Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах
Диссертация
На основании реологических исследований установлено возрастание напряжения сдвига в молочно-агаровых системах при увеличении скорости деформирования, массовой доли агара и понижении температуры, обоснованы интервалы массовой доли агара для производства основных групп структурированных молочных продуктов: до 0,3% — напитков, 0,3−0,7% — кремов, 0,7−1,0% — желе, определено время формирования… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
- 1. 1. Современное состояние и перспективы производства структурированных молочных продуктов
- 1. 2. Характеристика основных структурообразователей, применяемых в производстве структурированных молочных продуктов
- 1. 3. Анализ основных уравнений течения неньютоновских сред
- 1. 4. Обзор технологий структурированных молочных продуктов
- 1. 5. Анализ вопросов технологического и аппаратурного сопровождения процессов производства структурированных молочных продуктов
- 1. 6. Объекты исследования
- 1. 7. Организация эксперимента
- Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ
- 2. 1. Влияние технологических параметров и скорости сдвига на реологические свойства мол очно-агаровых систем
- 2. 2. Исследование кинетики процесса структурообразования в молочно-агаровых системах
- Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ДЕФОРМАЦИИ И ДВИЖЕНИЯ МОЛОЧНО-АГРОВЫХ СИСТЕМ
- 3. 1. Математическое моделирование процессов деформации мол очно-агаровых систем
- Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЩНОСТИ, РАСХОДУЕМОЙ НА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ
- 4. 1. Разработка экспериментальной установки для измерения мощности, расходуемой на перемешивание молочно-агаровых систем
- 4. 2. Описание экспериментальной установки и обработка опытных данных
- Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗЖО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ, РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- 5. 1. Изучение процессов межмолекулярного взаимодействия ингредиентов молочного сырья со структурообразующими агентами методами ЯМР
- 5. 2. Исследование перевариваемости казеина в молочно-агаровых системах
- 5. 3. Определение сроков хранения молочно-агаровых систем
- 5. 4. Акустические исследования молочно-агаровых систем
- 5. 5. Разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов с применением агара
- 5. 6. Оценка экономической эффективности
Список литературы
- Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов Текст. / Л. Г. Горощенко /Молочная пром-сть, 2005. -№ 3. С. 12−17.
- Дунаевский, Г. А. Диетические продукты Текст./ Г. А. Дунаевский, Я. В. Эйдинов .-М.: Здоровье, 1988.-160с.
- Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст./ В. М. Поздняковский. Новосибирск, 1996.-431с.
- Риго, Я. Низкокалорийные продукты в питании населения Текст./ Я. Риго, Н. Хорват Вопросы птания, 1987. — № 1. — С. 15.
- Дудкин, М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. /Текст.// М.: МАИК «Наука», — 1998. — 304с.
- Нечаев, А.П. Диетические продукты с растительными добавками / Текст.// A.B. Нечаев Пищевая пром-сть.-1992.-№ 1.-С.7.
- Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / Текст.//В.Д. Богданов, Т. М. Сафронова. М: ВНИРО, 1993.- 172 с.
- Dakenful D.G. Food gels CSIRO // Food Res. Quart. 1984. — Vol. 4. — № 3.-P.430.
- Oakenfool D.G. Food gels. CSIRO. 1984. — Vol. 44. — № 3. — P.49−55.
- Шалыгина, A.M. Перспективные направления научных исследований в молочной промышленности Текст./ Пищ. пром-сть.-1995.-№ 4.-С.9.
- Рогов, И. А. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы / /Текст.// H.A. Рогов, Н. В. Нефёдова, В. А. Алексахина, М. М. Данилова, A.A. Пешехонова // Молочная промышленность. 1996.- № 8.-С.21−23.
- Степаненко, В.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) Текст. / В. Н. Степаненко: Учеб. пособ. для вузов. М.: Высшая школа, 1978.- 256 с.
- Зобкова, З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // /Текст.// Молочная промышленность. 2002. — № 9. — С.31−37.
- Зобкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов /Текст.// Молочная промышленность. 2002. — № 10.- С.23−24.
- Darte С.К., Sanderson G.R. Use of gums Relat Mater. 1996. — № 6.-P.630−634.
- Аминина H.M. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании Текст./ Н. М. Аминина, Т. И. Вишневская // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Международной научно-технической конференции. М., 2001.- С. 41.16.
- Picull L. Food polysaccharides / Ed. Aspinall G.O. New York: Academic Press, 1993. P. 195.
