Организация продукции пищевого производства ООО «Равиоли»

Введение

Важное значение приобретают адаптация и практические рекомендации по применению тех или иных методик для анализа и проектирования системы управления персоналом на фирмах, действующих в условиях переходного периода, действия по проектированию системы управления персоналом, повышающей эффективность деятельности организации путем стимулирования заинтересованности сотрудников в производительности труда.

Объектом практики является система управления компании ООО «Равиоли».

Целью практики является изучение системы управления компании, получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.

1. Общая характеристика предприятия Сегодня предприятие является лидером по производству замороженных продуктов питания в Северо-Западном регионе. Под маркой «Равиолло» производится широкий ассортимент продуктов глубокой заморозки, включающий более 70 наименований и представлен пельменями, котлетами, блинчиками, варениками и фрикадельками, а также серией готовых блюд (куриные блюда, десерты, гарниры, мясные блюда, блинчики) и др. под торговыми марками: «Равиоли», «Равиолло», «Снежная Страна», «Пельменный хутор». За время работы продукция компании «Равиоли» завоевала своего потребителя высоким качеством, отменным вкусом и разнообразным ассортиментом товаров, именно поэтому продукция предприятия отмечена такими наградами, как «Диплом за высокое качество», «Знак общественного Признания», Золотая медаль Международной выставки «Российской Фермер», Знак «Признано Петербургскими покупателями», знак «Одобрено Союзом товароведов Санкт-Петербурга». Достичь этих результатов предприятие смогло благодаря трем принципам, которые лежат в основе производства всего ассортиментного ряда полуфабрикатов: уникальная рецептура, высококачественное сырье и высокотехнологичное оборудование Традиционно большое внимание уделяется эффективной работе системы дистрибуции продукции предприятия, способствующей ведению успешного бизнеса. Специалисты отдела по торговому маркетингу находятся в тесном контакте с товароведами и готовы оказать магазинам любую посильную помощь в продвижении продукции, включая рекламную поддержку, организацию промо-акций, проведение консультаций по новым видам продукции.

ООО «Равиоли».

· Страна: Россия

· Регион: Санкт-Петербург

· Почтовый адрес: Петергофское шоссе, 73.

· Виды деятельности: Мясоперерабатывающие предприятия, Оптово-розничная торговля, Оптово-розничные поставщики, Производитель готовой продукции

· Виды продукции: Поставщики мяса, мясопродуктов, скота, Полуфабрикаты мясные

· Товары и услуги: котлеты, блинчики, пельмени, фарш, полуфабрикаты глубокой заморозки

· Телефон: (812) 303−88−77

2. Краткая история компании ООО «Равиоли»

Компания «Равиоли» была основана в 1994 году и вот уже более 15 лет производит продукты глубокой заморозки, уделяя пристальное внимание качеству выпускаемой продукции. Начинала компания свою всего с одного станка пельменей производительностью 110 кг в час. Полуфабрикаты от «Равиоли» сразу пришлись по душе покупателям, и специалисты фирмы приняли решение о расширении производства. В середине 1995 года было приобретено еще два станка. Сегодня в пельменном цехе компании установлены две современные итальянские линии общей производительностью до 2000 кг/час.

В 1997 году ассортимент увеличился за счет мясных полуфабрикатов: котлет, фаршей, фрикаделек.

В 1998 году появилась торговая марка «Равиолло», которая почти сразу стала лидером продаж компании. Под этой маркой компания начала выпуск продуктов улучшенных рецептур традиционных наименований, кроме того, появились и новые изделия: блинчики и вареники с самыми разнообразными начинками.

В 2003 году было закуплено голландское оборудование для производства полностью готовой продукции. И здесь «Равиоли» снова приятно удивила любителей вкусной и быстро приготовленной еды: на прилавках магазинов появились куриные и мясные блюда, десерты, блинчики и гарниры, которые можно есть даже сразу после разморозки.

А в 2005 году было проведено еще одно обновление: в блинном цехе была установлена французская автоматизированная линия, которая позволяет производить до 5000 блинчиков в час.

Важным событием 2006 года стало внедрение на предприятие системы управления качеством и безопасностью продукции по принципам ХАССП. Теперь качество полуфабрикатов от компании «Равиоли» гарантировано международным стандартом. Вся продукция выпускается по прогрессивным технологиям, обеспечивающим максимальное сохранение вкуса и состава питательных веществ, а также удобство хранения и транспортировки.

3. Факты Продукция предприятия отмечена такими наградами, как «Диплом за высокое качество», «Знак общественного Признания», Золотая медаль Международной выставки «Российской Фермер», Знак «Признано Петербургскими покупателями», знак «Одобрено Союзом товароведов Санкт-Петербурга».

Внедрена система качества и безопасности продукции. В октябре 2006 го. система была сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р 51 705.1−2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и предприятие получило сертификат соответствующего образца. В 2009 г. предприятие сертифицировано на соответствие требованиям стандарта системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22 000;2007.

