Организация планирования в предприятиях общественного питания

Федеральное агентство по образованию государственное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования Новокузнецкий торгово-экономический техникум КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: «Экономика общественного питания»

На тему Организация планирования в предприятиях общественного питания

Содержание Введение Планирование: понятие, сущность, назначение, задачи Виды планов Основные этапы и методы планирования Бизнес-план: понятие, сущность, назначение, содержание Методологические основы разработки бизнес-плана Заключение Список литературы

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе внимание будет уделено прогнозированию и планированию деятельности предприятий общественного питания (П.О.П.), обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений. Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития предприятий общественного питания.

Актуальность данной темы, как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

Целью данной курсовой работы является — рассмотрение организации планировании в предприятиях общественного питания.

Основные задачи курсовой работы таковы: рассмотреть организацию планирования — понятие, сущность, назначение, задачи; виды планов; основные этапы и методы планирования; понятие, сущность, назначение, содержание бизнес-плана; методологические основы разработки бизнес-плана.

Предметом исследования курсовой работы является содержание планирования на предприятии.

Планирование является одной из самых главных функций управления на предприятии. Процессы планирования органически встраиваются в систему управления предприятием и направлены на согласование целей с возможностями предприятия, определение экономически целесообразных путей их достижения и обеспечение финансовой устойчивости предприятий при воздействии внешних и внутренних факторов.

1. Планирование: понятие, сущность, назначение, задачи планирование общественное питание бизнес план

Планирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования П.О.П. включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

Планирование — это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

Планирование является собственно процессом определения целей, которые предполагает достичь предприятие за определенный период, а также процессом определения способов их достижения. Процесс планирования является попыткой представить себе картину будущего. Это процесс, который предполагает знание настоящего состояния дел и тенденций развития, которые помогают спрогнозировать будущее, а также владение методикой, которая позволяет смоделировать переход из нынешнего состояния в будущий прогнозируемое состояние.

Планирование предполагает: обоснованный выбор целей, определение политики, разработку мер и методов достижения целей, обеспечение основы для принятия последующих решений.

В зависимости от продолжительности планового периода планы делятся на: долгосрочные (стратегические); среднесрочные (текущие); краткосрочные (оперативные).

Долгосрочный план (10−15 лет). В нем формулируются задачи, связанные с временем и ресурсами, а также общая стратегия поставленных целей. Долгосрочные планы включают укрупненных показатели деятельности предприятия, которые разрабатываются на основе ранее проведенных исследований и составление прогнозов развития предприятия. Этот вид планов еще можно назвать перспективным планированием.

Среднесрочный план — это собственно детализированный стратегический план, в котором сочетаются все направления деятельности предприятия на текущий финансовый год.

Краткосрочный план посвящен решению конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде. Имеет узкую направленность, высокую степень детализации и характеризуется большим разнообразием приемов и методов.

Если долгосрочные и среднесрочные планы во многом носят рекомендательный характер, то оперативный план является руководством к действиям, раскрывая долго — и среднесрочные планы по каждой позиции.

Планирование, ориентированное на решение конкретных задач называется тактическим (оперативным) планированием.

Временной аспект планирования связан с выбором целей, обеспечивающих непрерывность планирования. Между целями всегда существует жесткая зависимость.

Можно выделить следующие виды целей:

-Конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия на рынке);

-Высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

— Промежуточные (увеличение пропускной способности ресторана);

— Подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, количественные, качественные и стратегические.

К экономическим относятся: объем услуг, прибыль и рентабельность, ликвидность, структура капитала и т. д. Количественные тесно связаны с экономическими.

Качественные цели П.О.П. — это уровень обслуживания, уровень сервиса, соответствие мировым стандартам.

Основные стратегические цели П.О.П. в условиях рыночной экономики можно сформулировать так:

— Завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

— Рост прибыли на вложенный капитал;

— Завоевание доверия клиентов;

— Эффективность функционирования.

Как показала практика, применение планирования создает следующие важные преимущества:

— делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;

— стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;

— улучшает координацию действий в организации;

— увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;

Таким образом, планирование — это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы.

Основные задачи планирования повышения качества продукции являются:

* обеспечение выпуска продукции с максимальным соответствием ее свойств существующим и перспективным потребностям рынка;

* повышение технического уровня и качества продукции до уровня лучших отечественных и зарубежных образцов;

* установление экономически оптимальных заданий по повышению качества продукции с точки зрения их ресурсного обеспечения и запросов потребителей;

* увеличение выпуска сертифицированной продукции;

* улучшение отдельных потребительских свойств уже выпускаемой продукции (надежность, долговечность, безопасность, экономичность и др.);

* своевременное сокращение выпуска или снятие с производства морально устаревшей и неконкурентоспособной продукции;

* разработка и реализация конкретных мероприятий, обеспечивающих достижение заданного уровня качества;

* увеличение экономической эффективности производства и использования продукции улучшенного качества.

