Изучение фаговой ситуации на сыродельных заводах Республики Беларусь и усиление защиты заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания
Диссертация
Установлена высокая дифференциация бактериофагов лактококков по чувствительности к инактивирующим агентам: УФ-облучению и цитрату натрия. Выживаемость бактериофагов при УФ-облучении колебалась от 0,003 до 37,2% от исходного количества частиц, при воздействии цитрата натрия — от 0,16 до 81%. Выявленные различия в чувствительности лактококкофагов к инактивирующим агентам позволили распределить фаги… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Значение молочнокислой микрофлоры в сыроделии 1О
- 1. 2. Бактериальные закваски, применяемые при производстве 13 сыров с низкой температурой второго нагревания
- 1. 2. 1. Состав заквасок для сыроделия
- 1. 2. 2. Принципы подбора микрофлоры заквасок для 18 твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- 1. 3. Бактериофаги в сыроделии и меры борьбы с ними
- 1. 3. 1. Источники бактериофагов на сыродельных 23 предприятиях
- 1. 3. 2. Строение и свойства фагов молочнокислых бак- 25 терий
- 1. 3. 3. Меры борьбы с фаголизисом
- 3. 1. Организация работы
- 3. 2. Объекты исследования 40 3.3 Питательные среды и реактивы, использованные в работе
- 3. 4. Хранение и культивирование микроорганизмов и бакте- 43 риофагов
- 3. 5. Методы исследований
- 3. 6. Математическая обработка экспериментальных данных
- 5. 2. Выделение и изучение лактококкофагов на сыродельных 71 заводах Беларуси
- 6. 1. Выделение и изучение фагоустойчивых штаммов лакто- 88 кокков из подсырной сыворотки
- 6. 2. Выделение и изучение фагорезистентных мутантов, по- 99 лученных на основе коллекционных культур лактококков
Список литературы
- Алавердян Ж.Р., Акопян Л. Г., Чарян Л. М. и др. Влияние магнитных полей на фазы роста и кислотообразующую способность молочнокислых бактерий // Микробиология. 1996. -Т.65.- № 2.- С.241−244.
- Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения // М,-ЦИНТИПищепром, 1963.-78 с.
- Алексеева М.А., Анищенко И. П., Белова А. П. и др. Совершенствование заквасок в сыроделии//Мол. пром-ть, — 1983.-№ 1.-е. 13−15.
- Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности // М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.255
- Банникова Л. А., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства // М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
- Ю.Белов А. Н., Уманский М. С., Климовский И. И. и др. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str. diacetilactis на молочный жир // В сб. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул. 1974.- с. 261−263
- Белова Г. А. Бактериальный препарат БП-Углич-№ 4 для производства мелких сыров // Труды ВНИИМС, 1986.- вып. 46. -с.51−58
- Белова Г. А., Крашенинин П. Ф., Брацило Т. Е. и др. Бактериальный препарат № 2 // Труды ВНИИМС, 1973.- вып.11.-С.78−84
- З.Белова Г. А., Шергин Н. А., Трофимова Т. И. Распространенность штаммов-антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий // Молочная пром-ть. 1982.-№ 5.-с. 11−13
- Белоусова Н.Н. Бактериофаг в молочной промышленности // М.: Пище-промиздат. 1959. 59с.
- Богатырев А.Н., Большаков О. В., Рогов И. А. Формирование и реализация научно-технической политики в области здорового питания // Материалы международной научно-технической конференции, М., 1995.-е. 14
- Выращивание заквасочных культур в асептических условиях // ЭИ. Молочная пром-ть, заруб, опыт. 1989.-№ 2.-С.21.
- Габрилович И. М. Основы бактериофагии // Мн.: Высшая школа, 1973. -220 с.
- Габрилович И.М. Практическое пособие по бактериофагии // Мн.: Высшая школа, 1968.-178 с.
- Ганина В.И., Лешина B.C., Молотова И. О. Получение и отбор культур и заквасок по показателю фагоустойчивости // Молочная и мясная пром-ть. 1991 .-№ 3 .-С.27−30.
- Глазачев В. В. Технология кисломолочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1968. -142 с.
- ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности
- Гриневич А.Г. Использование физических и химических мутагенов в селекции молочнокислых бактерий // В сб.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М. 1970.- С. 13−26.
- Гриц А.В., Парнюк Т. А., Черемисина Л. Ф. и др. Первичная характеристика фагов бактерий рода Streptococcus, выделенных на территории Белорусской ССР //Матер. Научно-практ. конф.- Минск, 1989.- с. 127−129.