Производство Стабильно высокий спрос на продукцию позволяет компании Равиоли инвестировать средства в модернизацию производства. Завод оснащен самым современным оборудованием лучших фирм Европы. Мощные холодильные камеры туннельного типа, упаковочные линии, отвечающие требованиям мировых стандартов, новейшие весовые дозаторы производства Англии и Японии, автоматизация учета, позволяющая отслеживать продвижение продукта от цехов до прилавков розничной торговли. Технологи предприятия постоянно отслеживают тенденции в разработке рецептур, и лучшие их них применяются на практике.

4. Ассортимент выпускаемой продукции За 17 лет работы фирма не просто увеличила объем производства (на сегодняшний день он составляет более 5000 кг полуфабрикатов в час) — она значительно расширила ассортимент. Торговая марка «Равиолло» начала свое развитие в 1998 году. При ее создании и разработке, т. е. при формировании ассортимента и подборе рецептур, компания «Равиоли» ориентировалась на требовательного покупателя. Были усовершенствованы и усложнены рецептуры приготовления традиционных блюд, расширен ассортимент: появились воздушные блинчики и нежнейшие вареники с разными начинками. Благодаря широкому ассортименту и принципиально высокому качеству продукты под торговой маркой «Равиолло» очень быстро нашли своего преданного покупателя и вышли в лидеры продаж. Сегодня под маркой «Равиолло» производится широкий ассортимент продукции — пельмени, котлеты, блинчики, вареники и фрикадельки, а также серия «Готовые куриные блюда», серия «Готовые десерты», серия «Готовые гарниры», серия «Готовые мясные блюда», серия «Готовые блинчики».

Ассортимент пельменей «Равиолло» включает «Равиолло классические», «Равиолло из мяса молодых бычков», «Равиолло домашние», а также «Равиолло с бараниной». В приготовлении фарша используются свежайшее мясо и изысканные специи. Например, в рецептуру пельменей «Равиолло классические» компания первой включила листья базилика, особенно хорошо сочетающиеся с говядиной. В пельмени «Равиолло с мясом молодых бычков» заключена нежнейшая молодая говядина, богатая органикой и питательными веществами, а также набор специй и пряностей. «Равиолло домашние» дают великолепный прозрачный, наваристый бульон, что свидетельствует о высоком качестве теста и фарша, вкус которого дополнен ароматом ветчины. Для приготовления «Равиолло с бараниной» используется австралийская баранина. Под торговой маркой «Равиолло» выпускаются и вареники — невероятно популярное сейчас национальное украинское блюдо. Для приготовления теста вареников используются натуральные яйца и мука высших сортов пшеницы, что делает их по-настоящему нежными и пышными. «Вареники с творогом и вишней», «Вареники с картофелем и грибами» — два традиционных популярных вкуса, которые одинаково нравятся и детям, и взрослым.

Еще одно лакомство, универсальное для любого времени дня, — блинчики «Равиолло», произведенные на современном оборудовании по традиционным русским рецептам из экологически чистых ингредиентов. Форма блинчиков — конвертик, при доведении до готовности начинка остается внутри блинчика. Блины с мясом, с творогом и изюмом, с сердцем, с вареной сгущенкой, с капустой, с начинкой из мяса молодых бычков, со свежими яблочками, с лесными ягодами, с картофелем и грибами не теряют своих вкусовых свойств и питательности, благодаря технологии шоковой заморозки. Необыкновенно важно то, что абсолютно все начинки для блинчиков, вареников и пельменей готовятся на предприятии «Равиоли», что позволяет гарантировать их качество и свежесть.

«Равиолло» — это еще и сочные, ароматные котлеты: «Классические», «Из мяса молодых бычков», «Из баранины», «Домашние». Упаковка вмещает шесть котлеток, что невероятно удобно для каждой хозяйки.

Однако основной акцент хотелось бы сделать на готовых блюдах «Равиолло».

Дома или в офисе, на пикнике или даче, в компании друзей, на рыбалке, охоте — словом, в огромном разнообразии ситуаций, независимо от места и времени, готовые продукты «Равиолло» придутся как нельзя кстати. Они отличаются от существующих аналогов тем, что готовы к употреблению после предварительной разморозки даже без дополнительной тепловой обработки. При этом не страдают ни вкусовые свойства, ни внешний вид продуктов. Благодаря масштабным исследованиям и большому опыту работы в отрасли, специалисты «Равиоли» разработали оптимальные рецептуры и технологии приготовления готовых блюд.