Планирование повышения качества должно осуществляться на разных уровнях управления и этапах жизненного цикла изделий включая проектирование, производство и эксплуатацию планы повышения качества должны быть обеспечены необходимыми материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами, а планируемые показатели и мероприятия по повышению качества необходимо тщательно обосновывать расчетами экономической эффективности.

2. Виды планов

Выделяют 4 основные виды планов: тактический, стратегический, нормативный, и операциональный.

Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности.

Процесс стратегического планирования состоит 6 взаимосвязанных этапов.

1) Определение миссии предприятия;

2) Формулирование целей;

3) Оценка и анализ внешней среды;

4) Оценка и анализ внутренней среды;

5) Разработка и анализ стратегических альтернатив;

6) Выбор стратегий из имеющихся альтернатив.

Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность фирмы на достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений.

Тактическое планирование имеет более узкий «плановый горизонт» и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы.

В зарубежной литературе широко применяется термин «внутрифирменное планирование». Его выявляют как определение перспектив развития внешнего окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения.

Основными элементами внутрифирменного планирования является:

— прогнозирование;

— корректировка плана;

— составление бюджетов (балансов), в том числе балансов денежных доходов и расходов;

— конкретизация плана.

В ходе долгосрочного планирования (15−20 лет) определяются общие цели фирмы и стратегия. Основная задача среднесрочного планирования (обычно на 5 лет) — выбор средств для выполнения намеченных целей. В этих планах определяется общая кадровая политика, общая производственная стратегия, общая финансовая политика, общая маркетинговая стратегия.

Краткосрочное или текущее планирование (обычно на 1 год) с детализацией по кварталам и месяцам имеет несколько форм. Одной из них является разбивка среднесрочных планов на краткосрочные, с более детализированными отрезками. При этом на год составляется производственный план, финансовый план и план по маркетингу.

Таблица 1 — Виды планов

Таким образом, выделяют 4 основные виды планов: тактический, стратегический, нормативный, и операциональный.

Стратегическое планирование — это средство реализации стратегии предприятия, оно направлено на поиск необходимых ресурсов и путей по достижению целей, вытекающих из принятой стратегии развития. По существу, это увязка целей и ресурсов по их достижению.

Тактическое планирование рассчитано сроком до 5 лет. Тактическое планирование — система принятия плановых управленческих решений по развитию фирмы с учетом потребностей рынка и собств. производственных возможностей. Тактическое планирование — программа производственно-хозяйственной деятельности фирмы, направленные на реальные цели и задачи стратегического плана, при использовании трудовых и финансовых ресурсов.

Нормативное планирование требует открытого выбора средств, задач, целей и идеалов. Оно не имеет фиксированного горизонта планирования.

Нормативное планирование присуще инактивистам. Идеалы играют в таком планировании решающую роль.

Операциональное планирование представляет собой выбор средств решения задач, которые установлены вышестоящим руководством либо традиционны (например, планирование выпуска продукции по номенклатуре). Такое планирование обычно краткосрочно.

Операциональным планированием занимаются инактивисты. Стараясь сохранить существующее положение вещей, они самостоятельно выбирают подходящие средства.

3.Основные этапы и методы планирования Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре:

1. Разработка общих целей;

2. Определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) период времени;

3. Определение путей и средств достижения целей;

4. Контроль за достижением поставленных целей, путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

Основные методы планирования — балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах — с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров можно определить так:

П = Р + Е + Зк — Зн, где П - поступление сырья и товаров;

Р — расход сырья и товаров;

Е — естественная убыль в пределах нормы;

Зк — запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн — запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции.

Этот метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений, нормы обеспеченности МБП и т. д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Наиболее точный нормативный метод планирования, суть которого заключается в том, что плановые показатели рассчитываются на основе прогрессивных норм использования ресурсов с учетом их изменений в результате внедрения организационно-технических мероприятий в плановом периоде.

По разным классификационным признакам (вариантность планов, способ выполнения расчетных операций, форма представления плановых показателей), методы планирования могут быть одновариантными, поливариантными, ручными, механизированными, автоматизированными, табличный, линейно-графичными и другими.

Таким образом, выделяют основные методы планирования — балансовый, опытно-статистический, нормативный, экономико-математический. Каждый из этих методов включает десятки, а то и сотни разновидностей, приемов и способов расчетов.