- Гриценко Т.Т., Крылова В. П., Янковская Н.Е.и др. Бактериальный концентрат буковинский для производства сыра // Молочная промышленность, 1983.-№ 1, с. 15−16
- Гудков А.В. Микробиологические основы управления качеством сычужных сыров // Диссерт.. д-ра техн. наук в форме доклада. М.-1993.-61 с.
- Гудков А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества // Молочная пром-ть. 1994.-№ 2.-С.6−8.
- Гудков А.В. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная пром-ть. 1987.-№ 3.-С.25−29.
- Гудков А.В., Белова Г. А., Докукин В. М. и др. Селекция фагоустойчивых культур молочнокислых стрептококков // Молочная пром-ть. 1987.-№ 5,-С. 19−22.
- Гудков А.В., Белова Г. А., Уманский М. С. и др. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкими температурами второго нагревания // Молочная пром-ть. 1979.-№ 6.-С.24−26.
- Гудков А.В., Докукин В. М., Кандрина С. И. и др. Производственные источники загрязнения сыра посторонней микрофлорой и бактериофагом. // Тез. докл. V республиканской научно-технич. конф. 23−24 мая 1979 г., Каунас, 1979.- с. 266−267.
- Гудков А.В., Докукин В. М., Молочников В. В. и др. Действие некоторых синтетических моющих средств на бактериофаги мезофильных молочнокислых стрептококков //Сб. научн. тр. ВНИИМС. 1979.-Вып.30.-с.53−56.
- Гудков А.В., Докукин В. М., Самойлова J1.H. Эффективность применения декальцинированной среды для предупреждения репродукции бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков // Сб. научных трудов ВНИИМС. 1979.-Вып.30.-С.50−52
- Гудков А.В., Остроумов JI.A., Одегов Н. И. Селекция фагорезистентных штаммов молочнокислых стрептококков, индуцированных гамма-облучением // XXI Междун. молочн. конгресс, 1982.- т.1.- кн.2.- с.224
- Гудков А.В., Пак В.В. Источники бактериофагов молочнокислых бактерий на производственно экспериментальном заводе ВНИИМС // Тр. ВНИИМС, вып. XI, 1973, — с. 3−7
- Гудков А.В., Перфильев Г. Д., Сорокина Н. П. и др. Развитие кишечной палочки при поражении заквасочной микрофлоры бактериофагом // Молочная и мясная пром-ть. 1984.-№ 8.-С.8−10.
- Докукин В.М. Действие физических и химических факторов на бактериофаги молочнокислых стрептококков // Новые исследования в сыроделии. -Углич.-1982.-С.82−91.
- Докукин В.М. Потери активности закваски из-за бактериофага и меры борьбы с ними // Молочная пром-ть.-1985.-№ 12.-С.39−40.
- Иванова JLA. Антагонистическая активность к кишечной палочке мезо-фильных молочнокислых бактерий, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания //Труды ВНИИМС,-1973.- вып. 10, — с.36−41.
- Каган Я.Р., Сергеева И. Я., Мальцева Т. В. и др. Выявление лизогенных культур в заквасочных штаммах стрептококков // Молочная пром-ть. 1987.-№ 1, — с. 15−18.
- Квасников Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М. Наука. 1975. — С.72−78, 148−156.
- Козлова Г. А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра: Автореф. дисс.. канд. техн. наук.- Л., 1980- с. 19
- Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела // М,-Пищевая промышленность, — 1974.- 344с.
- Королева Н.С. Исследование бактериофагов термофильных молочнокислых стрептококков //Молочная пром-ть. 1978. -№ 3.- с. 6−9.
- Крылов В.Н. Современные проблемы бактериофагии //Успехи микро-биологии.-М.: Наука. 1985. Т.20, с. 122−153
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра // М.:Пищепромиздат.-1956.-208 с.
- Ленцнер А., Ленцнер X., Тоом Н. и др. Липолитическая активность лак-тобацилл, выделенных из различных сыров //В сб. Доклады межвузовской конференции по молочному делу. -Ереван.-1971, — с. 151
- Лешина B.C. Создание закваски, устойчивой к бактериофагам, выделенным на производстве // Сб. реф. НИР и ОКР. сер. 12.- -1991 — № 3 — с. 174
- Лешина B.C., Ганина В. И. Распространение фаговой инфекции на предприятиях молочной промышленности // Молочная и мясная пром-ть.-1991.-№ 2.-С.-24−25.