Серия «Готовые куриные блюда» «Кордон блю», «Котлеты по-киевски», «Куриные котлеты с грибами», «Чикен наггетс» приготовлены из нежнейшего куриного филе с различными начинками, обжаренного в хрустящих сухариках до золотистой корочки. Готовые куриные блюда — инновационная продукция класса премиум, сочетающая в себе вкус и качество «высокой кухни», удобство приготовления. При производстве готовых куриных блюд компания «Равиоли» использует уникальное для российского рынка оборудование — туннели горячего пара последней модификации. Идея такой тепловой обработки продукта — сохранить абсолютно все витамины, а также натуральный вкус продукта. Туннели имеют две зоны обработки. В первой зоне приготовленные блюда, не теряя своих полезных свойств, проходя специальную обработку, приобретают золотистую корочку, так называемую скорлупку, не позволяя сокам продукта выйти наружу; во второй зоне продукт доводится до готовности, сохраняя вкус и аромат.

Куриные блюда «Равиолло» приготовлены из нежного белого и красного мяса цыплят-бройлеров, выращенных птицефабрикой «Русско-Высоцкая». Современные технологии кормления и репродукции птицы позволяют добиться особенно ароматного вкуса мяса.

Серия «Готовые куриные блюда»

Компания «Равиоли» представляет на российском рынке и готовые блюда из говядины, невероятно актуальные для современного человека, живущего динамичной жизнью и нуждающегося в здоровом, энергетически ценном питании. Мясные блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке — их можно употреблять даже в холодном виде.

Бифштексы «Равиолло» из говядины с пряностями предварительно обжарены во фритюре без панировки. Они имеют приятный золотистый цвет, наполнены прозрачным ароматным мясным соком. Мясные шарики «Равиолло» — блюдо из говядины с классическими специями, обжаренное во фритюре без панировки, также отличается сочностью и высокой пищевой ценностью.

«Готовые гарниры»

К готовым мясным и куриным блюдам прекрасно подойдут готовые гарниры «Равиолло», в которых бережно сохранены витамины и полезные микроэлементы. Не имеющая аналогов на российском рынке серия предназначена для людей, которые дорожат своим временем и заботятся о здоровье своей семьи. Брокколи в хрустящих сухариках, цветная капуста в сухариках являются низкокалорийными, диетическими продуктами, поэтому будут прекрасным дополнением рациона тех, кто соблюдает пост или ведет здоровый образ жизни. В линейке «Готовых гарниров» есть и пампушки с картофелем и грибами, и пампушки с цветной капустой, и пампушки с брокколи и цветной капустой — их можно употреблять как основное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

«Готовые десерты»

Диетологи отмечают, что питательный, вкусный завтрак гарантирует прекрасное самочувствие в течение всего дня. Компания «Равиоли» предлагает своему покупателю пампушки с творогом, приготовленные из нежного творожка. Пампушки подойдут не только к завтраку, но и полднику, и десерту. Они необыкновенно любимы и взрослыми, и детьми за свой сладкий творожный вкус. Изготавливаются пампушки из творога 5-процентной жирности, натуральных яиц (не яичного порошка!) с добавлением сахара и ванилина. Лакомство одинаково вкусно как в разогретом, так и в холодном виде.

«Готовые блинчики»

Готовые блинчики «Равиолло» с капустой и яйцом, с мясом по-деревенски — настоящий хит среди покупателей. Сложные рецептуры с использованием множества ингредиентов высшего качества не имеют аналогов на рынке. Судите сами — начинка блинчиков с мясом по-деревенски состоит из смеси говядины и свинины, обжаренной с зеленой и красной паприкой, с белым луком-пореем и свежими помидорами. В рецептуре начинки блинчиков «Равиолло» с капустой и яйцом — только натуральное отварное яйцо с «красным» желтком и капуста. В блинчиках с творогом — вкуснейший 5-процентный творог. Готовые блинчики достаточно только разогреть в микроволновой печи или на сковороде в течение 3—4 минут". В связи с большим спросом на продукцию линейки «Готовые продукты» компанией «Равиоли» решено было увеличить объем упаковки пампушек, брокколи и цветной капусты в сухариках, котлет и бифштексов. Теперь в магазинах можно найти данную продукцию весом 1000? г. Такой объем предназначен для «семейного потребления» и сегодня пользуется на рынке особым спросом. В ближайших перспективах компании — увеличение доли на рынке замороженных продуктов. Компания «Равиоли» планирует расширение ассортиментной линейки блинчиков, изменение упаковки и готова к дальнейшему росту объемов производства.

Под маркой «Равиоли» выпускаются пельмени, котлеты «Московские», фрикадельки и фарш.

Из готовой продукции стоит отметить сэндвичи «Бутербродина», представлены семь видов: с ветчиной, с салями, с курицей, с бифштексом, с салатом из курицы, с тунцом и с сыром. Технология производства и упаковки позволяет сохранить продукт свежим в течение 10 суток.

«БУТЕРБРОДИНА» — БЫСТРО И ВКУСНО ПодТМ «Бутербродина» выпускается 7 видов сэндвичей: с ветчиной, с салями, с курицей, с тунцом и др.

