Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России

Актуальность темы

исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Степень разработанности проблемы.

Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А. В., Вайнштейна С. Ю., Варламова Д. П., Глухова В. В., Горфинкеля В. Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж. Ж., Ланкара Р., Абалкина Л. И., Видяпина В. И., Добрынина А. И., Журавлевой Г. П., Новоселова.

A.С., Шнипера Р. И., Федько В. П., Юрьева В. М. и др.

Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга Г., Котлера Ф., Алексеева А. А., Марковой В. Д., Романович В. К., Свириденко Ю. П., Сульповара Р. Б., Челенкова А. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г. А., Бородиной В. В., Винокурова В. И., Зорина И. В., Каверина Т. П., Леонова В. А., Папирян Г. А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е. М., Иценкова О. О., Салий В. В., Осипова.

B.П., Периханян А. Р. и др.

Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л. Е., Бутова В. И., Игнатова В. Г., Кетовой Н. П., Королевской В. И., Орешина В. П., Хохлова С. Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации.

Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования.

Вследствие вышесказанного, определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России и формулирование мероприятий по повышению эффективности данного процесса, стали основной целью исследования.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

•уточнить экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике;

•провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;

•установить специфику услуги ресторанного бизнеса с точки зрения ее характеристик как блага;

•выделить региональные особенности рынка услуг ресторанного бизнеса, что позволит проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в регионах России;

•разработать Концепцию развития рынка услуг ресторанного бизнеса в.

РФ;

•определить адекватные Концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса, как на федеральном, так и региональном уровнях.

Предметом исследования являются особенности экономических отношений, возникающие на рынке услуг ресторанного бизнеса.

Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области, в т. ч. посвященные проблемам повышения эффективности функционирования рынков, концептуальные и теоретические положения, представленные в классических работах отечественных и зарубежных ученых, а так же законодательные и нормативные акты РФ.

Методологическую базу исследования образуют общенаучные методы познания, в первую очередь, анализа и синтезадиалектический, монографический, абстрактно-логический методы исследованияэкономико-статистический, традиционные методы группировки, сравнения и обобщениясистемный подход к решению слабоструктурированных проблемметоды социально-экономического прогнозирования.

Информационную базу исследования составили статистические сборники и материалы Госкомстата России, Тамбовского областного комитета государственной статистики, статистические материалы, опубликованные в научной литературе и периодической печати.

Тема диссертационного исследования соответствует пункту 1.2. Теория потребительского спроса паспорта специальности 08.00.01 — Экономическая теория и пункту 10.6 Становление и развитие предпринимательства специальности 08.00.05 — Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство).

Научная новизна исследования. К наиболее важным научным результатам, содержащим научную новизну, относятся следующие положения:

1. Уточнена экономическая сущность терминов «ресторан» и «ресторанный бизнес», что позволило раскрыть экономическое содержание ресторана как субъекта предпринимательской активности в условиях рыночной экономики. Предложена авторская классификация функций и видов ресторана.

2. Выявлены этапы становления ресторанного бизнеса в российской экономике и уточнены национальные черты рынка ресторанных услуг в ретроспективе на основе результатов проведенного мониторинга. динамикиразвития ресторанного бизнеса в России. Это послужило базой прогнозных выводов по исследуемой проблеме.

3.Выделены характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага. Это дало возможность обосновать место ресторанной услуги в иерархии потребностей А. Маслоу на всех уровнях и адаптировать методику комплексной оценки товарных систем непосредственно к услуге ресторанного бизнеса. Согласно адаптированной методике проведена комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса.

4. Определены региональные факторы, влияющие на спрос и предложение услуги ресторанного бизнеса, подтверждающие, что существует прямо пропорциональная зависимость между состоянием ресторанного бизнеса и уровнем социально-экономического положения региона, поскольку потребление ресторанных услуг — это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода.

5. Предложены направления совершенствования инфраструктуры ресторанного бизнеса на базе установленной роли рынка услуг ресторанного бизнеса в общей рыночной системе, соответствующие процессам роста в российской экономике, происходящим на потребительском рынке.

6. Разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, позволяющая совершенствовать формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса на основе интегрирующих схем субъектов хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса, федерального и регионального уровня.

Теоретическая и практическая значимость работы. В диссертации раскрыты объективные основы и сущность рынка услуг ресторанного бизнеса, выявлено его социально-экономическое содержание, обоснованы прогнозные выводы его дальнейшего развития, что позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.

Содержащиеся в работе выводы и рекомендации могут быть использованы при разработке экономической политики государства и программ комплексного социально-экономического развития, а так же оценки текущих и перспективных изменений рынка ресторанных услуг на различных уровнях, в том числе региональных.

Отдельные положения работы могут быть использованы в преподавании курсов: «Экономическая теория», «Ценообразование», «Государственное регулирование" — в учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на ежегодных научных конференциях Тамбовского государственного университета им. Г. Р. Державина, на заседаниях кафедры экономической теории и общих экономических дисциплин Тамбовского государственного университета им. Г. Р. Державина, ежегодных Державинских чтениях (г.Тамбов) в 2002;2004 гг.

Публикации по теме диссертации. Автором опубликовано 7 работ, общим объемом 6 п.л., авторский объем 4,86 п.л. Список публикаций приведен в конце автореферата.

Структура и объем работы определены логикой исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, иллюстрирована 19 таблицами и 19 рисунками.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

В диссертационной работе:

Во-первых, уточнены терминология, экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в структуре современной российской экономики. Ресторанный бизнес — это объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение широкого спектра потребностей людей от потребностей в питании на сервисной основе, а так же на получение прибыли. В качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет социальные и экономические функции, в которых выражена его сущность. Эти функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолировано друг от друга, они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга, трансформируясь в социально-экономические и социально-культурные функции. Процессы формирования на рынке услуг ресторанного бизнеса еще не завершены, возникают новые виды ресторанов, что затрудняет принятие единой классификации. Исследованный нами зарубежный опыт классификации ресторанов позволил уточнить отечественную классификацию на основе четкого разделения признаков, положенных в ее основу, что дало возможность более конкретно характеризовать комплекс услуг ресторанного бизнеса.