- Линдере Г. И., Стэдхаудерс И. Производительность фильтров «Нера» (высокоэффективное очищение воздуха) для фильтрации фага // 21 Международный молочный конгресс. Краткие сообщ. -М., 1982. Т.1. -Кн.1. с. 25−29.
- Липинска Е., Гудков А. В., Карликанова С. Н. Применение низина в сыроделии //М.-Пищевая промышленность, — 1972.- 96с.
- Макарова А.П., Прозорова Л. П. Об изучении природы антагонистического воздействия молочнокислых стрептококков на Staphilococcus aureus //Кн. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве." Иркутск, — 1980.- с. 34−38
- Методы общей бактериологии. Под ред. Герхарда Ф. и др. М.: Мир, 1984.-378 с.
- Михайлов A.M. О строении бактериальных вирусов // Пущино.- 1987.-49с.
- Мартынов А.В. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная пром-ть. 2000. -№ 4.- с. 22−23.
- Моллер-Мадсен А., Иенсен X. Образование лейковорина бактериями Str. lactis и Str. cremoris // Сб. ХУ1 Международный конгресс по молочному делу, — М.-1963.-с.181−182
- Мытник Л.Г. Бактериофаги при производстве творога и других кисломолочных продуктов //М.: ЦНТИпищепром. -1978. с.22
- Непомнящая М.Л., Медвинская Л. Ю., Либерман Л. А. Бактериофаг молочнокислых стрептококков и борьба с ним в молочной промышленности //Киев: АН УССР, 1961, — с. 152
- Определитель бактерий Берджи // Под. ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита и др.- М.: «Мир», — 1997. 799с.
- Перфильев Г. Д. Биологические свойства возбудителей маслянокислого брожения в мелких сычужных сырах: Автореф. дисс.. канд. биол. наук. -М., 1978- 16 с.
- Перфильев Г. Д. Фаговый мониторинг производства ферментированных молочных продуктов // «Обеспечение микробиологической безопасностипроизводства молока и молочных продуктов» Тезисы докл. науч.-практ. семинара.-Углич. 1999.- с. 29.
- Перфильев Г. Д., Гудков А. В., Рогов Г. Н. и др. Фаговый мониторинг в системе интегрального микробиологического контроля // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докл. Углич, — 1994. -с.202.
- Перфильев Г. Д., Гудков А. В., Шергин Н. А. и др. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. -М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985−36 с.
- Перфильев Г. Д., Суслов Н. В., Сорокина Н. П. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: справочное пособие. Углич. 1995.-100 с.
- Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.
- Полянина Н.А., Перфильев Г. Д. Изучение динамики азотистых фракций молока при развитии в нем мезофильных молочнокислых бактерий // Сб. Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Вологда.-1989.-с.63
- Производство сыра: технология и качество // Под. ред. Шилера Г. Г. М.: Агропромиздат.- 1989. -496с.
- Протасова И.С. Повышение качества мелких сычужных сыров посредством углубления научных основ и разработке практических мер предотвращения фаголизиса заквасочной микрофлоры // Автореф. дисс.. канд. техн. наук. В., 1998.- с. 19
- Раутенштейн Я.И. Бактериофагия //М.: АН СССР.-1955.- с. 142
- Рокицкий П. Ф. Биологическая статистика//Мн.: Высшая школа, 1973. -318 с.
- Руководство к практическим занятиям по микробиологии // Изд-во Московского университета, 1971. 117 с.
- Сельсков А.Н. Биологическая характеристика и классификация бактериофагов молочнокислых стрептококков // Автореф. дисс. канд. биол. наук. Минск. 1979.- с.23
- Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. -1994, — .№½. -с.9−11.
- Создание заквасок, устойчивых к бактериофагам, выделенным на производстве // Бюл. регистр. НИР и ОКР, сер. 12, 65.03.87.317/1 860 092 884 ВНИМИ
- Сорокина Н.П. Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Вологда, 1989 -22с
- Спридзане С.М., Флейшман Ш. Э. Подбор заквасок молочнокислых бактерий для сыра чеддер // Рига.- 1973.- 20 е.
- Стадхоуерс Дж., Мульд ер X Гидролиз жира в процессе созревания твердого сыра.- Сб. XIУ Международный конгресс по молочному делу // М.-Пищепромиздат.- 1958.- с.287
- Сухоцкене И.И. Видовой состав и свойства мезофильных молочнокислых стрептококков в голландском сыре на ранней стадии созревания // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- вып. 8, — с.183
- Тихоненко А.С. Ультраструктура вирусов бактерий // М.: Наука, 1968. 30с.