- Родионова, H.C. Реологические исследования казеин-агаровых систем Текст. / H.C. Родионова, E.B. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья / Российская академия сельскохозяйственных наук. М., 2003. -№ 8. — С. 138−141.
- Шумилина, Е.В., Щипунов Ю. А. Гели хитозана с каррагинанами Текст. / Шумилина Е. В., Щипунов Ю.А.// Коллоидный журнал. № 3. -2002. — С.413−420.
- Олехнович, A.A., Ощенко А. П., Лоскутова И. М. Изучение формирования гелиевой структуры в системах вода-полисахарид Текст. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 3. — С.76−78.
- Мачихин, Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов . М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. — 216 с.
- Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B.Щ
- Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1989. — 382 с.
- Ребиндер, П.А. Физико-Химическая механика новая пограничная область науки Текст. / П. А. Ребиндер. — М.: Знание, 1958. — 64 с.
- Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268 с.
- Жермен, П. Механика сплошных сред Текст. / пер. с фр. Е.Д. Соломенцева- под. ред. H.H. Моисеева. М.: Мир, 1965. — 199 с.
- Лойцянский, Л.Г. Механика жидкости и газа Текст. / Л. Г. Лойцянский. -М.: Наука, 1987.-840 с.
- Чанг Дей Хан, Реология в процессах переработки полимеров Текст. / Чанг Дей Хан. М.: Химия, 1987. — 340 с.
- Берд, Р. Явления переноса Р. Берд, В. Стьюарт, Е. Лайтфут Явления переноса /Текст.// М.: Химия, 1974. — 688 с.
- Бостанджиян, С.А. Течение аномально-вязкой жидкости между двумя-коаксиальными цилиндрами в условиях сложного сдвига Текст. / С. А. Бостанджиян, В. И. Боярченко, Г. Н. Каргополова. ИФЖ, 1970. — Т. XVIII, № 6.-С. 1069−1076.
- Янков, В.И. Изотермическое течение степенной жидкости в канале специального шнекового насоса в условиях сложного сдвигового состояния Текст. /В.И. Янков, В. И. Керницкий // Вопросы механики полимеров и систем. Свердловск: УНЦ СССР, 1976. — С. 103 — 110.
- Laird W. M. Slurry and suspension transport // Industrial & Engineering Chemistry, 1957.-Vol. 49, No. l.-pp. 129−132.
- Тадмор, 3. Теоретические основы переработки полимеров Текст. 3. Тадмор, К. Гогос / пер. с англ.- под ред. Р. В. Торнера. М.: Химия, 1984. -632 с.
- Пат. 20 003 255 Способ производства молочного желе и устройство для его осуществления /Текст.// О. И. Квасенков, Г. И. Касянов, E.H. Сапожникова. 1993. БИ. № 43−44.
- Молочников В.В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» /Текст.// В. В. Молочников, Т. А. Орлова, O.A. Суюнчев // Пищевая пром-ть. 1996. — № 5. — С. 34−36.
- Казначеев, А.И. Аппаратурное оформление процессов производства структурированных молочных продуктов Текст. / А. И. Казначеев, A.A. Храмцов, Ю. А. Богдасян, В. А. Самойлов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-38 с.
- Белов, В.В. Напитки и десерты со стабилизированными системами Текст. / В. В. Белов, A.B. Носков // Молочная пром-сть. 1994. — № 1. — С.28−29.
- Читчан, М.И. и др. Диетический напиток на основе творожной сыворотки /текст.// Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всесоюз. науч.mтехн.семинара.-Вологда, 1989.-С.97.
- Нечаев, А.П. Диетические продукты с растительными добавками /Текст.// Пищевая пром-сть.-1992.-№ 1.-С.7.
- Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами /Текст.//З.С. Зобкова, И. М. Падарян М.: Агропромиздат, 1985. 80 с.
- Дунченко, Н.И. Разработка стабилизирующей пищевой добавки для производства термизированного йогуртного продукта / Текст.//Н.И. Дунченко, Н. С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова, И. Н. Бохмат И Молочная промышленность. 2002. — № 10. — С. 27−28.
- Голубев, В.Н. Пектины. Химия, технология, применение /Текст.// В. Н. Голубев, Н. П. Щепухина. М., 1995. — 387с.
- Производство десертных молочных продуктов: Сб. науч. тр. /Текст./// ВНИИ молоч. пром-ти- под ред. З. С. Зобковой. М.: Агропромиздат, 1986. — 127 с.
- Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов/Текст.//. Сб. науч. тр. СПб., 1994. — С. 105−108.
- Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств /Текст.// Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Г .Г. Дубцов и др.- Под ред. Ковальской Л. П. -М.: Колос, 1993 .-384с.
- Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов /Текст. // Пища, экология, человек: Тез. докл. Второй Междунар. науч.-технич. конф. М., 1997. — С. 69.
- Грищенко, Т.Т. и др. Новые кисломолочные напитки /Текст.// Молочная и мясная пром-сть.-1990.-№ 3.-С.13.
- Зобкова, З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения/Текст./ З. С. Зобкова, И. М. Падарян, А. Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1994.- № 6. — С. 21−22.
- Крашенинин, П.Р., Шаманова Г. П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания /Текст.// Вопр.питания.-1994.-№ 5.-С.12−15.
- Крашенинин, П.Ф., Круглик П. Н. Новые детские и диетические молочные продукты /Текст.// Молочная пром-сть,-1993.-№ 4.-С.7−8.
- Новые продукты на различных основах для профилактического питания детей раннего возраста, пострадавших от радиационного воздействия: Обзор.информ. /Текст.//.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1994.-С.117.
- Белов, В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизированными системами /Текст.// Молочная пром-сть.-1994.-№ 1.-С.28−29.
- Соболева, Н.П., Родина Т. В., Малченко O.A. Витаминизированные напитки с пектином /Текст.// Пищевая пром-сть.-1996.-№ 6.-С.27−28.
- Шацкая, Н.Г., Крашенинин П. Ф. Диетические продукты питания для детей, страдающих пищевой аллергией/Текст.//.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.-16с.
- Пат .1 725 803 Способ переработки молока /Текст.// В. В. Молочников, В. Б. Толстогузов 1992. Бюл. № 14.
- Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств В.Н. Стабников, В. М. Лысянский, В. Д. Попов. М.: Агропромиздат, 1985. — 503 с.
- Брагинский, Л.Н. Перемешивание в жидких средах: Физичесие основы и инженерные метода расчета Л. Н. Брагинский, В. И. Бегачев, В. М. Барабаш, Л.: химия, 1984. — 336 е., ил.
- Штербачек, 3. Перемешивание в химической промышленности /Текст.// 88. Штербачек, П. Тауск, Л.: Госхимиздат, 1963.-416 с.
- Авербух, Я.Д. Процессы и аппараты химической технологии Текст./ Я. Д. Авербух, Ф. П. Заостровский, J1.H. Матусевич. — Свердловск.: Изд-е УПИ, 1973.-428 с. щ
- Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками /Текст.// Ф. Стренк JI. Химия, 1966. 235 с.
- Шидловская, В. П Органолептические свойства молока и молочных продуктов /Текст./ В. П. Шидловская М.: Колос, 2000. — 279 с.
- Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов /Текст.// В. В. Молочников, Д. М. Кубанская, В. А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тез. докл. 1-й конф. Сев.-Кавказ. per Ставрополь, 1995. — С.96−98.
- Крусь, Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов /Текст./ Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З. В. Волокитина М.: Колос, 2000. -254 с.
- Методические указания к лабораторным работам по курсу «Химия и физика молока». М.: МТИМ и МП, 1987. — 15 с.
- Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/Текст.// -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-344с.
- Тепел, А. Химия и физика молока /Текст./А. Тепел М. Пищевая пом-ть, 1979. 623 с.
- Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока /Текст./ К. К. Горбатова. М.: Колос, 1992 192 с.
- Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы/Текст.//. М.: Химия, 1982.
- Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии /Текст.//- М.: Химия, 1975.-С.515.
- Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочных напитков со стабилизаторами /Текст. // З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова //Молочная прм-ть. 2004, № 6 — С. 59−60.
- Родионова, Н.С. Тиксотропные свойства казеин-агаровых систем Текст. / Н. С. Родионова, Е. В. Кузнецова // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Сборник тезисов / Казан, гос. технол. ун-т. — Казань, 2003. С. 63−64.
- Reher Е., Haroske D., Kohler К. Stpomungen non-Newtonshe Flussigekeiten, Chemische Technik, 1968, N. 3, S. 79.
- Щипунов, Ю.А. Гели каррагинанов в молоке: формирование и реологические свойства /Текст.// Ю. А. Щипунов, A.B. Чесноков // Коллоидный журнал. 2003, т. 65 № 1. — С. 114 — 123.