Во-вторых, на основе проведенного мониторинга определены параметры текущего состояния ресторанного бизнеса в России, которые характеризуются, высокой устойчивой динамикой развития в единстве производства и обращения, делая ресторанный бизнес выгодным объектом вложения капитала и обеспечивая более быстрый, по сравнению со многими отраслями, оборот вложенных средстввысоким удельным весом доли малого предпринимательства, что объясняется относительно невысокой фондоемкостью и материалоемкостью, характерными для процесса оказания услуг по сравнению с производством, позволяющими начать бизнес при небольших объемах начального (стартового) капитала. По сравнению с крупным и средним бизнесом, малые предприятия быстрее адаптируются к изменениям рынка, что в совокупности с выше рассмотренными факторами позволяет прогнозировать увеличение их числа в сфере ресторанного бизнеса. На основе оценки текущего состояния развития ресторанного бизнеса выявлены перспективы развития ресторанного бизнеса в РФ: Продолжится развитие основных тенденций предыдущих лет: рост ВВП, увеличение благосостояния населения предполагает дальнейшее увеличение доли ресторанов средней ценовой категории и быстрого питанияна фоне роста культуры потребления продолжится процесс возникновения новых видов и форм ресторанных услугразвитие ресторанного бизнеса потребует оптимизации форм государственного регулирования ресторанного бизнеса как на федеральном, так и на региональном уровнях. Совокупность указанных факторов актуализирует роль социально-экономического значения услуг ресторанного бизнеса.

В-третьих, установлена специфика услуги ресторанного бизнеса как блага: уникальность ресторанной услуги заключается не только в том, что она способна удовлетворить потребности и того, кто ее приобретает, и потребности ее производителя почти в полном объеме согласно иерархии А.Маслоу. Становится очевидным, что составляющие услуги — это потребности, которые удовлетворяются с ее помощью. Следовательно, эффективность ведения ресторанного бизнеса во многом будет определяться комплексной оценкой услуги и ее составляющих. Из этого вытекает, что прогноз перспектив развития рынка услуг ресторанного бизнеса предполагает учет многих факторов, среди которых важнейшими являются потребительские предпочтения, которые, в свою очередь, во многом определяются региональными различиями.

В-четвертых, выделена региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса, которую, в первую очередь, составит общий уровень жизни населения того или иного региона, одним из показателей которого являются денежные доходы на душу населения. Ресторанный бизнес считается эластичным по доходу (бу > 1). Он связан с необязательными (дискреционными) расходами, и поэтому подвержен влиянию изменений в доходах потребителей. Потребление ресторанных услуг — это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и зачастую увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода. Так же значительное влияние развитие региональных рынков ресторанных услуг оказывают следующие факторы спроса: численность постоянного населения, где исключение составляют только туристско-развитые регионысезонностьпотребительские предпочтения и факторы предложения: уровень издержек и конкуренцииналоговые и инспекционные ограниченияинвестиционный климатдоступность инновационных технологий ведения бизнеса. Выделенная региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса позволила проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в экономике страны — развитие ресторанного бизнеса способствует решению ряда социальных задач: от частичной нейтрализации проблем занятости до увеличения налоговых поступлений в региональные и местные бюджетынаряду с этим, состояние и структура регионального рынка ресторанных услуг, как и преобладающий тип имиджа ресторанов, является своеобразным индикатором социально-экономического положения того или иного региона.

В-пятых, разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ: предложена структура Концепции, состоящая из шести разделов, в которых на основе всестороннего анализа изложены: современное состояние рынка услуг ресторанного бизнеса, основные цели реорганизацииидеология, принципы, которые должны опираться на фундаментальные основы формирования и развития рыночной экономики, предполагающей функционирование в сфере ресторанного бизнеса предприятий различных форм собственности, и содержание государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнесаконцептуальные основы формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнесасистема мер по созданию условий для выполнения концептуальных основ формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса, реализация которой предполагается за счет экономического, правового и организационного обеспеченияразвитие интеграционных процессов на рынке услуг ресторанного бизнеса от простых межотраслевых объединений к сложным межотраслевым конструкциям с реализацией как горизонтальных, так и вертикальных систем хозяйственных взаимоотношений и государственного регулированиязаключительные положения, регламентирующие, что принятие Концепции в качестве руководящего документа предполагает разработку долгосрочной, среднесрочной и ежегодной программ или в соответствии со сроками реализации этих программ уточняемых планов мероприятий по ее реализации в России.

В-шестых, определены адекватные концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса, заключающиеся в совокупности мер государственного контроля за обеспечением безопасности продукции и услуг ресторанного бизнеса и мер по обеспечению стратегических государственных целей развития рынка услуг ресторанного бизнеса. В этом ряду определен состав и предложены основные направления совершенствования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса, предполагающие формирование и развитие: системы товаропродвижения, создающей благоприятные возможности для отечественных товаропроизводителей и способствующей оптимизации на рынке соотношения отечественных и импортных товаровоптимальной схемы размещения объектов, ресторанного бизнесасистемы информационно — рекламного обеспечения, технологий продвижения товаров и услугмногоуровневой системы обучения, подготовки кадров в сфере ресторанного бизнеса и повышения их квалификациисистемы подготовки и внедрения инновационных инвестиционных проектовблагоприятных социально-экономических условий развития всей инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в целом.