- Уманский М.С., Боровкова Ю. А. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий // Молочная пром-тью- 1979.-№ 6.-с. 20−23
- Филиппов В.А. Бактериоциногения лактобацилл подрода Streptobacte-rium // Антибиотики. 1975.- вып.20.- № 9.- с.798−800.
- Хандак Р.Н., Гудков А. В. Выделение и идентификация молочнокислых палочек-антагонистов маслянокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки // Труды ВНИИМС, вып. 11.-е. 3−7
- Чеботарев А.И. Биологические основы созревания сыров // Вологда: Вологодское книжное издательство.- 1959.-170 с.
- Челекбаев М.Д., Жанабаев К. К., Новикова А. С. Фаголизис и качественные изменения закваски // «Интенсификация производства и повышение качества сыра» Тезисы докл. науч.-техн. конф.-Барнаул. 1989.- с. 111.
- Что мы знаем о сыре // Молочная пром-ть. 1997, № 2. — с.2−3
- Чужова 3., Шубина Л. Как производить отбор культур для заквасок // Молочная пром-ть. 1964, № 7. — с.20
- Шергин Н.А. Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски // Дисс. канд. техн. наук, Углич, 1985,-242с.
- Щиллер Г. Г., Перфильев Г. Д., Свириденко Ю.А.и др. Производство сыра // Молочная пром-ть.-1983.-№ 9.-С. 19−22.
- Accolas LP., Veaux М. Bacterriophages of lactis starters // Technique Lai-tiere. 1983. — № 976. -P.21−23, 25−28, 23 ref.
- Akcelik M. Construction of multiple phage resistance in Lactococcus lactis subsp. lactis // Adv. Tood Sci. 1998, — № 3−4, — P. 101−104
- Andres C. Starter culture media reduces cottage cost sy up to 3.5 c.lb. // Food processing, USA. -1983. № 11. — P. 82−83
- Brito C.C. Lactis starters. Their influemse on physical and sensory quality of cheese // Inst, de Ciencia у Technologia de Alimentos. 1990.- № 3.- P.61−65
- Carios Y. F. Bacteriofagos // Alimentaria. 1989, — 26, .-№ 203, — P.33−36.
- Cogan T.M. Mesophilis lactis cultures // Bull. Fed. Int. Lait. 1984.- № 179.-P.77−78
- Daly C. Starter culture // Irish J. Food Sci. and Technol. 1986. № 2. — P. 169−170
- Delbeke R. Direct vat inoculation of milk with lyopilized starter for macing Gouda cheese // Milchwirtschaft. 1985, — № 11 .-S.653−657
- Devogod J.J. Et al Les Leuconostoc // Proprietes leur role en technologie lai-tier. Le laut. 1988, — № 3.- P.249
- Fryer T.F. Microflora of cheddar cheese and it’s influence on cheese flavour (review article) // Dairy Science Abstracts. 1969.- V.31.- № 9, — P.471−490
- Fryer T. F., Sharpe E., Reiter B. Utilisation of milk citrate by lactis acid bacteria and «blowirg» of filmwrapped cheese // J. Dairy Research. 1970.- V.37.-№ 1.-P. 17−28
- Gamay A.Y. Selection and preparation of lactis culture starters for manufacture of cheddar cheese // DSA.1985.-V.47.- № 7, — P. 471 (Dissertation abstracts international)
- Gasson. M.F. Genetic manipulation of starter cultures // Dairy Ind. Int. 1990.-V.55.- № 5.- P.21−23
- Gilliland S.E., Speck M.L. Antagonism of lactis Streptococci toward Staphilococcus aureus in associative milk cultures // Appl. Microbiol. 1974. -V.28.- № 6.- P. 1090−1093
- Hynd J. The use of concentrated single strain cheese starters in Scotland // J. of the Society of Dairy Technology. 1976. № 1, — P. 39−45
- Jarvis A.W. DNA-DNA homology between lactis streptococci and their temperate and lytis phages // New Zealand, Dairy Res. Inst., Palmer stoon North. 1984. -N 5. P. 1031−1038.
- Jarvis A.W., Audreu W. Differentiation of lactis streptococcal phaces into phage species by DNA-DNA homology// New Zealand, Dairy Res. Inst., Palmer stoon North. 1984. N 2. — P.343−349.
