydrolysis and phoshopeptide release. // J. Dairy Res. 1997. — № 4. — P. 505−514.
- Allen M.B. The dynamic nature of termophily. J. Gen. Physiol. — 1950. -Vol.53. — № 3. — P.205−214.
- Barrett A.J., McDonald J.K. // Biochem. J. 1986. — Vol. 237. — P.935.
- Beuchat L.R., Worthington R.E. Relationships between heat resistance and phospholipid fatty acid composition of Vibrio parahaemolyticus. Appl. Environ Microbiol. — 1975. — Vol. 31. — P.389−394.
- Brock T.D. Life at high temperature. Science. — 1967. — Vol. 158. — № 3804. — P.1012−1019.
- Diaz O., Gonldsworthy A.M., Leaver J. Indentification of peptide released from casein muselles by limited trypsinolysis. // J.Agr. Food Chem. 1996. V.44.-№ 9.-P.2517−2522.
- Diniz F.M., Martin A.M. Influens of process variables on the hydrolysis of shark musles protein. // Food Sci. Technol. Int. (London). 1998. V. 4. — № 2. -P. 91−98.
- Dobias I.J. К problematice nizkoesterifikovanych pektinu potravinarskem prumysly // Prumysl potravin. 1984. V. 35. — P. 179−184.
- EIgedaiIy A., Campbell A.M., Penfield M.P. Solubility and water absorption. of systems containing soy protein isolates, salt and sugar // Journal of Food
- Science. 1982. — V.47. — № 3. — P.806−809.
- Endaszewski Т., Lesiow Т. Influence of prtotiolytic, lipolityc enzymatic preparations on rheological properties of beef. Nahrung. 1900−34. №.8. -P.671−679.
- Fox P.F. Exogtnous proteinasses in dairy tecynology. Froma: proteinasses and their inhibitors. Structure, function and appbied aspects. V.Turk. Lj: Vi-tablt, eds. — Ljubljana, Oxford- Mladinska Knjiga — Pergamon Press. — 1981. -P.245−267.
- Husain S.S., Lowe Y. //Biochem.J. 1969.-Vol. 114. — P.279−288.
- Husain S.S., Lowe Y. // Biochem.J. 1970. Vol. 117. — P.333−340.
- Katsui N., Tsuchido Т., Takano M., Shibasaki I. Effect of preincubation temperature on the heat resistance of Esherichia coli having different fatty acid compositions. J.Gen. Microbiol. — 1981. — Vol.122. — P.357−361.
- Landalo J.J., Ordal Z.J. Repair of thermal injury of Staphilococcus aureus. -J. Bacteriol. Vol.91. -№ 1. — P. 134−142.
- Mangiiabihi M.T., Tecce G., Thentalance A.A. Study of ribosomes and of ri-bonuckeic acid from a thermophilis organisms. Biochim. biophis acta. -1965. — Vol.103. — № 2. — P.252−274.
- Manning G.B., Campbell L.L., Foster R.J. Thermostable a-amylase of Bacillus strerothermophilus // Physical properties molecular weight. J. Biol. Chtem. — 1961.-Vol.236.-№ 11.-P.2958−2961.
- Pintado M.E., Pintado A.E., Silva E.R. Evaluation of whey protein hydrolysis using protease A and trypsin. // Biol. Wet. 1997. — V. 62. — № 4 — .P. 13 651 368.
- Puhorit K., Stokes J.L. Heat-labic enzymes in a psycrophilis bacterium. J. Bacteriol. — 1967. -Vol. 93. — № 1. — P. 199−206.
- Rosen H. //Arch. Biochemistry and Biophysics. 1957. — V. 67. — P. 10−15.
- Schmidt C.R., Means W.J., Miller B.F. et al. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie. 1983. — № 1. — P.55−58.
- Smelt I.P., Santos da Silva M.J., Haas H. The combined influence of pH and water activity on the heat resistance of Clostridium fotulinum types Л and B. Barler et al.L.: Acad. Press. 1977. — Vol. 11.- P. 467−476.
- Warth A.D. relationship between the heat resistance of spore and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus species. J. Bacteriol.-1978.- Vol.134/ - № 3. — P.699−705.