- Старичков, А.И. Структурообразование дисперсных систем /Текст.// А. И. Старичков // Пищевая пром-ть. 2000, № 11. — С. 38 — 40.
- Дунченко, Н.И. Структурообразование в дисперсных пищевых системах Текст.: Н. И. Дунченко, Н. С. Родионова, Е. В. Асмолова, Е. В. Кузнецова, И. П. Савенкова Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004— 216 с.-ЮОО экз. -ISBN 5−89 448−348−4.
- Родионова, Н.С. Математическое моделирование процессов деформации системы агар-молоко Текст. / Н. С. Родионова, Е. В. Кузнецова, П. А. Сотников // Известия вузов, пищевая технология / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2004. -№ 2−3. — С. 72−73.
- Дьяконов, В. Mathematica 4: учебный курс. /Текст.// СПб.: Питер, 2001.-656 с.
- Кирьянов, Д.В. Самоучитель MathCAD 2001/Текст.//. СПб.: БХВ-Петербург, 2001. — 544 с.
- Родионова, Н.С. Реологические исследования систем пектин-молоко Текст. / Н. С. Родионова, Е. В. Кузнецова // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Сборник тезисов / Казан, гос. технол. ун-т. Казань, 2004. — С. 134−135.
- Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.- № 9.- P.165−171.
- Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.-№ 10.- P.195−199.
- Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1985.- V.84.- № 5.- P. 166−171.
- Ястребов, П.П. Электротехника и электрооборудование П.П. Ястребов, И. П. Смирнов: Учеб. пособие для студентов вузов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1987.-384 с.
- Электротехнический справочник под ред. Чиликина М.Г./Текст./ М.: Энергия, 1966, т.З. кн. 1. С. 768.
- Родионова, Н.С. Особенности межмолекулярных взаимодействий в интербиопоимерных пищевых системах /Текст.// Н. С. Родионова // Химия и химическая технолгия. 2001, т. 44. Вып. 5. — С. 87 — 90.
- Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /Текст.// В. М. Поздняковский. Новосибирск, 1996.-431 с.
- Уголев A.M. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания /Текст.// Известия АН СССР, серия биологическая. 1984.- № 1. — С. 5−17.
- Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций./Текст./ A.M. Уголев М.: Наука, 1985.
- Росивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах /Текст./ Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. — 264 с.
- Гигиенические требования/Текст./ СанПиН 2.3.2.1078. 01. М., 2002. -164 с.
- Степаненко, П.П. микробиология молока и молочных продуктов /Текст./ П. П. Степаненко М.: Колос, 1996.
- Перепечко, И.И. Акустические методы исследования полимеров. /Текст.// М.: Химия, 1973. — 296 с.
- Михайлов, И. Г. Основы молекулярной акустики /Текст./ И. Г. Михайлов, В. А. Соловьев, Ю. П. Сырников М.: Наука, 1964. — 516 с.
- Урьев, Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем /Текст.//. -М.: Химия, 1988. 255с.
- Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства /Текст./ A.B. Зубченко: Учебное пособие- Воронеж, гос. технол. ин-т., Воронеж, 993. 160 с.
- Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А. Г. Храмцов, П. В. Акинин, С.А. Рябцева/Текст.// Вестник РАСХН. 1994.-№ 5. — С. 54−56.
- Птичкина, Н.М. Студнеобразующие системы на базе смесей растворов полимеров Lemaire W.H. Food in the year 2000 // Food Eng.-1985.-V.90.-№ 5.
- Lorusso S., Zelinotti T., Zanasi F. Modificaziani chimiche, chimico -fisiche e nutrizionali indotte dai trattamenti termici nei principi alimentary/ Nota 1 Sostanzegrase grasse, proteine e carbohydrati //Rass.Chi.-1985.-V.37.-P.93−100.
- Тихомирова, H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания /Текст./ H.A. Тихомирова, М.: МГУПБ, 2001. 242 с.
- Скурихин, Н.М. Химический состав российских продуктов питания /Текст./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян М.: ДеЛи Принт, 2002. — 235 с.
- Крусь, Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко М.: Колос, 1992 — 320 с.
- Технология пищевых производств Текст. / Под. ред. Л. П. Ковальской. -М.: Колос, 1997.-752 с.
- Купцова, C.B. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: Автореф. дис. .к-та. техн. наук. М., 2003.
- Басовский JI.E. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности /Текст./ Л. Е. Басовский, E.H. Басовская. М.: ИНФРА — М, 2004.-306 с.
- Численные значения коэффициентов входящих в уравнение Балкли1. Гершеля