«Равиоли» постоянно расширяет существующую продуктовую линейку, отслеживает тенденции на рынке полуфабрикатов и, опираясь на изменяющиеся потребности покупателей, выводит на рынок новые товары или корректирует уже существующие.

До недавнего времени продукция этой компании была незаменима и удобна для тех, кто имеет возможность готовить дома или подогревать обеды в офисе. Но «Равиоли» не забывает и про другую группу потребителей: про молодых людей, которые ведут активный образ жизни, ценят свое время и при этом не забывают заботиться о здоровье. Именно для них компания в октябре 2006 года запустила производство сэндвичи под торговой маркой «Бутербродина». Следует отметить, что это абсолютно новое направление деятельности компании «Равиоли».

В ассортименте будут представлены 7 видов сэндвичей: с ветчиной, с салями, с курицей, с бифштексом, с салатом из курицы, с тунцом и с сыром. Дизайн этикеток полностью соответствует имиджевым характеристикам марки. «Бутербродина» ориентирована на современных молодых людей, ведущих активный образ жизни, ценящих свое время и заботящихся о здоровье.

Сэндвичи изготовлены с использованием современных прогрессивных технологий, обеспечивающих максимальное сохранение вкуса и полезных питательных веществ. В производстве используются только натуральные ингредиенты: пшеничный хлеб, натуральные овощи, зелень, диетическое мясо куры и другие высококачественные продукты.

Для запуска проекта был построен отдельный цех, закуплено современное европейское оборудование, налажена линия производства, оснащены камеры УФО, создана и отработана технология приготовления сэндвичей. Производственные помещения, цеха оснащены современными установками обеззараживания воздуха, специальные модули позволяют обеспечить состояние внутреннего пространства цеха воздухом «леса». Цех сэндвичей состоит из нескольких производственных участков.

Первый участок — подготовки сырья и упаковки — предполагает полноценное обеспечение обеззараживание за счет использования УФО камер и современной технологической мойки тары и сырья. Второй — приготовления начинок, нарезки хлеба и формовки — оборудован современными медиум модулями и технологичными модулями. Третий участок — фасовка. Он располагает двумя современными опциями (ваккумация и газация внутри объема упаковки). Комплектация фасовки позволяет сохранить продукт свежим на длительный срок, не повреждая вкусовых характеристик.

В октябре 2006 года компания запустила сэндвичи «Бутербродина»

Следует отметить и удобство упаковки — по две штуки в пластиковом контейнере. Вес двух сэндвичей составляет от 100 до 150 г. В гофрокоробе 24 контейнера, размер гофротары 295/395/175.

Готовые, упакованные в инертном газе продукты хранят в холодильной камере при температуре от 0 °C до +6° С. При транспортировке предусмотрен специализированный автотранспорт с рефрижератором.

Технология производства и упаковки позволяет сохранить продукт свежим в течение 10 суток.

Другие производители в основном предлагают сэндвичи с меньшим сроком реализации — всего 72 часа.

Сэндвичи «Бутербродина» — идеальный вариант для того, чтобы перекусить в дороге, они идеальны для завтрака или ланча, кофе-брейка или конференции, и, конечно же, для пикника. Продаются сэндвичи в основном в специальных вендинговых аппаратах, что довольно удобно для покупателя. Такие аппараты установлены в университетах, офисах, кинотеатрах, фитнес-центрах, автосалонах, сервисах и т. д.

В 2007 году компания «Равиоли» планирует расширение ассортимента сэндвичей, а также производство булочек и багетов с начинкой.

5.Производство Стабильно высокий спрос на продукцию позволяет компании «Равиоли» инвестировать средства в модернизацию производства. Завод оснащен самым современным оборудованием лучших фирм Европы. Мощные холодильные камеры туннельного типа, упаковочные линии, отвечающие требованиям мировых стандартов, новейшие весовые дозаторы производства Англии и Японии, автоматизация учета, позволяющая отслеживать продвижение продукта от цехов до прилавков розничной торговли. Технологи предприятия постоянно отслеживают тенденции в разработке рецептур, и лучшие их них применяются на практике.

Производство включает в себя 4 цеха:

· Пельменный цех

· Цех по производству мясных полуфабрикатов

· Цех по производству блинов

· Цех по производству готовой продукции

5.1 Пельмени На пельменной линии производятся пельмени различной формы. Тесто готовится прямо на линии. На линию поступаю тесто и фарш, машина лепит пельмени. Готовые пельмени отправляются в морозильную камеру, а потом на весовой комплекс. Дозатор отслеживает необходимый вес пельменей, и отправляет их в упаковку. Упакованные пельмени складывают в гофрокороба и отправляют на склад готовой продукции.