- Jomes T.V. Quality of Danish type cheese made from carabao milk seed with two types of mised cultures // Philippine Agriculturist. 1977.- V.6L- № ¾.-P.87−94
- Kaderaver G. Azione delle lipasi microbiche sul grassa del latte.- Acta Italima Delle Sostanze Grasse.-1973. V.50.- № 5, — P. 135−136
- Kirchubel W., Riemelt J. Entwidelung und Anwendung von L- kulturen // Milchvorsch.- Milchprax. 1983, — V.25.- № 2.-S.47−48
- Klerk H.C.D., Coeltzee J.H. Antibiosis among Lactobasillus // Nature. 1961. V.192.-P.340−341
- Kriel J.B., Mountford L.A., Holzapfel W.H.Compositionof cheese starters for the manufacture of Gouda cheese // South African Yournal of Dairy Technology. 1975.- V.2.-P.81−88
- Law B.A. Mixed cultures in the manufacture of cheese // Biochemical society transactions. 1984.-№ 12(6).-P. 1148−1150
- Lawrence R.C., Creamer L.K., Gilles J. et al. Cheddar cheese flavour. The roll of starters and rennets // New Zealand J. of Dairy Science and Technology. 1972.-V.7.- № 32.- P.32−37
- Lawrence R.C., Hear H.A., Limsowtin G. et al. Cheddar cheese starters: current knowledge and practices of phage characteristics and strain selection П New Zealand J. of Dairy Science and Technology. 1978.-V.8.- P. 1181−1203
- Lawrence R.C., Pearce L.E. Cheese starters: under control // New Zealand J. of Dairy Industries. 1972.-V.2.- P.73−78
- Le Bien T.W., Bremel M.C. Antibacterial properties of a peroxidogenic strain of Streptococcus mitior (mitis) // Can. J. Microbiol. 1975. V.21.- № 1.-P.101−103
- Lester J. L. Starters an iniroduction // J.Soc. Dairu technol. 1990. — 43, № 1. — P.2−3
- Lodi R., Malaspina P., Brasca M. I batteri lattici un parametro di quatito per I formaggi freschi // Ind latte. 1994. -30 № 4. P.3−16
- Lodics N.A. Characterization of bacteriophages and phage resistance mecha nisms in a commercial, mixed-strain phage-carrying dairy starter culture //DSA.-1988.-V.50, — № 11.-P. 700
- Mistry V.V., Kosikowski F.V.Naturally buffered bulk retentate starter from ultrafiltered milk // J. Of daipy science. 1986. № 69(4). — P.945−950
- Moeller V., Teuber V. Selection and characterization of phage resistant mesophilis lactococci from mixed — strain dairy starter cultures // Milchwirtschaft. 1988. — Vol. 43, № 8. — S.121−132.
- Mullen W.M.A. Bacteriophage induced starter problems //Dairy industries international. 1986.-voi. 51.-№ 11 -P.39,41,42
- Peterkova L. Development and uttiliza tion of laktomedium //Veda a vyzkam v potravinarskem pru imyslu. 1984. № 30. — P. 173−187
- Polle A.C. A study of the efficiency of capturing bakteriophagen from a ir by the pall emflon filter, typue abifr7pv // nizo-rapporten. 1985, — r 121.- 8p.
- Rajagopal S.N. Development of bacteriophage inhibitory bulk starter medium for the cultivation of thermophilus lactis acid bacteria // J. of Dairy Science. 1990. -V.73.- № 4.- P.881−886.
- Ross G.D. The inhibition of growth of spoilage microorganisms in milk by Streptococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc cremoris and Leuconos-toc dextranicum // The Australian J. of Dairy technology. 1981. V.36.- № 4,-P. 147−152
- Saxelin M.L. Ultrastructure and host specificity of bacteriophages of Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis subsp. diacetylactis fhd Leuconostoc cremoris from Finish fermented milk «Viili"//Appl. Environ. Microbiol.1986, — 52.-P.771−777.
- Sharton Noran. Starters a suitable case for hacop // Dairy ind. ind. 1989. -54. № 6. — P.25,27,29
- Sechaud L., Cluzel P.I., Ronseau M. et.al. Bacterioophages of lactobacilli// Biochimie. 1988.-N70.-P.401−410.
- Shien Y.S.C. Surface proteins, dna and morphological characterization of bacteriophages of str. lactis and str. cremoris // Dissert. Abstracts int. B. 1987. -№ 48 P. 15−16
- Shieh Y.S.C., Dunny G.M., Leolford R.A. et al. Sensitivity of commercial cheddar cheese isolates to bacteriophage associated with wheys // J. dai. sci.1987. -№ 10.-P.2022−2031
- Sijtsma L., Sterkenburg A., Wouters J.T.M. Properties of the cell Walls of Lactococcus lactis subsp. cremoris SK 110 and SR 112 and their Relation tobacteriophage Resistanc //Applied Environmental Microbiology. 1988. -V.54.-N11
- Sozzi Т., Watanabe K., Stetter K. et. al. Bacteriophages of the ganus Lactobacillus//Intervirology. 1981. -N16. -P.129-I35.