Балансовый метод планирования характеризуется установлением материально-вещественных и стоимостных пропорций в показателях. Метод предполагает использование взаимно уравновешивающихся расчетов (таблиц), в одной части которых указываются ресурсы, а в другой — направления их использования. Правильное определение ресурсов будет означать обоснованное направление их использования согласно имеющимся потребностям.

Опытно-статистический метод планирования характеризуется ориентацией на фактически достигнутые в прошлом результаты, по экстраполяции которых определяется план искомого показателя. Такой метод планирования является достаточно простым, но он имеет существенные недостатки: плановый показатель, рассчитанный таким образом, отражает сложившийся уровень работы с его недоиспользованными резервами и погрешностями в прошлом.

Нормативный метод планирования (или метод технико-экономических расчетов) использует нормативы и нормы. В экономике различают понятия «норматив» и «норма». Норматив — это научно обоснованная величина затрат, разработанная в централизованном порядке специальными научными учреждениями отрасли или государства. Норма — это обоснованная величина затрат, разработанная фирмой.

Группа экономико-математических методов планирования характеризуется возможностями оптимизации плановых решений. Сущность этих методов состоит в том, что они позволяют с меньшими затратами времени и средств находить количественное выражение взаимосвязи между сложными социально-экономическими, технологическими и иными процессами, опосредованными в показателях.

4. Бизнес-план: понятие, сущность, назначение, содержание Бизнес-план представляет собой документ, в котором описаны основные аспекты будущего коммерческого мероприятия (предприятия), анализирующий проблемы, с которыми может столкнуться фирма, а также определяющий способы решения этих проблем. Бизнес-план помогает предпринимателям и финансистам лучше изучить емкость и перспективы развития будущего рынка сбыта, оценить затраты по изготовлению продукции и соизмерить их с возможными ценами реализации, чтобы определить потенциальную прибыльность задуманного дела.

Бизнес — план — это план осуществления бизнес — операции, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности.

Цель разработки бизнес — плана — спланировать хозяйственную деятельность фирмы на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.

Задачами бизнес — плана является:

— сформулировать долговременные и краткосрочные цели фирмы, стратегию и тактику их достижения;

— определить конкретные направления деятельности фирмы, целевые рынки и место фирмы на этих рынках;

— выбрать ассортимент и определить показатели товаров и услуг, которые будут предложены фирмой потребителям;

— оценить производственные и непроизводственные издержки;

— определить состав маркетинговых мероприятий по изучению рынка, стимулированию продаж, ценообразованию и т. п.;

— оценить финансовое положение фирмы и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностям достижения поставленных целей и т. д.

Бизнес — план выполняет следующие основные функции, а именно:

· является инструментом, с помощью которого предприниматель может оценить фактические результаты деятельности за определенный период;

· может быть использован для разработки концепции ведения бизнеса в перспективе; является инструментом добывания финансовых ресурсов;

· представляет собой инструмент реализации стратегии предприятия.

Бизнес — планы разрабатываются в различных модификациях в зависимости от назначения: по бизнес — линиям (продукция, работы, услуги, технические решения), по предприятию в целом (новому или уже действующему). Бизнес — план может быть нацелен как на развитие предприятия, так и на его финансовое оздоровление. Также может планироваться деятельность всего предприятия или его отдельного подразделения.

Таким образом, бизнес — план позволяет проанализировать возможности деятельности предприятия и обосновать выбор приоритетных целей, т. е. определить стратегию функционирования фирмы.

Без бизнес-плана не возможна нормальная работа любой фирмы. Это своего рода гарантия, необходимая для привлечения инвесторов (кредиторов), не считая имущественной гарантии. Это является не модной тенденцией и не пустым желанием инвестора, а это документ, который покажет ему (инвестору), что Вы ответственный предприниматель и представляете, с чем имеете дело, и что Вы в состояние вернуть вложенные средства и можете привести фирму к процветанию.

5. Методологические основы разработки бизнес-плана Методология — это учение о методе, который рассматривается в узком и широком смысле. В широком смысле слова метод рассматривается как путь познания, опирающийся на некоторую совокупность ранее полученных знаний (например, «диалектический метод»). В узком смысле слова метод — способ научного познания или практической деятельности. Например, метод тестов, метод формирующего эксперимента, методе психоанализа. Под методом в данном случае имеется в виду целая группа методик исследования или практической деятельности, имеющих общие значимые признаки. Широкое и узкое понимание метода задает различные трактовки понятия «методология»: либо как философско-мировоззренческих оснований познания, либо как совокупности приемов, средств и процедур исследования.

В современных условиях при разработке планов развития предприятий важное значение приобретает дальнейшее совершенствование методологии планирования, т. е. совокупности приемов и способов разработки планов.