Под маркой «Снежная страна» выпускаются пельмени с чесноком, с мясом молодых бычков, пикантные. Под маркой «Равиоли» продаются самые простые пельмени одного вида. Продукты марки «Пельменный хутор» позиционируются как пельмени класса «премиум».

Ассортимент пельменей включает «Равиолло классические», «Равиолло из мяса молодых бычков», «Равиолло домашние», «Равиолло с бараниной». В рецептуру «Равиолло классических» компания первой включила листья базилика, особенно хорошо сочетающихся с говядиной. В «Равиолло с мясом молодых бычков» заключена молодая говядина, богатая органикой и питательными веществами, а также набор специй и пряностей. «Равиолло домашние» дают прозрачный, наваристый бульон, что свидетельствует о высоком качестве теста и фарша, вкус которого дополнен ароматом ветчины. Для приготовления «Равиолло с бараниной» используется австралийская баранина.

Технологический процесс изготовления пельменей Для приготовления пельменей в промышленных масштабах используют:

— говядину и свинину различных сортов, в том числе замороженные блоки;

— муку, белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);

— ингредиенты и специи (питьевую воду, соль, сахар, лук, перец, кориандр, укроп, чеснок и др.).

Технологически процесс изготовления пельменей состоит из пяти этапов:

· Замес теста, первоначальная раскатка тестового листа толщиной 7 мм.

· Подача тестового листа к формующему узлу машины

· Приготовление фарша и подача его в бункер формующей машины

· Дораскатка тестового листа в формующем автомате до толщины 0,2 мм

· Формовка пельменей

1 ЭТАП В верхнюю дежу тестораскаточной машины закладываются все ингредиенты для приготовления пельменного теста (такие как, вода, соль, мука, яйца…), после чего проводится замес. Из верхней дежи готовое тесто пересыпается в нижнюю дежу, где оно формуется валами в пласт толщиной 7−10 мм. При комплектации тестораскаткой тесто у пельменей получается более нежное, белого цвета. Экструдерные пельмени тёмные, полосатые и более жёсткие после варки, из-за того, что тесто выдавливается при большом давлении и повышенной температуре. Это приводит к его необратимым структурным изменениям.

2 ЭТАП Пласт теста, с помощью траспортера подаётся в формующий автомат. С помощью фотодатчика регулируется подача тестового листа в узел формующей машины, чтобы избежать провисания тестового листа.

3 ЭТАП Уже готовый фарш подается оператором в бункер. Следует заметить, что автомат может работать и с мягким фаршем и замороженной начинкой.

4 ЭТАП В формующем автомате происходит двойная дораскатка. В узле раскатки установлено две пары раскатывающих валов, поэтому толщина тестового листа, из которого лепятся пельмени, достигает 0,2−0,5 мм.

5 ЭТАП Из теста вырубается заготовка, в которую подаётся доза фарша и происходит окончательное формирование пельменей. Соотношение фарш: тесто (40:60, 50:50, 60:40) достигается посредством регулировок. После формовки полуфабрикатов остаются обрезки, которые измельчаются в циклоне и добавляются в нижнюю дежу тестораскаточной машины. В результате применение систему рекуперации производство пельменей получается безотходным.

На заводе используют пельменные линии Dominioni, которые повторяют процесс домашнего (ручного) приготовления пельменей. Тестораскаточная машина или экструдер обеспечивает непрерывный замес и раскатку теста. В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей. Все электродвигатели машин оснащены частотными преобразователями HITACHI для бесступенчатой регулировки скорости работы машин и плавной регулировки количества циклов в минуту. Фотоэлемент регулирует провисание тестового полотна и обеспечивает синхронную работу тестораскатки и формовочной машины. В пельменной линии для изготовления качественных пельменей из муки мягких сортов (хлебопекарной) в технологическом процессе при производительности до 250 кг/час рекомендуется экструдер, который обеспечивает более широкий диапазон регулировки толщины тестового полотна, исключает процесс его пересыхания и обеспечивает высокие показатели плотности и эластичности теста. Это расширяет спектр выпускаемой продукции и исключает «разваривание» пельменей в процессе приготовления. Благодаря технологиям P. Dominioni, используемых в пельменной линии D320, пельмени не слипаются, не развариваются в процессе приготовления и обладают высокими вкусовыми качествами. Формы пельменей (самолепные, манты, вареники, равиоли) зависят от используемой пресс-формы, которая может быть легко заменена. Используется так называемое обезвоженное тесто — это позволяет реализовывать готовые пельмени не замораживая, при этом они не слипаются.

Комплектация линии для производства пельменей D320

Цех по производству пельменей, вареников

Цех оснащен современными автоматизированными линиями, аппаратами для производства пельменей, вареников, хинкалей, мант, чебуреков и т. д. Все оборудование, на котором изготавливаются пельмени и вареники, приобретено у компании Dominioni Punto&Pasta. Благодаря работе на данном оборудовании изделия не слипаются, не развариваются в процессе приготовления и обладают высокими вкусовыми качествами. Цех оснащен тремя упаковочными линиями: мультиголовочными дозаторами компании ISHIDA (Япония) и упаковочными аппаратами MATRIX (США), что обеспечивает полный контроль веса упакованной продукции. Общая производственная мощность — 50 000 кг пельменей и вареников в сутки.