- Stadhouders J. Chese making with prt and prt+ variants of n- streptococci and flavourdevelopment during ripening // Netherlands milk and dairy j. 1988. — № 2.-P. 183−193
- Stadhouders J., Bangma S.A. Control of acid development in cheesemaking. Starters and starter problems // Netherlands milk and dairy j. 1976. — № 5. -P.108−111
- Stadhouders J., Leenders G.L.M. Spontaneously developed mixed-strain cheese starters. Their behaviour tovards phages and their use in the Dutch cheese industry // Netherlands milk and dairy j. 1984. № 3. — P. 157−181
- Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactis asid bacteria in cheese // Neth. Milk and Daipy J. 1973. № 7, — P. 77−91
- Teuber M. Microbiolocie fermentierter Milchprodukte // Chem. microbiol., Technol. Lebensm.1986.- 9.- № 5−6.-S. 162−172
- Teuber M., Lembke I. The bacteriophages of lactis acid bacteria with emphasis on genetic aspects of group N. lactis streptococci // -Antonie van Leenwen-hoek. 1983.-N49. -P.283−295.
- Thunell R.K., Bodybelt F.W., Candine W.E. Economic comparisons of Cheddar cheese manufactured with defined strain and commercial mixed Strain cultures //J. Dairy Sci. 1984. — V.67.- № 5.- P. 1061−1068
- Timmons P., Hurley M., Drinan F. et al. Development and use of a defined strain starter system for Cheddar cheese // Republic of Ireland, J. of the Society of Dairy Technology. 1988,-N2. -P.49−53.
- Tofte Jespersen N.J. Cheese starters // J. of the Society of Dairy Technology. 1979,-N4. -P. 190−194.
- Umemoto Y. A method bor the detection of dairy lactis asid bacteria on double law red agar plates // Agric. biol. chem. 1969. — V.33.- P. 1651−1653
- Wheater D.M., Hirck A., Mattick A.T.R. Possible identity of Lactobacillin with Hydrogen Perexide producel by Lactobacilli // Nature. 1952. V.170.- № 11,-P. 623
- Willrett D.L. Development of internally pn- controlled bulk starter media for the propagation of lactic acid bacteria // Dissertation abstracts international. 1986. 46(11) 3725. -№ DA8527801
- Фаговый мониторинг на Березовском сыркомбинате
- Объект исследований Дата выработки2602 27.02
- Сырое молоко + + + + + - + + 2- 104 + + - - + - + + - 1- Ю5
- Термизованное молоко — - - + - - - + 6,4- 103 о о о о о о о о о
- Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) не обн. не обн.
- Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.
- Пастеризованное молоко на закваску не обн. не обн.
- Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + - - + - - - + 1- 102 + - - - + - - - + 2- 10'
- Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + +
- Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием + - - + - - + - 6- ю4 + - - - + - - - + 7- 10'
- Производственная закваска + + - + - + «Г — 1- ю6 + - + - + + + + + 8,2106
- Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски: варка 1 (ванна 4) не обн. ! не обн.
- Объект исследований Дата выработки2602 27.02
- Объект исследований Дата выработки2602 27.02
- Лужи сырцеха + + + + + + + + + 1- 10v + + + + + + + + + 8- Ю7
- Сыр в возрасте 3−5 суток + + - + - - - + (6,2±1,5) •105 + + - - - - + + + (4±2,1) • 106
- Воздух сырцеха + + + 103 + + + + 10j
- Объект исследований Дата выработки804 9.04
- Сырое молоко + + - + - + + + 8- 104 + - + - + - + - - 4- 104
- Термизованное молоко о о 0 о о о о о о о + - - + - - - 3,2- 104
- Пастер. молоко на сыр (навыходе из пастер. установки) + + - + - + + - 3,2- 10J + - - - + + - + - 7- 10J
- Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) — - - + - - - - МО0 не обн.