Основные направления совершенствования методологии планирования: повышение научно-технического и расчетно-экономического обоснования планов; широкое применение системы прогрессивных технико-экономических нормативов и норм, балансовых расчетов; дальнейшее улучшение системы показателей в целях повышения эффективности производства — снижение материалоемкости и фондоемкости, рост производительности труда, увеличение выпуска высококачественной продукции, обеспечение напряженности и тщательной сбалансированности планов.

Обоснование планов развития предприятий осуществляется на основе системы прогрессивных технико-экономических нормативов и норм. Под нормой понимается максимально допустимая величина абсолютного расхода сырья, материалов, топлива, энергии и т. д. на изготовление единицы продукции (или выполнение определенного объема работы) установленного качества (например, норма расхода металла на изготовление изделия, детали). Норматив — величина относительная, характеризует степень использования орудий труда, предметов труда, их расходование на единицу площади, веса, объема и т. д. (например, показатель фондоотдачи — выпуск продукции на 1 руб. основных фондов).

В самом общем случае план — это образ чего-либо, модель желаемого будущего или система мер, направленная на достижение поставленных целей и задач. Бизнес-план, как один из наиболее распространенных в настоящее время видов планов, представляет собой:

— рабочий инструмент предпринимателя для организации своей работы;

— функции и принципы бизнес-планирования.

— развернутую программу (рационально организованных мер, действий) осуществления бизнес-проекта, предусматривающую оценку расходов и доходов;

— документ, характеризующий основные стороны деятельности и развития предприятия;

— результат исследования и обоснования конкретного направления деятельности фирмы на определенном рынке;

Рисунок 1 — Цель составления бизнес-плана Бизнес-планирование, как необходимый элемент управления выполняет в системе предпринимательской деятельности ряд важнейших функций, среди которых наибольшее значение имеют следующие:

— инициирование — активизация, стимулирование и мотивация намечаемых действий, проектов и сделок;

— прогнозирование — предвидение и обоснование желаемого состояния фирмы в процессе анализа и учета совокупности факторов;

— оптимизация — обеспечение выбора допустимого и наилучшего варианта развития предприятия в конкретной социально-экономической среде;

— координация и интеграция — учет взаимосвязи и взаимозависимости всех структурных подразделений компании с ориентацией их на единый общий результат;

— безопасность управления (упреждающие меры по уменьшению или предотвращению отрицательных последствий);

— упорядочение — создание единого общего порядка для успешной работы и ответственности;

— контроль — возможность оперативного отслеживания выполнения плана, выявления ошибок и возможной его корректировки;

— воспитание и обучение;

— документирование (может быть доказательством успешных или ошибочных действий менеджеров фирмы).

При разработке бизнес-плана эксперты будут исходить из следующих предпосылок внутрифирменного планирования:

Таблица 2 — Основные принципы внутрифирменного планирования:

Изложенные выше принципы планирования тесно связаны между собой и, в конечном счете, ориентированы на всестороннее обоснование плановых показателей и достижение наилучших финансовых результатов деятельности предприятия. Кроме перечисленных базовых принципов, в процессе планирования будут учтены общеэкономические принципы научности, приоритетности, динамичности, директивности, эффективности, комплектности и др.

Разработчики, в процессе бизнес-планирования, ставят перед собой целью дать правильную оценку:

— круга потенциальных потребителей продукции;

— конкурентоспособности выпускаемых изделий на рынке в своем сегменте качества;

— возможности и необходимости выпуска продукции в заявленных объемах;

— достаточности капитала у инициатора бизнес — идеи.

Таким образом, методология — это учение о методах и принципах познания. А также методология — это особая форма рефлексии, самосознания науки, включающая в себя анализ предпосылок и оснований научного познания, методов, способов организации познавательной деятельности, выявление внешних и внутренних детерминант процесса познания, его структуры, критическую оценку получаемых наукой знаний, определение исторически конкретных границ научного познания при данном способе его организации.

Заключение

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Планирование — это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов прогнозирования и планирования.

Общими методами для планирования — балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что основные стратегические цели предприятия общественного питания относят: завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие; рост прибыли на вложенный капитал; завоевание доверия клиентов; эффективность функционирования.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без планирования своей дальнейшей деятельности.

Список использованных источников

планирование общественное питание бизнес план

1. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика торгового предприятия. Минск: Высшая школа, 1996.

2. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знанаие, 2003.

3. Саркисянс Р. Д. Теория прогнозирования принятия решений. М., 2001.

4. Скриба Н. Н. Бизнес-планирование в торговле: методические подходы и практические рекомендации. М., 2000.

5. Стратегическое планирование / Под ред. Улькина В. П. СПб, 2001.

6. Финансовый менеджмент / Под ред. Стояновой Е. С. М.: Перспектива, 1996.

7. Интернет (/)