5.2 Блинчики фаршированные Блинчики «Равиолло» производятся на современном оборудовании по традиционным русским рецептам из экологически чистых ингредиентов. Форма блинчиков — конвертик, при доведении до готовности начинка остается внутри блинчика. Блины с мясом, с творогом и изюмом, с сердцем, с вареной сгущенкой, с капустой, с начинкой из мяса молодых бычков, со свежими яблочками, с лесными ягодами, с картофелем и грибами не теряют своих вкусовых свойств и питательности, благодаря технологии шоковой заморозки. Важно то, что абсолютно все начинки для блинчиков, вареников и пельменей готовятся на предприятии «Равиоли», что позволяет гарантировать их качество и свежесть.

Долгое время использовались малопроизводительные блинные линии (Украина), в настоящее время их осталось всего две. Сейчас используется оборудование фирмы ВALPE (Франция).

Линия для производства домашних блинчиков с начинкой позволяет полностью автоматизировать производство блинчиков традиционного типа сложения (конверт) с различными начинками и не имеет аналогов.

Участок по производству блинчиков

Участок по производству блинчиков оснащен четырьмя высокопроизводительными линиями компании BALPE s.a.s.

Использование данных линий позволяет:

— полностью автоматизировать производство блинчиков;

— производить блинчики различной формы, веса, с начинками и без начинок.

Общая мощность линий — 20 000 кг готовой продукции в сутки.

Все участки по производству полуфабрикатов (котлет, блинчиков, вареников, пельменей и т. д.) оснащены холодильными скороморозильными туннелями, поставленными компанией FRIGOSCANDIA FOOD PROCESS SYSTEMS AB.

Использование скороморозильного оборудования позволяет сохранить вырабатываемые полуфабрикаты в «исходном состоянии» длительное время и при этом сохранить все питательные и вкусовые качества продукта.

Технологический процесс производства блинчиков с начинкой

· Формирование тестовых полос

· Обжарка тестовых полос

· Охлаждение тестовых полос

· Дозирование начинки

· Подворачивание краев тестовой ленты

· Отрезание тестовой ленты Формирование тестовых полос — блинное тесто при помощи насоса подается в загрузочный бункер, а затем в дозатор, который обеспечивает равномерное нанесение теста на выпекающий барабан в три тестовые полосы. Загрузочный бункер имеет небольшой объем, что предотвращает воздействие на тесто высокой температуры жарочного барабана. Это позволяет сохранять качество теста и предотвращает образование комков.

Обжарка тестовых полос — обжарка полос производится с одной или с двух сторон (по желанию Заказчика). Нагрев жарочной поверхности выпекающего барабана может производиться двумя способами — при помощи электрических ТЭНов или используя природный газ. Использование газа дает значительную экономию при эксплуатации линии, что снижает себестоимость продукта.

Охлаждение тестовых полос — на охлаждающем транспортере температура теста снижается с 200? С до 70? С. Понижение температуры происходит естественным образом. В качестве транспортенной ленты служит металлическая сетка из нержавеющей стали.

Дозирование начинки — на дозаторе на тестовую полосу отсаживается начинка заранее заданной массы. Тип начинки может быть различным — мясной фарш, творог, вареная сгущенка, фруктовые джемы, комбинированные начинки (картофельное пюре с грибами). Дозатор имеет поршневой принцип действия. Для начинок на основе мясного фарша в комплекте дозатора поставляется механический нагнетатель в бункере.

Подворачивание краев тестовой ленты — устройство для подворачивания краев заворачивает края лент теста с правой и с левой стороны.

Отрезание тестовой ленты — завернутая тестовая лента с отсаженной начинкой внутри на гильотине отрезается на длину 280 мм или любую другую (в зависимости от используемого типа начинки и желаемых размеров блинчика).

Завертка и придавливание блинчика — отрезанные заготовки заворачиваются на устройстве завертки. Свернутому блинчику придается более плоская форма. Готовый продукт поступает на заморозку и последующую упаковку Линия для производства блинов и оладьей с двумя обжарочными дисками идеально подходит для изготовления домашних блинчиков. Блины получаются круглые, с двойной обжаркой «по-домашнему». Далее они фаршируются, складываются и отправляются в морозильную камеру со спиральным конвейером. В ручную фаршируются только блины с капустной и вишневой начинкой. Это помогает предотвратить слипание начинки и образование комков.

5.3 Котлеты и фрикадельки

«Равиолло» — это еще и сочные, ароматные котлеты: «Классические», «Из мяса молодых бычков», «Из баранины», «Домашние».