- Пастеризованное молоко на закваску — - - + - - - - 7- 102
- Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + - - + - + + + 2,3' Ю4
- Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + +
- Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием -г О 1/1 о 1Г> + «о 9- 10э + + + + 8- 105
- Производственная закваска г-- о О ю о' оо о з-108 о in i oo о чЬ oo о ТГ <4 9- 10s
- Объект исследований Дата выработки804 9.04
- Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски: варка 1 (ванна 4) + - - + - - - + 2- 10J варка 8 (ванна 4) + + - + - - - + 8- 10J варка 2 (ванна 5) варка 6 (ванна 5)
- Объект исследований Дата выработки804 9.04
- Лужи сырцеха + + + + + + + + + 8- 10*
- Сыр в возрасте 3−5 суток + + - - - - + + (6±2,8)-105
- Воздух сырцеха гч о rb гч о гГ «о (N 5,9- 102
- Фаговый мониторинг на Пружанском сырзаводе
- Объект исследований Дата выработки1707 18.07
- Сырое молоко + + + + + + + + + 8- 106 + + + + + + + + 3- 106
- Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) + - - + - - - - з-102 не обн.
- Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.
- Пастеризованное молоко на закваску не обн. + 102
- Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания + + - + + - - + 8- 102 + + - - + + - + + 1- 103
- Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + - - + + - - - + + + + - - + + - - - - + +
- Воздух в заквасочном отделении до обработки бактер. ламп перед заквашиванием (сразу после облучения) + + + 11 к. — + + + + - - - все лиз.107 103 + ВС e ли 3. 5к. — - + 75 к. — - - - все лиз. 107 8-Ю1
- Производственная закваска + + + + + - + + з-106 + + - - + + - + + 2- 10'п> l-o
- Объект исследований Дата выработки1707 18.07
- Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски: варка 1 (ванна 1) + - - + + - - - 1- 102 + - - + - - - + - 5- 103варка 4 (ванна 1) + - - + + - - - 2- 104 + + - + - - - + - 8- 10J
- Сыворотка после второго нагреванияварка 1 (ванна 1) + + + + + + + + 2- 106 + + + + + + + + + 1,5108варка 4 (ванна 1) + + + + + + + + 7- 10b + + + + + + + + + MO9
- Воздух сырцеха + - + + - - + - 10'1. Смывы с ванны 1 утром на линии подачи молока + - - + - - - - + на стенке ванны + + - + - - - - + со слива на дне на мешалке
- Смывы с ванны 1 после пропарива-ния (перед 4 варкой) на линии подачи молока на стенке ванны со слива + - - + - - - - + на дне — на мешалке — - + - - - -
- Объект исследований Дата выработки1707 18.07
- Лужи сырцеха + + + + + + + + 2- 107
- Сыр в возрасте 3−5 суток + + + + + + + - (6,4±4,2)-108
- Рассол + + + + + + + - 2,6- 105
- Фаговый мониторинг на Каменецком сырзаводе
- Объект исследований Дата выработки303 4.03
- Сырое молоко + + + + + + - + 3,5−10* + + + + + - + - + 9−10у
- Термизованное молоко не обн. + - + + - + - + 4−10b
- Пастер. молоко на сыр (на выходе из пастер. установки) не обн. + - - - + + - МО4
- Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.
- Пастеризованное молоко на закваску + - - + - - - + 2-Ю2 не обн.
- Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания не обн. + - - - + + - + 8−104
- Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + + + + + + + +
- Воздух в заквасочном отделении перед заквашиванием 5−106
- Производственная закваска + + + + + - - + 3-Ю4 + + + - + - - - + 6-Ю6
- Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски:1. О) OJ
- Объект исследований Дата выработки303 4.03
- Объект исследований Дата выработки303 4.03
- Лужи сырцеха + + + + + + + + 8−10y + + + + + + - + + 1-Ю8
- Сыр в возрасте 3−5 суток + + - + + - - + (2±1,8> 107 + + - + + + - + - (5±2,9) •ю7
- Воздух сырцеха + + + 105
- Объект исследований Дата выработки504 6.04
- Сырое молоко + + + + + + + + 3- Ю7 + + + + + - + - + 9- 106
- Пастер. молоко на сыр (навыходе из пастер. установки) не обн. чо О СЧ + о сч + + О CN CN
- Сухой бактериальный препарат (Биоантибут) не обн. не обн.
