Характеристика предприятия и его деятельности
Оборудование для горячего цеха подбираются по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания, а потому первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности
- 1. 1. Общая характеристика организации
- 1. 2. Производственная программа и составление технологических карт
- Глава 2. Организация производства и рабочих мест в ресторане гостиницы «Палас»
- 2. 1. Структура производства и характеристика производственных цехов в мясо-рыбном цеху
- 2. 2. Организация рабочих мест в мясо-рыбном цеху
- 2. 3. Особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цеху
- Заключение
- Приложение
На сегодняшний день вопрос питания играет, пожалуй, одну из актуальнейших ролей в жизни практически каждого человека. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. Естественно, что в своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т. д., спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются. Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого бизнес-плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения.
Целью настоящей работы является характеристика существующей системы организации производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на сто мест в гостинице «Палас». В качестве объекта исследования выступает ресторан гостиницы «Палас». В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цеху названного ресторана. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач: 1. Дать общую характеристику исследуемой организации, включая спектр предоставляемых услуг. 2. Общая характеристика производственной программы и особенностей составления технических карт. 3. Провести анализ структуры производственных процессов в мясо-рыбном цехе. 4. Определить особенности организации в названном цехе рабочих мест. 5. Выявить особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цехе.
Подобное рассмотрение исследуемого вопроса позволит максимально приблизиться к раскрытию темы, используя многочисленные материалы. Научная обоснованность рассматриваемой темы подтверждается печатными изданиями нескольких авторов, среди которых особо можно выделить: Т. Т. Никуленкову, Ю. И. Лаврененко, Г. Н. Ястину и некоторых других, чьи труды легли в основу становления не только вопросов общественного питания, но и института проектирования соответствующего института в целом.
Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности
1.1. Общая характеристика организации
Ресторан гостиницы «Палас» является предприятием общественного питания, основными преимуществами которого является современное, лучшего качества оснащение, качественная сервировка, высокая квалифицированность обслуживающего персонала. Данный ресторан относится к классу «Люкс», а потому имеет изысканный интерьер с высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. В распоряжении клиентов высококвалифицированный персонал и лучшие повара. Индивидуальный подход к каждому клиенту также предусматривает оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Следует отметить, что ресторан «Палас» относится к предприятию с полным циклом производства, что позволяет изготавливать продукцию начиная с начальной обработки сырья до реализации готовой продукции, что позволяет контролировать процесс приготовления пищи на всех стадиях и гарантировать ее качество.
Для удобства клиентов в зале располагается специальная площадка, где музыканты играют музыку и предлагают желающим танцеать, а также специальные двухместные, четырехместные, шестиместные и столики в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева, что позволяет каждому клиенту выбрать наиболее благоприятное и удобное для себя место времяпрепровождения.
Ресторан «Палас» находится на первом этаже одноименной гостиницы, расположенной по адресу: г. Сочи, ул. Подвойского д. 9 и имеет охраняемую парковку, что позволяет клиентам спокойно оставлять свой транспорт и без волнений за него наслаждаться времяпрепровождением в ресторане.
Что касается предоставляемых услуг, то можно с уверенностью говорить о том, что они предоставляются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022−93 и ГОСТом Р 50 764−99. Так в перечне услуг представлена полная информация, доступная каждому клиенту, а именно: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. В общем все услуги. Предоставляемые рестораном можно систематизировать следующим образом:
1. Услуги общественного питания:
А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
Б) Услуга питания ресторана,
В) Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания,
2. Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий,
3. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания,
4. Услуги по организации досуга:
А) Услуги по организации музыкального обслуживания,
Б) Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм,
5. Гарантированное хранение ценностей потребителей,
6. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания),
7. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
1.2. Производственная программа и оставление технологических карт
Равно как и иные предприятия общественного питания. Рассматриваемый нами ресторан осуществляется свою деятельность на основе производственной программы, составлением и исполнением которой занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Этот этап очень важен для общей деятельности ресторана, поскольку представляет собой не что иное как обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственного планирование представляет собой полный комплекс необходимых действий, результат которых приведет к непосредственному оказанию соответствующих услуг клиенту. Именно поэтому планирование включает в себя следующие элементы :
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню.
3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7. Определения количества блюд реализуемых за день.
8. Составление плана меню.
9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10. Составление технологических карт.
Ознакомимся более подробнее с наиболее значимыми из них, на мой взгляд.
Сборники блюд и кулинарных изделий являются основными технологическими документами, на которых основывает свою деятельность ресторан, а также действующие в отрасли стандарты и технические условия.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле :
N=P*C*X/100,
Где: N — количество потребителей за час
P — количество мест в зале
C — процент загрузки торгового зала
X оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в
Таблица
Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
12−13 1,5 60 67
13−14 1,5 70 73
14−15 1,5 90 100
15−16 1,5 90 100
16−17 1,5 70 78
17−18 1,0 60 44
18−19 1,0 60 44
19−20 0,8 50 30
20−21 0,8 100 59
21−22 0,6 100 44
22−23 0,6 100 44
23−24 0,4 70 21
24−01 0,4 60 18
Итого посетителей — - 727
N = 74*1,5*60/100 = 67
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*0,8*50/100 = 30
N = 74*0,8*100/100 = 59
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,4*70/100 = 21
N = 74*0,4*60/100 = 18
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
18 Количество потребителей за час
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле :
nблюд= Nобщ* m, где: Nобщ количество потребителей
m коэфициент потребления блюд
nблюд количество блюд реализуемых за день
nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)
Список литературы
- ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ Р 51 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 51 764−95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50 762−98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- ГОСТ Р 28−1-95 «Требования к производственному персоналу».
- Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник — М.: Колос, 2002
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
- Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.