Котлеты и фрикадельки изготавливаются по сложным, интересным рецептурам с использованием специй и разнообразных свежих натуральных ингредиентов.

Участок по производству котлет

На данном участке вырабатывается большой ассортимент мясных полуфабрикатов (котлет, бифштексов, зраз, фрикаделек и т. п.). Формовка полуфабрикатов производятся на формовочном аппарате компании CFS, что обеспечивает:

— стабильность веса каждого изделия;

— возможность вырабатывать изделия различной формы;

— возможность использования наполнителей и различные виды посыпок.

Аппарат дает возможность эффективно работать как мясными, так и овощными фаршами.

Функция быстрой смены формы и подключения дополнительных модулей (льезонирования, панировки и т. д.) позволяет переходить с одного вида продукции на другой несколько раз в течение смены.

Мощность линии — 20 000 кг продукции в сутки.

Схема технологического процесса производств котлет

Таблица соотношения веса и размера разных видов котлет

Расчет производился на основе следующих данных:

Сырье — мясо для гамбургеров с удельным весом 1,27 кг / куб. дм. Минимальная толщина — 7 мм, максимальная толщина 17 мм.

Сырье — мясо для гамбургеров с удельным весом 1,27 кг / куб. дм.

Минимальная толщина — 7 мм, максимальная толщина 17 мм.

5.4 «Cнежная страна» — Мороженое пломбир

Компания «Равиоли» рада представить вам принципиально новый продукт в торговой марке «Снежная стана» — Мороженое пломбир (с массовой долей молочного жира 14%). Над созданием новой линейки работали наши лучшие специалисты — им удалось создать продукт, максимально приближенный по вкусу к мороженому, знакомому и любимому нами с детства!

В основе мороженого — свежие сливки, придающие продукту неповторимый, нежный вкус. Пломбир изготовлен по ГОСТу, для его производста используется отборные ингредиенты и ведется многоступенчатый контроль качества продукции.

Компания «Равиоли» выпускает следующий ассортимент мороженого в торговой марке «Снежная страна»:

Пломбир ванильный Пломбир крем-брюле Пломбир шоколадный Пломбир черная смородина Каждая позиция мороженого представлена в двух вариантах фасовки — в вафельном стаканчике (70г) и в брикете (200г).Таким образом, наши потребители могут выбрать размер мороженого в зависимости от их индивидуальных предпочтений.

Срок годности продукта: 180 суток при температуре хранения не выше — 18 градусов.

Для упаковки мороженого мы используем только высококачественные современные материалы — стаканчики представлены в полипропиленовой пленке, брикеты — в кашированной фольге. Такая упаковка надежно защищает продукт от потери и проникновения влаги, и помогает сохранить свежесть мороженого в течение длительного периода времени.

Для того, чтобы дополнительно защитить мороженое от потери формы мы придумали уникальный дизайн упаковки — картонную гильзу. Она позволит покупателю без проблем донести продукт до дома, не беспокоясь о том, что мороженое потеряет свою форму в дороге. Это инновация не только делает процесс покупки мороженого проще и приятней, но и привлекает внимание к продукту на полке за счет необычного, выделяющегося дизайна.

Оборудование поставляется отдельными монтажными узлами, что снижает расходы покупателя на монтаж и пусконаладочные работы. Оборудование характеризуется низким потреблением теплои хладоносителей. Не требует больших площадей под установку и производство, обеспечивает непрерывную технологию производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

6. Упаковка Замороженную продукцию упаковывают в различные упаковочные материалы. Главным образом, в качестве упаковочного материала используются контейнеры и пакеты из пластика, бумагу и картон. Также для упаковки применяют алюминиевую фольгу.

Упаковочный материал должен удовлетворять следующим требованиям: быть химически стабильным и нейтральным; быть стерильным; не иметь в своем составе токсичных веществ, которые могли бы проникнуть в пищу; быть непроницаемым или почти непроницаемым для водяного пара, летучих ароматических веществ и внешних запахов; предохранять продукты от бактериального заражения и других внешних загрязнений; легко формоваться и обрабатываться.

Из-за определенных особенностей хранения замороженной продукции, выбор материалов достаточно ограничен, т.к. только некоторые упаковочные материалы могут выдерживать низкие температуры. Высокая степень морозостойкости пленок, а также их сварных швов является одним из главных качеств, предъявляемых к упаковке для продукции глубокой заморозки. Пленочная упаковка, которая изготавливается из многослойного полиэтилена или из материалов на основе разных полимерных слоев, отвечает данным требованиям.

Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской называется тара, в которую расфасовывают продукт и в которой он предлагается покупателю в торговой сети. Такая тара защищает продукцию от влияния внешних факторов и от возможных потерь.