- Пастеризованное молоко на закваску не обн. + + - + - - - + 2- 10J
- Смесь пастер. молока с закваской ч/з 30 мин после перемешивания не обн. + - - + - + + + 1,5104
- Смывы с заквасочника: патрубок подачи обрата стенка заквасочника заслонка выход закваски + + + + + + + + + + + + + + + + + +
- Воздух в заквасочном отделении
- АОО утром 10 не обн. не обн.1 л 00 перед заквашиванием 14 + + + 7- Ю3 О сч, г> оt- 2,4106
- Объект исследований Дата выработки504 6.04
- Производственная закваска — + - + + - - + 2- 104 — + - + + + + - + 9- Ю8
- Смесь из сыродельной ванны до внесения закваски: варка 1 (ванна 1) m о + o cn + o 7,1- 104 + + + 1- Ю7варка 4 (ванна 1) o CN + Tt O Г-- + o ЧО 1,5- 105 + + + + 6- 10'
- Сыворотка после второго нагреванияварка. (ванна 1) ЧО О чЪ + r-- o l/→ + + o О C→ 5- 107 + О in cn + OO о ON + + + SO О ob 9- 10sварка 4 (ванна 1) r-- o + + OO о + + MD О, НО 1,1- Ю8 210 9 + + o> О ON + + + r--O 6,9109 I
- Объект исследований Дата выработки504 6.04
- Лужи сырцеха + + + + + + + + + 1- 10s + + + + + + + + 3- 10'
- Сыр в возрасте 3−5 суток + + - + - - + - (2±1,5)-106 + + - - + - - + + (5±3,2) ¦107
- Воздух сырцеха — - - + + - - - 106
- Характеристика типовых групп фагов лактококков
- Примечание: 1. Выделенным текстом отмечены идентичные бактериофаги (по морфологии негативных колоний, спектру литического действия, чувствительности к цитрату натрия и УФ-облучению)
- Белорусский научно-исследовательский и конотрукторско-технологический.институт мясной и молочной промышленности
- С ЕелНИИКТИМП) Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделиявриимс)1. ВЕРЖДАЮ: .елНИИКТИМП1. Дмитриев 1996 г.1. Л’оловков 996 г.•О! «i'S-., 1. РЕКОМЕНДАЦИИ
- ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ФАГОЛИЗИСА И СТАБИЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСОК И ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ
- Копия верна Ученый секретарь1. В.А. Потемкина1. Минск Углич19 960. ВВЕДЕНИЕ
- При фаголизисе лактококков наблюдается ингибирование процессов кислото-, газо- и ароматообразования при приготовлении за-кв'асок и выработке сыров.
- При поражении фагом лейконостоков и (или) лактококков разновидности Lactococcus lactis subsp. diacetilactis наблюдается ингибирование аромато- и газообразования без заметного торможения процесса кислотообразования.
- Основные положения по организации и проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях приведены в «Методических указаниях по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях» (Минск Углич, 1996 г.)
- Особое значение имеет контроль фагового состояния сырого молока, поступающего на предприятие, при отборе молока для приготовления заквасок.12.2.2. Постоянно контролировать (по термограммам) и строго соблюдать режимы тепловой обработки молока.
- Учитывая, что бактериофаги более устойчивы к тепловому воздействию, чем бактериальные клетки, оценку пригодности молока для переработки на сыр и приготовления закваски следует дополнить определением бактериофагов.
- В заквасочниках необходимо загерметизировать отверстия в крышке, не используемые в работе.
- Перед началом охлаждения, крышку заквасочника следует обложить марлей или тканью, пропитанных раствором хлорной извести.
- Рекомендации по защите сыродельного производства от бактериофагов на этапе выработки сыра.
- Для предотвращения распространения бактериофагов на предприятии, переноса их из одних отделений и цехов в другие, работники предприятия должны строго соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
- РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ АКТИВНОСТИ И СТАБИЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСОК И1. ВЫРАБОТКЕ СЫРОВ.
- РАЗРАБОТАНО: Заведующий отделом микообиологии
- J1.B. Сафронснко Заведующий технологическим участком» / 1 .Н. Панкевич Младший научный сотрудник2содержание1. Сырье и материалы 3
- Расход сырья, основных и вспомогательных материалов 4
- Характеристика изготовляемых бактериальных заквасок и концентратов 5
- Технологический процесс производства бактериальных заквасок и концентратов для 8 твердых сычужных сыров
- Нормативы численности обслуживающего персонала участка по производству 13 бактериальных заквасок и концентратов для твердых сычужных сыров
- Техника безопасности и охрана труда 13
- Санитарно-гигиенические и микробиологические требования 13
- Мероприятия от загрязнения воздушной среды 14
- Техническая характеристика участка по производству бактериальных заквасок и 14 концентратов для твердых сычужных сыров
- Перечень приборов и оборудования для производства бактериальных заквасок и 14 концентратов для твердых сычужных сыров