Основным поставщиком упаковки замороженных продуктов для «Равиоли» является фирма «ОХТА». Она изготавливает многослойные (2 или 3 слоя) плёнки, где слои соединяются методом тепловой диффузии. Такие плёнки продуктов хорошо удерживают краску, даже при воздействии конденсата влаги, который неизбежно образуется при оттаивании продуктов в торговой сети и после их покупки. При этом плёнка обладает повышенной прочностью, эластичностью и высоким коэффициентом скольжения, что очень важно при использовании её на высокоскоростном фасовочном оборудовании, где на плёнку воздействуют большие рывковые нагрузки и трение о металлические части машин.

Транспортная тара защищает продукцию в процессе хранения и транспортировки от механических повреждений, потерь, деформаций. В транспортную тару упаковываются продукты, расфасованные в потребительскую тару, а также без такой тары. Транспортная тара должна быть прочной при сжатии, ударе, падении, вибрации.

7. Хранение и отгрузка готовой продукции

Вся готовая продукция попадает в одну из камер временного хранения. Единовременно завод может хранить 750 000 кг выпущенной продукции. Это обеспечивает возможность бесперебойных поставок всего ассортимента выпускаемой продукции.

Отгрузка продукции производится в паллетах. Склад оборудован дебаркадерами для отгрузки в автомобильный транспорт разной емкости. Современное программное обеспечение обеспечивает поддержку оптимальных складских остатков.

8. Контроль качества

Все достигнутые успехи за все время существования предприятия были бы невозможны без обеспечения стабильно высокого качества продукции. Эта «невидимая» работа осуществляется группой высококвалифицированных специалистов: технологами и специалистами отдела управления качеством.

Для потребителя качество — это, прежде всего, вкус продукта. Создание вкуса начинается с отбора поставщиков качественного сырья и материалов. Одна из самых актуальных проблем массового производства — обеспечение стабильности вкусовых качеств продукции в ЗАО «Качественные продукты» обеспечивается четырьмя составляющими:

— Строгий входной контроль сырья и материалов, поступающих на производство;

— Контроль качества выпускаемой продукции на всех этапах производственного процесса;

— Контроль соответствия качества каждой партии выпущенной продукции требованиям нормативной документации;

— Постоянное совершенствование системы управления качеством выпускаемой продукции.

9. Устройство завода На территории завода находятся собственная лаборатория, ответственная за контроль качества. Так же есть склады и морозильные камеры с ленточным конвейером — здесь используется шоковая заморозка (до минус 38 С).

Водоснабжение обеспечивается ГУП Водоканал, электроснабжение — ОАО Ленэнерго. Компания «Равиолло» владеет собственным грузовым транспортом, обеспечивающим доставку продукции.

Заключение

равиоли блюдо технологический После прохождения практики на заводе ООО «Равиоли» у меня остались незабываемые впечатления. Со студентами практикантами обращались хорошо, показывали приемы в приготовлении готовой продукции, во время практики кормили из собственной новой продукции блинчиком и «Снежная страна» — мороженое пломбиром. Коллектив просто замечательный, все сотрудники общительные, коммуникабельные, относятся с уважением как к будущим коллегам.

Мы ознакомились с основными технологическими процессами данного производства, работой оборудования, с организацией труда и осуществлением различных видов технологического контроля на предприятии и иметь четкое представление о характере будущей производственной деятельности. Изучили ассортимент выпускаемой продукции, технологические процессы, используемые при приготовлении блюд, систему действия производственно-заготовительной сети, виды поступающего сырья, тары и упаковочных материалов, работу производственной лаборатории, методы промежуточного контроля и оценки качества готового продукта и т. д. Хорошо, что есть фирма, которая все время заботится о своем качестве и думает о покупателях. Другим фирмам, как правило, нужна только прибыль, а на качество им наплевать. Покупают люди продукцию и ладно.

Когда попробовала блинчики подаренные сотрудниками ООО «Равиоли», мне сразу очень понравилось, очень мягкие, вкусные, как — будто из домашнего приготовления.

Такой полуфабрикат можно подавать на завтрак, на полдник и даже на ужин. Советую всем покупать продукты глубокой заморозки из этой продукции!

Библиографический список

1. http://valdai.hh.ru/employer/3923

2. www.raviollo.ru/

3. http://www.myaso-portal.ru/articles_records_view.php?id=70

4. http://www.notisural.ru/lb_teh.htm

5. http://www.frozenproducts.ru/articles.php?id=14

6. http://okant.ru/equipments/

7. http://www.silence.com.ua/article/s_ahk46.html

8. http://www.pptk.ru/fullinfo.php?GROUP=2&ID=41

9. http://www.okant.ru/23−2k.html

10. http://www.eurofilm.ru/information/articles/140/

11. http://www.okhta.ru/index.php?part=135

12. http://upjobs.ru/compania/4996

13. www. fozen-products.ru

14. www.qpcompany.ru

15.www.my-qb.ru

16. www.foodmarkets.ru